Magyar Hiradó, 1975. január-június (67. évfolyam, 1-26. szám)
1975-05-29 / 22. szám
MAGYAR HÍRADÓ 17. ÉHES RIPORT SZEGEDRŐL AHOL A SZALÁMI TEREM SZEGED. Csongrád m. — Ezt a riportot éhesen irom. Mert ezt a riportot egyszerűen éhesen kell megirni. hogy újra a számban erezzem azt a fűszeresegyedi izt. azt a zamatot, azt a kellemes zsibbadást, ahogy egycgy nagyobb harapás után a nyelv gyökét át-meg-át-járja a bizsergő bódulat. Ez az emlékezetserkentő. étvágyesinálás az ország egyik legnépszerűbb gyárát köszönti: a Szegedi Szalámigyárat. Ottjártunkkor először is harapnivalóval kínáltak. Kétféle — paprikás és hagyományos — szalámival: hófehér, foszlós cipóval. Persze ezek az izek igazán nem számítottak ismeretlennek — de mégis, külön pikantériát kölcsönzött az uzsonnának, hogy a VJDUNA-HID GYŐR, Győr-Sopron megye — Nagyszabású ut és hídépítő program kezdődött el Győrött. A Cseszlovák határra vezető 14-es főutat összekapcsolják a székesfehérvári 81-es főúttal. A program keretében uj hidat is építenek a Mosoni-Dunán. A hid 525 méter hosszú lesz. Az átépítés során három nagy áteresztő képességű forgalmi csomópontot alakítanak. Az uj hid megépítése azért vált szükségessé, mert a jelenlegi már nem tudja biztosítani a megnövekedett forgalom zavartalan lebonyolítását Szigetköz és a csehszlovák határ között. Tiszaparton álló házban fogyasztottuk el. a világnak azon az egyetlcn pontján, ahol a Pick-szalánii elkészül. Bárkit kérdeztem a gyárban, hcnteslcgénytől igazgatóig, mindenki letette a nagyesküt, hogy valódi Pick-szalámi csak a Szegeden készülhet. Nem a fűszerek. nem a füstölés, az érlelés miatt, hanem a hely, az éghajlat, a kiima miatt. Ahogy Piros László, a gyár vezérigazgatója mesélte: — Eljött egyszer egy dél-amerikai üzletember és fölajánlott egy kooperációs üzletet. Eszerint mi fölépittetnénk egy szalámigyárat Dél-Amerikában, és ott saját receptünk, hagyományaink szerint készíthetnénk a Pick-szalámit. Az ajánlat nagyon csábitó volt. de amikor jobban utánagondoltunk. rájöttünk: képtelenek lennénk ott ugyanezt a szalámit megcsinálni. Laikus számára talán furcsán hangzik, de igy van: más éghajlat alatt más a sertéshús ize is, másképpen hat a levegő a pácolódó szalámira — egyszóval más volna az ize. Hiszen itthon még arra is vigyázunk. hogy a sertések, amelyekből végül is szalámi lesz. az Alföldön nevelkedjenek és alföldi kukoricát kapjanak. — Mi a Pick-szalámi titka? — Nincs titka. Azazhogy, több is van. Vegyük példának az éghajlatot, vagy azt hogy csak első osztályú, öreg husu. nagy sertéseket dolgozunk fel. Aztán sokat számit a hentesek szakmai gyakorlata: ők úgy tudnak széttrancsiroz.ni cgv sertést, hogy a nemes húsból szemernyi se vesszen kárba, de mégse kerüljön az alapanyagba porc. csontocska. ér- vagy indarab. Meg a fűszerezés: a paprika, só. fehér bors helyes adagolása. A hús elkészítése: a jó szalámi apró. mozaikos husdarabkákból áll. És a füstölés, az érlelés, a penészedés... olyan ..titkok” ezek, amiket bárkinek elmondhatunk — mégis megtanulni csak évek. évtizedek gyakorlata alatt lehet. — Igaz. hogy a szalámiban szamárhus is van? — Nem igaz. Ez régi. közkeletű babona, semmi alapja sincsen. A Pick-szalámiba csak disznóhus kerül. Egyébként... talán egész Európában nincsen annyi szamár, amennyi a mi termelésünkhöz elegendő lenne. Hiszen évente 5500 tonna szalámit készítünk — és ez a hatalmas mennyiség is kevés. Egyszerűen nem tudunk annyit termelni. amekkora az igény. Most épül az uj szalámi-üzem. A kormány kiemelt nagyberuházásként kezeli tehát a költségvetésből finanszírozza ezt az uj gyárat — két év múlva megkétszerezhetjük a termelésünket. — Régen a szalámigyár egyik legnagyobb hatalmassága a szalámimester volt. Egyedül ő ismerte a szakimikészités rejtelmeit. Ma is ez a helyzet? — A szalámi készítésének ma már ipari szabványai vannak, mégpedig rendkívül szigorúak. Szaláminjester azonban ma is van: a szalámiüzem vezetője. Ismerkedjenek meg vele! A szalámimester: Hárs Ferenc. Ősz hajú. jóvágásu ember — inkább