Balázs Kovács Sándor - Deli Erzsébet: Kézművesek, népi iparművészek Tolna megyében. (Wosinsky Mór Múzeum, Szekszárd, 1999)

Kézműipari hagyományok Tolna megyében (B. K. S) - Vázlatos áttekintés Tolna megye kézművesiparáról - Élelmiszeripar (molnárság, sütő mesterségek)

Az 1869. évi összeírás szerint a 115 településből 79-ben összesen 368 malom működött. Ebből 190 patak-, 171 hajó- és 7 gőzmalom (Bonyhád, Zomba, Ireg, Szemcse, Tamási, Újdombóvár 2) volt. Nem volt gőzmalom a megye legnépesebb, legiparosodottabb mezővárosaiban: Szekszárdon, Dunaföldváron, Pakson, Tolnán. Ennek oka valószínűleg a hajómalmok nagy számában keresendő. Magyarország ipari fejlődése a 19. század végén az élelmiszeriparban volt jelentős, azon belül is a legnagyobb fejlődést az ország malomipara mutatta. A gőzmalmok létrejöttével párhuzamosan - bár egyelőre még lassan -, megindult a hagyományos malomipar visszaszorulása. A vízimalmok továbbra is a régi technikával működtek, durvább lisztet állítottak elő és elsősorban a parasztság gabonáját dolgozták fel. A sima- vagy parasztőrlésnél a házilag többé-kevésbé megtisztított búzát egyszerre őrölték meg, és az így megőrölt termékből szitálással utólagosan választották le a korpát. A mai malmok előbb választják ki a korpát adó héjat, és csak azután őrlik meg a korpától már megfosztott búzát. Az 1860-80-as években egy jó menetelű dunai hajómalomban két molnárlegény és két inas dolgozott. Egyszerre egy legény és egy inas volt munkában és 24 óránként váltották egymást. Az őrletők abba a malomba jártak, ahol a molnár jó lisztet őrölt, szívesen fogadta őket, ha ideje engedte, elbeszélgetett velük. A parasztembereknek az őrletés, daráitatás alkalom volt a másokkal való találkozásra, hírcserére, tájékozódásra a világ dolgairól. Gyakran adódott úgy, hogy a malomnál várakozniuk kellett, s eközben mindig lehetett újdonságot hallani. Sokan ezért szerettek őrletni. A molnár a népesség alapszükségletére dolgozott, emellett olyan szerkezet készítéséhez és működtetéséhez értett, amely a tanulatlan jobbágyok számára nehezen áttekinthető, ördöngös szerkezet volt. Tekintélyét az egykori jobbágyfaluban és mezővárosi közösségben ezek alapozták meg. Ezen kívül, a molnárság tisztes megélhetést, a malomtulajdonosoknak és -bérlőknek szép hasznot, gazdagodást tett lehetővé. Sok parasztember csak akkor őrletett, amikor a liszt már fogyóban volt otthon, általában negyedévenként. Ilyen alkalommal a szükség megkövetelte, hogy kivárja a sorát. Különösen az új termés betakarítása után, az őszi hónapokban várakoztak sokan az őrlésre. Enni-, innivalót vittek magukkal, jó időben a kocsikon éjszakáztak. A malomnak ezt a társas életben betöltött szerepét az éltette a legutóbbi időkig, hogy a fogyasztók a saját gabonájukból őrölt lisztet akarták megkapni, nem pedig cserelisztet. Jellemző, hogy az őrletők kívánalmaihoz alkalmazkodva, a gőzmalmok nagy többsége is vámőrléssel foglalkozott. A vámőrlést végző gőzmalmoknál egy ideig még tapasztalható a malom társaséletben játszott szerepének továbbélése, de ezt századunkban egyre inkább a piac és a kocsma tölti be. Malomszerű kisüzemek voltak a takarmány előállítására szolgáló darálók, melyeket rendszerint a lisztőrlőmalmokhoz kapcsoltan működtettek, csak ezek továbbra is malomkővel őröltek. Az 1930-as évektől létesültek legtöbb faluban a traktorral hajtatott kővel, majd modernebb, kalapácsos őrlővel működő darálók. Ezekben szakképzett molnárok nemigen dolgoztak. Az iparszerűen űzött sütő mesterség vidékünkön csak a 20. századra kezdett terjedni még a városokban is, hiszen falun még minden asszony maga sütötte a kenyeret, a kalácsot és a különböző süteményeket. A feldolgozó szakmák közül a pékek céheinek száma csekély. Bizonyos, hogy a kenyérsütés az önellátás legszélesebb területét jelentette mindig. Kétségtelen azonban, hogy a megyeközpontok, mezővárosok a 18. század második felében, de a 19. század folyamán fokozatosan, olyan iparos-, kereskedő-, tisztviselő réteggel is rendel-