Gaál Attila (szerk.): A Wosinszky Mór Múzeum Évkönyve 31. (Szekszárd, 2009)

Balázs Kovács Sándor - Kovács János: A Sárköz népi táplálkozása

Miután szétszedték a vékony- és vastagbeleket, egy hokedlire rátették a vájdlingot, azzal kimentek az udvar végébe, és ott a böllér két segítséggel megpucolta. Fából faragott kis késsel pucolták a beleket. A tisztításhoz a régebbi időben sót, hagymát, szeszes vizet és ecetet használtak, ha kimosták, s tisztára kaparták a beleket, akkor egy edénybe téve besózták, hagymát aprítottak rá, meg ecettel öntötték le. Egy darabig állni hagyták s utána már háromszor megmosták. Az is előfordult, hogy csak vízzel hígították mésszel dörzsölték be, s hagyták állni. Amikor már teljesen tiszta volt a bél, akkor az öblítő víznek már nem szabad zavarosnak lennie, s szép ragadós kellett lennie a bélnek. A vékonybelet nádvesszővel, pálcával kellett kifordítani. A beleket összekötő fodorról, a bélhájról is lefejtették az értékes zsírréteget, a többi részt pedig a kutyának dobták. Ezután osztályozták a beleket aszerint, hogy melyikbe mi fog kerülni, majd darabokra vágták. A vastagbél és a gyomor egyik végét spárgával és faragott fapálcikával lekötözték. Ezután félretették. Az emésztőrendszer részei közül táplálkozási célokra fordították még a megtisztított vékonybelet, vastagbelet illetve a gyomrot. A vastagbél végét különböző nevekkel illették, de a leggyakoribb a katakönyök. A belekben, a belsőségek környékén lévő zsiradékokat többnyire nem táplálkozási célokra fordították. A bélzsírból szappant főztek, vagy kisütve jó kenőcs volt kocsira, ajtószárfára, bakancsra, lószerszámra. A szalonnát régen egész táblákban hagyták meg és így füstölték, mindig akkora darabot vágtak le belőle, amekkora kellett. Ujabban hasábokra vágják fel. Az oldalszalonna két darabban került füstre, mert ez vékonyabb, ízletesebb volt erre a célra. A negyedik szalonnaféle a hasaalja. Régebbi időben füstölten kedvelték. Elsősorban a tokaszalonnát kövesztették, mert csak kevés mennyiséget szántak erre, és nem tették el hosszabb időre. A zsír-vagy hátszalonna elsősorban a zsír és töpörtyű alapanyagául szolgált. A zsírnak valót fel kellett darabolni kisütés előtt. A zsírnak való szalonnához egy csepp sónak sem volt szabad érnie, ezért külön teknőben is tárolták. Ha só érte, hamarabb avasodott. A zsírsütés a régi füstöskonyhákban a tűzhely felett láncon lógó bográcsban, ún. rézvasfazékban történt, később a katlanban lévő rézüstben vagy vasüstben. A töpörtyűnek, pörcnek való feltevésekor a vasfazékba egy liter vizet is tettek. Ha szép pirosra akarták sütni a pörcöt, fél órai sütés után egy-két deci tejet is öntöttek az üstbe. A kisült töpörtyűt, mikor kihűlt ún. pörcszűrőtálon vagy pörcszűrő fakanálon szűrték le, kinyomkodták belőle a zsírt. A töpörtyűtől megtisztított zsírt favéndelyekben tárolták. A zsír alját, mely tele volt a pöre aprólékjával, külön edénybe öntötték, ebből gyúrták a pörcös pogácsát. Fontos zsírozó és ízesítő alapanyag a háj is. A háj a korábbi időszakban nem kisütött állapotban került tartósításra zsírként és töpörtyűként, hanem felfüstölték. Az is és akkor szalmával perzselték, kimondottan finom szalmával. Eltették csépléskor a szalmát, hogy száraz legyen, mert ha nem volt száraz, akkor olyan fekete lett a disznó, hogy