Savaria - A Vas Megyei Múzeumok értesítője 7-8. (1973-1974) (Szombathely, 1979)

Néprajz - Csaba József: A hajdina termesztése és felhasználása Vas megyében

14. Csákánydoroszlóban a következőket kövesztik: A friss szalonnát kissé megsózzák és utána vízben gyengén mindaddig főzik, míg a bürke megpuhul. Priézvuórstot (disznósajtot) vízben gyengén főzik; mikor forrni kezd kevés hideg vizet öntenek hozzá, s így akadályozzák meg a további forrást. A préshurkába való anyagot (nyelv, szív, vese, bürke, pofahús és egyéb hulladék hús) vízben gyengén puhára főzik. A hurkát is vízben gyengén főzik, ha forrni kezd, úgy hideg víz hozzáadásával megakadályozzák a forrást, illetve azt, hogy erősebben forrjon. (A hurka tőteléke : vér, máj, hajdinakása, köleskása, kukoricakása, rizs vagy zsemlye). Kölest lehántolás után főzik egy keveset s az így elkészített köleskáso kerül kockára vágott nyers szalonnadarabokkal keverten a köleskásás hurkába. Sonkát amikor főzik, akkor is kövesztést mondanak: „Kövesszek mëg a sunkát". A fentebb említett esetekben sose mondanak főzést, hanem kövesztést. Ha elkészült: megköveti. 15. Kövesztéskor a mag kissé nyálkás lesz, ezért lehűlése, illetve szárítása előtt még megmosták. 16. Lisztté őrlés előtt ezt a műveletet a molnárlegény végezte. 17. A hurka töltéséhez a sertés viékonybelét, míg a köleskásához a fejjiérbelet (vastagbelet) használják fel. 18. A hurka készítésénél újabban hajdina helyett rizs kerül felhasználásra. ANBAU UND VERWENDUNG VON HEIDEN IM KOMITAT VAS JÓZSEF CSABA Die aus Mittelasien entstammenden Heiden kamen durch die Vermittlung türkischer und mongolischer Völkerschaften in den Bereich des Schwarzen Meers und von dort nach Europa. Von ihren bekannten Arten entsprechen die Varianten des Polygonum fagopyrum L. unseren Bedingungen am besten. Sie wurden in unserem Land in den Hügellandschaften milderen Klimas der Komitate Vas, Sopron, Zala und Nógrád regelmässig angebaut. Neuerdings ist ihre Samenbildung unsicher; deshalb beschäftigt sich die Mehrheit unserer Dörfer nicht mehr damit. Die Ursachen sind : Wetter- und Klimaänderung, das Aufhören der Privatwirtschaft und der Rückgang an Roggen. Die mitgeteilten Angaben stammen teils noch aus der Zeit, als der Anbau im ganzen Komitat, besonders aber am Fluss Rába und in der Wart noch erfolgsam verlief. Es werden die Arbeitsphasen des Heidenanbaus und — Verwendung beschrieben ; die Vorbereitung des Feldes, die Art der Handaussaat, der Ernte, das Zusammenlegen, das Dreschen, das Trocknen der Samen, weiterhin das Brühen und Abschälen für Brei, der Verkauf von Brei, das Herstellen von Mehl, das Zermahlen. Inzwischen wird auch der Breimacher gezeigt. Es werden die aus Mehl oder Brei hergestellten Essen aufgezählt mit Herstellungsweise: Knödelchen, gerührter Kuchen, gegärter Kuchen, gegärt mit Rahm, Rundnudeln, Pogatsche, Pogatsche mit Mohn, Suppe mit Knödeln, Suppe mit Brei, gedünsteter Brei, Wurst mit Heidenbrei. Heidenmehl und Heidenhonig wurden auch zu Heilzwecken verwendet. \ 215