Horváth Péter: Vendéglátás Óbudán. Gasztronómiai kalandozások receptekkel (Budapest, 2011)
Vendéglátás-történeti áttekintő
Középkori vendéglátás Óbudán A honfoglalás után, az Árpád-korban ismét létesültek vendéglátóhelyek, ugyanis a 10, századtól Óbuda (korabeli nevén Buda) uralkodói központ volt, ami a városi élet fellendülését hozta. A mai Árpád híd budai hídfője mellett, a zsinagóga környékén feküdt egykor a középkori városrész központja. Itt működött a dunai rév és a középkori piac. A középkorban Óbuda kétközpontú volt, világi és egyházi városrészre tagozódott. A két városrész lakói a piactéren találkoztak, ahol a helyi és a távoli helyekről érkező kereskedők portékái is vevőkre találtak. A helyi árusok elsősorban élelmiszereket: halat, gyümölcsöket, pékárut, bort kínáltak megvételre, az iparosok pedig kézműves áruikat: csizmákat, hordókat, fazekas edényeket, bőrárukat kínálták. A külföldi áruk elsősorban folyami úton érkeztek. A legfontosabb import árucikk a Dél-Bajorországból érkező kiváló minőségű acéláruk (kések, ollók, kapák, kaszák és ásók) voltak, de emellett különféle külföldi posztókat és textíliákat is árultak a piacon. A piacon működő italmérések, lacikonyhák jelentették a középkori Óbuda vendéglátóhelyeit. A lacikonyhák első említésea 15. századra tehető. Egyes feltételezések szerint II. Ulászló (1490-1516) magyar király annyira eladósodott, hogy az udvar étkezését a budai lacikonyhából hozatta. Az igazsághoz azonban egy másik variáció áll közelebb. Régi szokás volt a magyarság körében, hogy nyáron, László naptól (június 27.) a szabad ég alatt főztek, konyháikat a ház előtt állították fel. Ez lett a későbbi évszázadok során a nyári konyha őse. A lacikonyha lényegében szabad ég, vagy sátor alatt működő szegényes, olcsó konyhát jelentett, amely minden piacon, vásárban működött. Ezekben a „konyhákban” valóban csak a legegyszerűbb ételeket, sülteket, belsőségeket, tésztákat kínáltak a fáradt és éhes vendégeknek. Ez a hagyomány gyakorlatilag a mai napig megmaradt. A tatárjárás (1241-1242) során (Ó)Buda jelentős pusztítást szenvedett el. A mongol hadak elvonulása után hamar megkezdődött a város újjáépítése. A gyors regenerálódás alapja az óbudai mezőgazdaság fejlettsége volt. Továbbra is kiemelkedő ágazat volt a szőlőtermesztés, a hozzákapcsolódó borkereskedelemmel együtt. A középkori Óbudán a világi és egyházi hatalom legfőbb bevételi forrása a bor után fizetett adó, az úgynevezett csöböradó volt, amely messze kiemelkedett a helyi rév, vásártartás, piac és kisebb adók összegei közül. Óbuda földrajzi adottságainak köszönhetően az állattenyésztés szintén fontos tényezője volt a területnek. Elsősorban szarvasmarhát és sertést tenyésztettek, az északi területeken pedig főleg birkákat tartottak. A Duna óbudai szakaszán különösen jelentős volt a halászat. Főleg vizát, pontyot és kecsegét halásztak itt. A halászat nemcsak a helyi lakosságot látta el élelemmel, hanem a halászati jogot felügyelő hatóságok anyagi bevételét is jelentősen növelte. Az Óbudán működő középkori kolostorok, köztük a mai Mókus utca - Perc utca - Kiskorona utca által határolt területen fekvő klarissza kolostorban a messziről érkező hívőket, zarándokokat rendszeresen vendégül látták. Az éhes és szomjas utazót nem többfogásos menü várta, hanem valamilyen nagyon egyszerű egytálétel (főleg kása vagy leves) jelentette az étkezést.
