Savaria - A Vas Megyei Múzeumok értesítője 7-8. (1973-1974) (Szombathely, 1979)
Néprajz - Csaba József: A hajdina termesztése és felhasználása Vas megyében
amit y 2 órán át kelni hagyunk. Utána a kissé folyós tésztát hideg zsírral bekent tepsibe öntjük ujjnyi vastagon. Sütőben sütjük. Régen kemencében. Tejfölös, kevert hajdinamalié. Tejet forralunk, s ebbe kevés tejfelt és olvasztott zsírt teszünk, sóval ízesítjük, majd hajdinaliszttel összekeverjük palacsintatésztánál sűrűbbre, végül jól kizsírozott tepsiben sütjük. Nagyon kellemes ízt ad a masszába kevert csörge. Ennek hiányában a tepsibe öntött nyers tésztát sütés előtt tejföllel alaposan meglocsoljuk. Hajdinalisztes gömbölümácsik. Lisztet megsózzuk, majd cseréptálban forró vízzel fakanál segítségével tésztává dolgozzuk fel. (Tojást, vagy burgonyát nem teszünk hozzá.) A kész tésztát belisztezett gyúródeszkán ujjnyi vastagra kisodorjuk. Ebből egy-egy darabkát lecsípünk és két tenyér között hosszúkásra göngyölgetjük. (Újabban a tésztát késsel darabokra vagdalták és a belisztezett gyúródeszkán jobb tenyérrel hosszúkásra sodorták.) Utána forró vízbe szórjuk. Ha a tészta a víz tetejére emelkedett : tovább már nem kell főzni. Apróra vágott vöröshagymát zsírban kissé megpirítunk s azt a zsírral együtt ráöntjük a tésztára. (Egyesek széjjel maszított főtt burgonyát is kevernek a lisztbe.) Hajdinapogácso. Teknőbe tett hajdinaliszthez sót teszünk, majd vízzel leforrázzuk. Utána fakanállal jól kikeverjük, de nem nagyon keményre, mert amint a tészta hidegül, úgyis keményedik. Amikor annyira kihűlt, hogy kézbe lehet venni, vékonyra kisodorjuk, tetejét olvasztott zsírral megkenjük, majd henger alakra összegöngyöljük s ez után a tésztát újból kisodorjuk és zsírral kikent tepsibe téve sütjük. A pogácsa egy darabból áll és lapos kerek alakú. Mákos hajdinapogácso. Előző módon készül azzal az eltéréssel, hogy az első kisodrás után a bezsírozott tészta tetejére mákréteget kenünk s utána henger alakra összegöngyöljük s ezután a tésztát újból laposra sodorjuk. (A megtört mákhoz cukrot, vagy mézet teszünk s tejjel — ha nincs, úgy vízzel — összekeverjük). Hajdinagombucos leves. Hajdinalisztből rántást készítünk s azt bő vízzel felengedjük és forrni hagyjuk. Ebbe mogyoró vagy féldió nagyságú gombócokat szórunk, melyek addig főnek, míg a leves tetejére föl nem jönnek. A gombóc, hajdinalisztből készül, só és víz hozzáadásával félkeményre kikeverve. Ezt a tésztát kanállal szaggatjuk ki és szórjuk a forrásban lévő levesbe. Hajdinakásás leves. Apróra vágott vöröshagymát zsírban gyengén megpirítunk. Egy másik edényben a hántolt hajdinát bő sós vízben főzzük. Amikor már puha : lehabozzuk, a hagymás zsírt hozzáöntjük és petrezselyemzöldjét teszünk még bele, majd kevés ideig még forraljuk. Dinctüt hajdinakáso. A lehántolt hajdinát zsírban kissé megpirítjuk, majd annyi sós vizet öntünk rá, hogy elfedje s ebben fedél alatt pároljuk. Hajdinakásás hurka. Lehantolt hajdinát, a szalonna kövesztésénél maradt zsíros lében megfőzzük. Megpuhulás után kiszedjük egy tekenyüőbe és ott kihüllesszek (kihűlni hagyjuk). Ezután apróravágott friss (füstöletlen) szalonna darabokat és annyi zsiradékot öntünk rá, amennyit felvesz. A hajdinaszemek ettől megdagadnak. Most kézzel megzúzzuk (széjjelmorzsoljuk), hogy ne maradjon csomós. Ezután párolt hagymászsírt öntünk rá, majd töröttborssal, sóval, majorannával, borsfűvel fűszerezzük. Jól összekeverjük és annyi sertésvért adunk hozzá, hogy gyenge legyen. Mindezt újból összekeverjük, majd hurkatöltővel sertésbélbe nyomjuk s 15—25 cm átmérőjű karikákba kötjük. 17 Végül félforrásban lévő vízben (üstben) kifőzzük. Tölteléknek azt a megmaradt részét, melynek bél már nem jutott : tepsiben megsütjük. A hurkát nem füstöljük. Miután gyorsan romlik, ezért sürgősen el kell fogyasztani. Régen kupáskálhában sütötték meg. 18 Általános vélemény, hogy a hajdinaliszt nagyon kiadós és így ,ßokke kevesebb köll belüllö mind a buzalisztbü". „Ebbü k{észüt tiésztábu hama juó lakik a zemb'ér". A hajdinalisztet nem jó következő nyárra meghagyni, mert ,}iama megerüősül" (megromlik és mellékíze lesz). (Csákánydoroszló). ,A búza föllebbvaluó a hajdináná" (értékesebb) — mondta nagymizdói adatközlőnk — s ezért nagyobb ünnepeken nem készítenek belőle ételt. Emberi fogyasztáson kívül felhasználják még a hajdina síkos lisztjét hintőporként is : kipállott kéz- és lábujjakra. 213