ügyvédre, orvosra emlékeztet. mint a húsfélék titkainak tudójára. Amig a gyár ..műhelyein" végigsétálunk, a szalámi történetéről mesél. — A magyar szalámit tulajdonképpen véletlenül találták fel. Olaszországból nagyon sokan jöttek át hozzánk télen, gesztenyét sütni, üzletet kötni. Az olaszok szerették a magyar disznóhust. s hogy nyáron hazavihessék. vastag kolbászt készítettek belőle. Ezt a kolbászt hűvös pincékben tárolták, s mire kitavaszodott, a kolbász héján fehér penészréteg rakódott le. Ez a nemes penész, olyan tartósságot és olyan aromát kölcsönzött a füstölt kolbásznak, ami később világhírűvé tette. — Hamisítják is a szalámit? — Szerte a világon megtalálhatók a magyar módra készült szalámik — én az első harapás után meg tudom mondani, hogy a hamisítvány miben különbözik a miénktől. Ezalatt lassan végigjárjuk a gyárat. Az olvasó talán megbocsátja. hogy az első stációt, a vágóhidat nem irom le részletesen. A csontozórészleg érdekessége: az ott dolgozók kezén ugyanolyan apró láncszemekből szőtt páncélkesztyű díszeleg, mint a középkori bajvívó lovagokén. Nem az ellenfél kardjától. hanem a gyorsan forgó, kőralaku csontozókéstől óvja az itt dolgozók kezét. A szalámi alapanyagának elkészítése, a töltés mindenütt gépekkel történik. — Nem féltek a régi mesterek a gépektől? Nem tartottak attól, hogy elromlik a szalámi minősége? — Nézze, én magam is elég régi mester vagyok — és sohasem féltem a gépesítéstől. A régi üzemben nagy bajszu. kalapban dolgozó henteslegények készítették a tölteléket — munkájukat akkor is könnyítették a kisegítő gépek. A maiak csak tökéletesebbek, pontosabbak — de a szakmai tudásra éppolyan szükség van. mint régen. — Miért olyan nagyhatalmú a szalámimester? — Az. én tanítóm Obradovics Stojkó volt. a gyár leghíresebb sz.alámimestere. Bent lakott az üzemben, minden pillanatban csak a szalámira gondolt. Megszállott volt. Ö tudta a huspaszta összetételét, a fűszerek arányát. Ö tudta, mikor mennyit kell füstölni, mennyit érlelni a szalámit: figyelte az ablakokból a zugó szelet: merről fuj. nedves-e száraz-e? Ö rendelkezett: az ablakokat erről csukni, arról nyitni, ügy ismerte a Tiszát. mint a tenyerét. Minden parasztnál előbb tudta, mikor ind. Ez a tudás a szalámi titka, ét «zt csak évtizedek alatt lehet dM. / Teherautók térülnek fordát nak. Hozzák a két-három mázsás jószágokat, viszik a díszesen becsomagolt szalámit. A raktár viszonylag kicsi. az. elkészült szalámi nem sokáig várakoozik vevőre. A termelés ma már nagyipari, de minden pontján a több mint százéves gyár hagyományaira épül. Hagyomány és technika úgy fonódik össze itt. mint ahogy egyetlen zamattá érlelődik a húsok, fűszerek, a nemes penész a szalámiban. S a munka középpontjában karmesterként áll és irányit Hárs Ferenc. A cime ugyn üzemvezető, én mégis a régi szalámimester titulust mondanám. Szenvedélyesen szereti a szalámit. — Minden hentesárut szeretek, de a legjobban, természetesen a szalámit. Ez az iz, ez az. aroma utolérhetetlen. Lehet hogy azt mondja: elfogult vagyok. Talán úgy van. de a vásárlók. remélem engem igazolnak. Sós Péter János Egy téves felfogás BUDAPEST — Az. ma már tisztázott tény. hogy amikor az üsmagyarok a kelet-európai sikságon tartózkodtak, ott fejlett településhálózat, ekés földművelés. ipar és kereskedelem létezett. A korábbi felfogás, mely szerint a magyar törzsek nomád életmódot folytattak, téves volt. mert ismerték már a földművelést — erre utal a szókincs is. A magyar történelem kelet-Európai vonatkozásainak pontosabb megismerése a magyar és a szovjet tudósok közös erőfeszjtését kiváltja meg. s az. együttműködés, — amely régi mulasztást pótol — nemzetközi kihatásában is jelentős. UJ KÚRHAZ KECSKEMÉT. Bács-Kiskun m. — Uj vezető kórházat kap PPŐ-rc a csaknem hatszázezer lakosú Bács-Kiskun megye. Az alapkövét dr. Schultheisz Emil egészségügyi miniszter rakta le Kecskemét legszebb Tészén. a parkkal övezett Széchenyi-városban. Az. ünnepélyes alapkőletételen részt vett Dr. Gajdócsi István, a megyei tanács elnöke is.