azt meg nem lehetett mosni. Hát kaparták, ahol még kellett, mert nem ment le a szőr oda még tettek szalmát. Oda bevittük a leszúrt disznót, mostuk, és ott szétszedtük, és úgy hordtuk fel. Aztán ugye sütöttek pecsenyét, máját meg pörköltet főztek ebédre az apró húsokból. Akkor abból a nyesedék csontokból, amiket már nem lehetett másra használni azt összevágtuk és abból is lehetett pörköltet főzni. Vacsorára az meg hát orja leves. Úgy, mint a húslevest csak éppen orja volt benne. Zöldségekkel, mint a tyúkba. Töltött káposztát, azt is csináltak, mert az elmaradhatatlan, meg a friss kolbász, véres hurka sütve valahol csináltak májas hurkát. A húst hát amit kiszedtek a levesből, ahhoz meg tormát adtak, meg paradicsomszószt. A torma reszelve volt, aki betette kicsit a sütőbe, annak piszkos erős volt. Másik meg úgy csinálta, hogy egy kis ecetet tett bele, meg egy kis cukrot, aztán összekeverte. Abba az időbe nem figyeltek arra, hogy a gyerek ne egyen erőset. Erős paprika inkább jellegzetes volt. Annak idején mikor nem volt húsdaráló, akkor összevágták a húst. A kolbászba csak hús ment semmi más, bors, só, paprika meg fokhagyma. Ocsényben itt fokhagymásán csinálják. A fokhagymát bele úgy késsel kaparták. Az iskolából ki kellett vinni az uzsonnánkat az ablak közé, mert el lehetett ájulni a fokhagyma szagtól. A véres hurkához megfőzték a rizst, azelőtt burizst vagy kölest raktak A disznóból kijött vérrel, meg majoránna, meg bors, meg paprika, só, vöröshagyma - ezt már előre megsütötték -, azzal ízesítették Szóval itt olyan különleges dolgot nem használtak. Az egész disznóvágás a bélmosáson kívül a férfiak feladata volt. Az mindegyik értett hozzá, aki nem segédmunkás volt, az hordta a vizet mosni, az hordta a szalmát porzsolni, az hordta be a húst. Azt ugye, ha szétszedtük, bent fel kellett pucolni, szép sonkát, szép szalonnát csinálni, leszedni a körmöket, bár volt ahol rajtahagyták. Még a besózás is férfimunka volt. Azt mondták, ha az asszonyok besózzák, akkor megkoszosodik. Aki segédmunkás volt az töltögette a poharakat is. Volt olyan, hogy a kolbásztöltés másnapra maradt. De igaz akkor akkora disznót vágtunk kettőt is, hogy az olyan jó két mázsás...A disznózsírsütés mindig másnapra maradt. Ha esetleg a bélmosásnál felszabadulnak és volt kedvük akkor összevágták a zsírszalonnát. Volt olyan másnapja, hogy reggeltől estig zsírt sütöttek Több mint 100 liter zsírunk lett. A kocsonyakészítés mindig a disznóvágáshoz tartozott. Most rendben van, akkor csinálsz kocsonyát, amikor akarsz, mert bedobod a hűtőládába és aztán kiveszed. Vagy volt még egy példa: felfústölték a lábakat, meg a fület is és akkor a füstölt dolgokból csinált akkor kocsonyát. Az már nem volt olyan jó, mert kiáztatták belőle a füstöt. A disznónak a Juliból, körmiből, farkából, de bőrkét is jó bele tenni, mert attól meg hamarabb megkocsonyásodik Egészbe fokhagymát vöröshagymát és amikor már megfőtt jól, akkor egy kis paprikát a tetejire. Mikor ki akarom tálalni, akkor leszedem azt a zsírt a tetejiről egy külön lábasba. Kiszedem a húst és belerakom tányérba. A levit azt rászűröm a húsra tányérokba és avval, ami zsírt leszedek a tetejiről abból csöpögtetek rá. Az a dísz rajta. Annak meg kel! aludni. " - Dörr Zoltánné Gyenge Julianna Ocsény - idézi: FEHÉR 2006. 235