Selmeczi Kovács Attila (szerk.): Lélek és élet. Ünnepi kötet Lackovits Emőke tiszteletére (Veszprém, 2006)

Knézy Judit: Fűszerek, ízesítők a Káli-medence köznemesi konyháján

böjtben vagy máskor abban sütöttek halat, fánkot, de felhasználták linzerfélék készítésére is. Mikor már el tudták adni a vajat, mindet értékesítették a szegényebb asszonyok, éjszaka köpültek, és hajnalban vitték Révfülöpre, Szepezdre. Monoszló, Balatonhenye módosabb gazdái nem szorultak rá, hogy eladják. Tejjel is fizettek a napszámosnak, cselédnek. Minden tehenes gazdának volt egy-egy szegényebb családja, akiket elláttak tejjel. A túróféléket ugyanúgy fűszerezték, mint a parasztok: a tejfeles túrót sóval, paprikával, a füstölt túrót paprikával, köménnyel, tejfellel, vörös- és fokhagymával, a legyúrt túrót hasonlóképpen, csak ennek e a tetejére diólevelet tettek vagy pálinkásruhát.

19 Az „irótúró" a szegényebbek vacsorája volt, a kihevített iróból leszűrt túróféléhez kevés vajat, snidlinget, azaz "vágóhagymát", köményt, paprikát kevertek. A tejben kását és darát is főztek, de lehetett tej leves alapanyaga is. A szegényebbek savóból és iróból tejfellel habart levest, „katrabócát" főztek. A tejfel fontos ízesítő volt kására, főtt pépre („kukorica, illetve krumpligánicára, dödöllére, lisztesstercre, darastercre"), sült pépre („prószára) zsírral együtt is. A savanyú jellegű leveseket tejfellel habarták, de esetenként tejfeleztek rántásos leveseket és főzelékeket is. A túró nagyon sokféle étel ízesítője (pl. főtt tésztáé, kásáé, pépé), tölteléke vagy alapanyaga (lepény, pogácsa, bukta) lehetett.

20 Fűszerek Ezek legnagyobb része leveseket, mártásokat, húsokat ízesített, egy részük édes készítményekbe került. A módosabb nemesek gyarmatárut is meg tudtak venni. Győrffyék Fiúméból hozatták meg a babkávét és a fűszereket az első világháború előtt.

21 A vanília kalácsba, piskótába került, a XX. század első felében már finomabb süteményekbe is. Henyében olyan sokféle sütemény készült, hogy a két világháború között „kis zserbó"-nak nevezték. Fahéj forralt bort, szilvaaszalék levest ízesített, később az aranygaluska mellé készített borsodóból is elmaradhatatlan volt. Szegfűszeget is tettek boros-édes jellegű ételekbe, de húslevesbe is egy-egy darabot. Babérlevél a vadas ételek és a savanyúkáposzta legfontosabb fűszere volt. Magyarbors kellett káposztába, krumplilevesbe, disznóöléses „májalevesbe", véreshurkába, kocsonyába. Savanyú káposztába és kocsonyába darabosan is tették. Egyébként egész borsot vettek és otthon darálták le. Szerecsendióvirágot főztek hasmenés elmulasztása céljából a feketekávéba. Komlóval „sütnivalót" szárított nyerstésztából készítettek. Erről Nagyváthy is írt a dél-dunántúli tapasztalatai alapján.

22 A legtöbb fűszert maguk termelték meg, mint a köményt, kaprot, ánizst, sáfrányt, borsfüvet, vasfüvet, kakukkfüvet, tárkonyt, tört paprikának való „cecei" vagy „paraszt" paprikát. A szegényebbek gyűjtögették a kaprot, köményt, majorannát, melyeket megszárítottak, összemorzsolták és vászonzacskóban tárolták, gondosabb asszony ráhímezte, hogy mit tart benne. A köménymaggal kolbászt, levest ízesítettek, pogácsára is tették. Kaprot frissen tökfőzelékbe vegyítették és savanyúságba (uborka), szárított formában télen mártás is készült belőle. Ánizs leginkább teának és pálinkával készített gyomorra való gyógyszerbe kellett aszalt szilvával, kakukkfűvel, köménnyel, melyet éhomra ittak. Kakukkfű vadast, de húsok 19 Knézy 1984. 687-698. 20 Adatközlők 1983-84-ből Sebestyén Margit ref. (sz. 1909), Kövesdi Károlyné ref. (sz. 1896), Győrffy Erzsébet ref. Köveskál, Hegyi Lajos tanár, ref. Balatonhenye, Tóth Lajos ref. (sz. 1901), Böde Lajosné Varga Irén ref. (sz. 1905) Monoszló. 21 Leopold Ferencné Győrffy Sára ref. (sz. 1916) volt jómódú gazdaasszony közlése. 22 Nagyváthy 1825. 69. Adatközlők: Győrffy Erzsébet, Leopold Ferencné Győrffy Sára, Köveskál.