Gaál Zsuzsanna - K. Németh András (szerk.): A Wosinszky Mór Múzeum évkönyve 37. (Szekszárd, 2015)
Fuksz Márta: A bonyhádi Stoll mézeskalácsos dinasztia (1847-1946)
Ha valaki ma meghallja a mézeskalács szót, rögtön a vásárokban kapható színezett tésztára gondol, pedig a 16-19. században még másképp nézett ki a mézeskalács, mint napjainkban, és természetesen alapanyaga is eltérő volt a mostanitól. Szabadfalvi József szerint a 16. századtól mutatható ki a német mézeskalácsosság hatása Nyugat-Magyarországon, és ekkortól terjed el az általuk használt ütőfás technika. Az ütőfa keményfából, legtöbbször körtefából készített, előre kifaragott faforma volt, amibe a nyers mézestésztát préselték. Ezzel a tészta egyik felülete domború mintázatot kapott, ami a sütés alatt sem vesztette el formáját. Az ütőfák negatív képét nehéz volt kifaragni, nem is minden mester értett hozzá, így nagyon vigyáztak rá, ha volt a tulajdonukban. A mesterséget továbbvivő fiú megörökölte őket, és több generációt is kiszolgáltak. Magyarország két nagy formafaragó stílus határán helyezkedett el, ami meghatározta a Dunántúl és az ország keleti részének mintáit. A Dunántúlról ránk maradt 17-18. századi darabok a nyugati művészet hatását tükrözik. Dél-Németországból Ausztrián keresztül terjedtek el a gazdagon díszített barokk, rokokó és biedermeier ütőfák, amelyek főként a városi ízlést követték. Terjedésüknek határát azonban megszabta a keletről jövő szláv hatás, ami a Dunától keletre érvényesült a fafaragó művészetben. A tiszántúli formafaragók sokkal inkább a magyar életből merítették témáikat. Népi figurákat, mesealakokat, állatokat, gazdagabb ornamentikát örökítettek meg, és egyszerűbb faragási stílus jellemezte őket. Egy másik fontos különbség a két formavilág között, hogy a Dunántúlon jelentős szerepet kaptak a bibliai jeleneteket ábrázoló ütőfák, míg a Tiszántúlon a reformáció hatására a vallási témák szinte teljesen hiányoztak.25 A 19. század végén és a 20. század elején a megváltozó közízlésnek és a falun is népszerűbbé váló mézeskalácsosságnak köszönhetően a két stílus közeledését, és a formavilág, faragási technika egyszerűsödését figyelhetjük meg. Mindkét területen gyakoribbá vált a mindennapi életből jól ismert figurák (huszár, betyár), a közérthető szimbólumok (szív, pólyásbaba), egyszerű használati tárgyak (kard, olló, puska) és állatok (ló, szarvas, kutya, nyúl) ábrázolása. A Stoll család hagyatékában is az ehhez hasonló darabok maradtak meg.26 A 19. század második felétől egy új technika jelent meg és terjedt el fokozatosan, míg ki nem szorította az ütőfákkal készült mézeskalácsot körülbelül az 1930-as években.27 Ez volt az ejzolt tészta. A nyers tésztát egyszerű pléhszaggatóval vágták ki a megfelelő formájúra, majd sütés után tetejét színes ételfestékkel vonták be, és zselatinból, tojásfehérjéből, burgonyakeményítőből kikevert sűrű masszával, azaz ejzzel díszítették. A tésztára kis tükröt, „sallangot”28 (színes papír) is ragasztottak díszítésként.29 A termék színessége, látványossága miatt kelendőbb volt, mint a régi mézestészta, elkészítése is egyszerűbb volt a díszítés ellenére, így nem csoda, ha maguk a mézeskalácsosok is elhagyták idővel a régi mézes készítését. 25 WEINER 1981, 10-11., 20-21.; SZABADFALVI 1986, 74-75. 26 Tárgyi hagyatékuk nagyobb része a Wosinsky Mór Megyei Múzeum gyűjteményében van, pár darabot pedig a Szekszárdon nyíló Petrits mézeskalácsos család (Petrits lózsef) által alapított Mézeskalácsos Múzeumnak ajándékoztak. Stoll László közlése. 27 SZABADFALVI 1986, 39. 28 Stoll László a sallang elnevezést használta, míg például Petrits József bilétnek nevezte a díszítő papírt. 29 Stoll László és Petrits József beszámolója és bemutatója alapján. Stoll Jakab (1852-1915) 433
