A Veszprém Megyei Múzeumok Közleményei 17. (Veszprém, 1984)

Knézy Judit: Változások a Káli-medence lakóinak táplálkozásában (1840–1960)

kenyeret hozattak. Borfejtéskor pl. reggelire 15 tojás fogyott el; ebédre 4 font disznóhús és egy kenyér megvételét jegyezték fel. Szüretkor 42 font birkahúst készítettek el, ezenkívül liszt, só, tojás és 3 mersze rozs (kenyérnek való) fogyott el. Egyházlátogatáskor récét és birkát szereztek be, az utóbbiból 12 fontnyit s kenyeret. A munkásoknak többnyire pénzt fizettek, esetenként kenyeret is, pl. 1850-ben a metszők, kapálok és nádazók részesültek ebben. Többnyire a bor volt a teljes fizetség, pl. szekeresnek, meszelönek, favágónak, szántónak, méheskertigazítónak, borkóstolónak, kötözőnek, borfej tőnek, szőlőgyepülőnek, metszőnek.

25 A nemesi és papi konyhák süteményigényéről igen becses kézirattöredék tanúskodik. Győrffy Kálmánné Kenessey Kornélia őrizget Köveskálon egy családi ereklyét. Ezt 1850 körül a monoszlói papné írta le az ő szépanyjának,

26 a recepteket aztán Köveskálon is kipróbálták. A leírásban a következő csemegék készítési módja szerepel: ,,rántott alma kocsonyával, birs alma sajt, kenyér torta, gesztenye torta, cukrozott citrom kása, bor kása, liszt puding, mandula-, reszkető-, holandus-, citromos-, átlátszó puding, porhanyó tészta, almás tészta". Későbbi és másik kézírás örökítette meg a „máktorta, csokoládé máz, diós lepény, mandula kártya, diótészta, kráfli, piskóta, Kossuth-kifli, linzer" receptjét. Érdekes, hogy a felhasználható almák közül a ,,masánszkit" emlegeti a kéziratíró. A ,,kása" szó tulajdonképpen kochot jelent itt, csak az akkoriban gyakoribb kásaételek nevét kölcsönözték az újfajta ételhez. A „porhanyó" tészta vajas tésztát jelöl. Az 1920-as években már paraszti körökben is általános kráfli, piskóta itt ekkor szerepel egy nemzetes asszony feljegyzésében. Vannak nagyon áttételes emlékek a nemesi konyhának korábbi — később furcsaságnak tűnő — vonásaira. Köveskálon emlegetik, hogy korábban a resztelt májba is tettek ecetet, ami a savanyított ételek egykori nagy közkedveltségére utal. Emlékeznek arra is, hogy Monoszlón valamikor az egész szalonnát felfüstölték és azután a füstöltből olvasztgattak alkalmanként zsírt, ez parasztoknál, kisnemeseknél is így volt.

27 Emlegették Köveskálon, hogy eleik a hurkába aszalt szilvát is tettek,

28 meg általában jobban fűszereztek, a sertéshúsból lehetőleg mindent felfüstöltek, a tüdőt is. A füstölt tüdőből savanyú tüdőleves készült. A kővágóörsiek emlegetik, hogy 4-6-féle gyümölcsecetet, borecetet és bolti ecetet is használtak, mindegyiket máshoz.

29 4. A XIX. SZÁZAD VÉGI TÁPLÁLKOZÁSI ADATOK TANULSÁGA A XIX. század végi állapotokat tükröző, bőségesebben rendelkezésre álló adatsorok egy minden tekintetben önellátásra törekvő, de az eladási lehetőségeket is kihasználni tudó (tejtermék, baromfi, tojás, gyümölcs) változatos és egészséges konyhát megvalósító kisnemesi háztartást mutatnak. A Káli-völgy falvaiban a századfordulótól új lehetőségek nyíltak a vasút, az 690 idegenforgalom megindulásával. A tejtermék, tojás, gyümölcs, zöldség iránt megnő a kereslet. Korábban a szüretidő hozott vendégeket, meszszebb vidékeken lakó, de e vidéken szőlőt birtokló családok érkeztek ide és borkereskedők, különösképpen a hienczek. Köveskálon 3 kocsmáros is jól megélt a boreladásból és a vendégek ellátásából, mert konyhát is vezettek, de közvetítettek is — cenzárkodtak — a gazdák és a kereskedők között. A századfordulóra a városoknak megnövekedett a lakossága, a vasút szállította az ellátásukhoz a falvakból a fölösleget. A balatoni fürdőzés megindulása a nyári időre újabb lehetőséget teremtett az eladásra. Ezeket a lehetőségeket mind a kisnemesek, mind a parasztasszonyok kihasználták. A szentbékkállai asszonyok, de részben a környékbeli többi község is ráálltak a káposzta nagymértékű termelésére — mint erre Csorna Zsigmond rámutatott —, már a szabadparaszti gazdálkodás megindulása után. Kővágóörsön az Imre-napi vásáron értékesítették, kocsiról kínálva a friss fejeket. A káposztát elsősorban a falusi lakosság vette,

30 míg a nyaralók tejet, túrót, vajat, tojást, kerti veteményeket, gyümölcsöt. Ugyanezeket vásárolták fel a kofák is. Míg a tehetősebbeknek nagyjából megtermett a kenyérnekvalója, a henyei, monoszlói szántóföldek kedveztek is a rozs termelésének. De a kövesebb határokban lakók keservesebben szenvedtek meg a szántóföldek megműveléséért. Sokan átjártak Somogyba aratómunkásnak az 1820—30-as években éppúgy," mint a XIX. század végén vagy később. Legendák szólnak a viharos Balatonba fulladt, Somogyba aratásra induló csoportokról is. De Boglár és Révfülöp között hajók szállították a gabonafélét Kővágóörsre, ott volt egy, a vidék ellátására épített magtár gabonafélének. Itt vették meg a környékbeli lakosok a somogyi gabonát, olcsóbban lehetett hozzájutni, mint a veszprémi vásáron.'

2 Az aratómunkásoknak több búzájuk volt, mint aki a maga termelte gabonáját fogyasztotta. A Káli-medencében a kertészkedés, szőlészet adott továbbra is lehetőségeket. A XIX. század végétől a kertészkedésre adó volt nemes, és a parasztasszonyok munkaköre új tevékenységgel gyarapodott: a szőlő- és gyümölcsoltásban mind a szentbékkállai, mindszentkállai, salföldi cseléd- és parasztasszonyok, mind a köveskáli „nemzetes" és parasztasszonyok nagy jártasságra tettek szert. Részben a saját szőlő- és gyümölcsállományukat nemesítették, részben másoknál dolgozva, keresni is tudtak vele. Az oltást az iskolában tanulták. Volt olyan cselédasszony, aki elvadult terület szőlővel való betelepítését, forgatását is vállalta, mialatt családjának férfi tagjai Somogyban voltak aratni. A kiszedett elvadult alanyokba aztán saját szőlőjében oltott nemes vesszőket. A monoszlói és henyei asszonyok aránylag kevesebb részt vállaltak a piacozásban, mint a többi község lakói. Részben messzebb is laktak az értékesítés helyeitől, részben aránylag kedvezőbb termelékenységű földjeiken jobb gabonájuk, kukoricájuk termett. Bort, gabonát adtak el vagy házalóknak, vándorkereskedőknek a tojást, baromfit vagy más jószágot.