Gaál Attila (szerk.): A Wosinszky Mór Múzeum Évkönyve 31. (Szekszárd, 2009)
Balázs Kovács Sándor - Kovács János: A Sárköz népi táplálkozása
óra tájban Ispán Uréknál mint szomszédomnál az asszonyság felhívására turo sütés végett segítségül megjelentem, tüzet akor sem a sparheldbe, sem a tüz helyen, sem a katlanba nem láttam...nem is néztem meg, hanem két nagy fazék - egyik vas a földön - másik cserép a sparherden, mintegy térdig érő magasságú olly nagyok, hogy ketten alig birtunk velek - már készen felmelegített túróval tele voltak, csak kiöntenünk kelletett..., mivel mihelyt a zatskóba kiöntöttük...tésztát kezdett gyúrni... " ,2 6 A túrót frissen is használták, de sóval összegyúrva el is tették vászonzacskóba. Ennek büdös túró volt a neve. A büdös túróhoz gyenge, nem túl szivacsos aludttejet készítettek, kimelegítették, leszűrték, majd cseréptálba fakanállal legyúrták. 32 7 A tejfeles túró a leggyakrabban fogyasztott, friss túróból és tejfelből összekevert túróféle, melyet sóval, paprikával, köménymaggal vagy apróra vágott hagymával ízesítettek és kenyeret adtak hozzá. Főképp reggeli s esti étel volt. A friss tejet kihűlés után lefölözték, így tejszínhez jutottak. Ebből azonban ritkán köpültek vajat, általában az aludttejről szedték le a megsavanyodott tejszínt, a tejfölt. Köpülőben addig verték, amíg a vaj az írótól el nem vált. Akinek több tehene volt, köpülőben állította elő a vajat, akinek kevesebb tej jutott erre, az üvegben rázta. Általában a faköpülő terjedt el, de volt, ahol cserépfazékra tettek kilyukasztott cseréptányért, faragtak bele köpülőfát. A köpülőfának a fedőlap lukján keresztül történő le-föl mozgatásával csapódott ki a sok kásaszerű vajcsomócska. Az üvegbe bele lehetett látni. Amikor a darabos írós vaj kásaszerű lett, tálba öntötték ki. Köpülőben nagyobb mennyiséggel tovább tartott a munka. A köpülőfa hosszabb mozgatása után altatták, azaz az edényt jobbra-balra mozgatták, s a vaj feljött a köpülő tetejére. A köpülést meleg helyen kellett végezni. A kásaszerű kis vajcsomócskákat összeszedték és hideg vízzel telt tálban nyomkodták egybe. A hideg vízben teljesen külön vált az író és a vaj. Majd leöntötték róla a vizet, kanállal kinyomkodták belőle a nedvességet. A vajat köpülés utáni állapotában nem tudták hosszabb ideig tárolni, ehhez tartósítani kellett. Lábosban lassú tűzön olvasztották fel, míg a teteje forrt. A barnás habos tetejét lemerték, mert ezt nem lehetett tárolni. Sajtot nem készítettek. Az aludttej emléke népdalban is fennmaradt: „Nem öttem én ma ögyebet, Csak egy kuti aludttejet. Azt is csak úgy kalán nélkül, Megélők a babám nélkül. " i2 H „ Edös tejet adtam a madárnak, Jó éjszakát mondtam egy kislánynak. O is mondott neköm jó éjszakát, Megállj babám felejtsük el egymást. " 1329 A 20. század elején használt mázas- és mázatlan, valamint fa vajköpiilők és tartozékaik. 33 0 32 6 TMÖL. C/407 1855. 32 7 KNÉZY1980/b, 112. 32 8 MARTIN 1979, 110. 32 9 Saját gyűjtés - Békás Jánosné Meggyesi Mária (1900-1994) Decs. 248
