Gaál Attila (szerk.): A Wosinszky Mór Múzeum Évkönyve 31. (Szekszárd, 2009)

Balázs Kovács Sándor - Kovács János: A Sárköz népi táplálkozása

Korán reggel szúrták le a disznót, vérét felfogták. A tálban kevés sóval percekig keverték, hogy meg ne alvadjon és kidobálták belőle az eres csomókat. Belőle készült - egyéb adalékok hozzáadásával - a véres hurka. A környéken élő németek csak forráztak a disznót, ez a szokás azután a 20. században a sárköziek között is elteijedt, oly formában, hogy a disznót vérének felfogása után forrázó teknőben leforrázták és ami szőrt tudtak azt leszedték, utána pedig a hagyományos módon megperzselték. A kopasztás (forrázás) a forrázóteknőben történt, mely vagy fenyődeszkából volt, vagy egyetlen nagy fatörzsből volt kifaragva, általában olyan hosszú méretűre, hogy két disznó is elférjen benne. A forrázóteknőket az év folyamán az udvaron tartották, a kerítésnek támasztva. A teknőben a hátára fektették a disznót, alá két darab két méter hosszú láncot tettek a teknőn keresztbe, olyan módon, hogy a disznó legnehezebb részéhez essen, vagyis az első és a hátsó combjához. Ahol nem volt lánc, ott kötéllel forgatták az állatot. Arra is vigyáztak, hogy a disznót ne lepje el teljesen a víz, hogy ne folyhasson bele a disznóba. A teknőbe helyezett disznó feje kifelé állt, így magasabban volt, s nem ment bele a víz. Amikor már a forró víz jól átjárta a disznót, akkor kezdték el a bőr kaparását. A forrázásnál kaparókést használtak. Amikor az állat hátát kaparták, sokáig hagyták, hogy a körmök ázzanak - így könnyebb volt a köröm közét kikaparni, majd a körmöt eltávolítani. Ezután forró vízzel lemosták, éles késekkel a maradék szőröket is eltávolították róla Ezután kezdődött a pörzsölés, vagyis a szőröknek szalmával történő leégetése. Az első világháború előtt a sárközi magyarok csak pörkölték a disznó szőrét, ettől ízletesebb volt a bőre és a szalonnája. A disznót megölése után hasára fordították, négy lábát széjjel feszítették, megrakták szalmával, 3-4-szer is megpörzsölték. Ezután szalmából csutakot csavartak, letisztították a pörnyét, megnézték, hol mennyire égett le a szőr, ahol nem égett le, ott vastagabbra terítették a szalmát. Ahol már jól leégett, ott vékonyabbra terítették a szalmát, nehogy kiégjen a bőre. Amikor a háta két oldala pirosra pörkölődött, késsel megkotorták. Akkor volt jó a pörkölés, ha a kés alatt pirosodott a bőr. Utána a hátára fordították, kitámasztották a két oldalát vágott fával hasaalját megrakták szalmával, négy lábára szalmacsutakot csavartak, amikor leégett a szalma, körmeit hirtelen mozdulattal megcsavarták, így vált le. A körmét azért kellett becsavarni szalmacsutakkal, hogy előbb megsüljön, mert így könnyebben lejött. Nem felfüggesztve bontották az állatot, mint a hentesek, vagy a szomszédos németek, hanem földre fektetett deszkákon, ólajtón, istállóajtón, majd hideg vízzel addig öntözték, amíg tiszta nem lett. A 20. század fordulóján még a legtöbb községben rozsszalmán zsúpra ültetve darabolták fel a sertést. Az első világháború előtti időben terjedt el a bontószék használata. Másutt az ólajtót szedték le erre a célra. A régebbi darabolási mód az ún. otjára bontás úgy történt, hogy fektették az állatot, a hátánál kezdték felvágni, s gerincét egészben emelték ki. Abban mindenütt egységes a munkamenet, hogy először a lábakat metélték le a hátára fektetett disznóról, ezután hasra fektették. A sonka elnevezés mellett ismerték a régi láb, disznóláb megjelölést is. A két mellső végtag neve láb, a hátsóké sonka. Az utóbbi a csülök, csánk, térd, comb és top részekből áll. Az első lábon a topnak megfelelő rész a lapicka vagy lapocka, de ezt külön teszik füstre. A lábak eltevésével kapcsolatosan egyértelmű, hogy füstölve tartósították. Az első lábat többnyire a lapockán lévő hús nélkül, illetve azt különvéve konzerválták. A lábvégeket körmöket általában önállóan használták fel kocsonyába főzték. Az állatot a hátára fektették és kivették a négy lábát. A lábak kikanyarítása után hasra fordították, és a háta közepén végigvágták a szalonnát. Miután a nyaktól jobbra és balra, a fülek alatt a szájig bemetszették, s többnyire rögtön le is választották a fejet, a szalonna a vállnál szélességében is meg volt bontva. Lefejtették két oldalt a szalonnát a hasig, kiterítették. Ezután fejszével, bárddal elválasztották a gerincet a bordáktól s kiemelték az orját a farokkal együtt, leszedték, mellőle a fehérpecsenyét és a nyak felöli részről a nyakapecsenyét, ezután következett a nyula, hája elkülönítése. Az oldalast kétfelé terítették, kiszedték a belsőséget, először a mell-, majd a hasüregből. A gyomor és a belek eltávolítása után fejtették le a hájat. Az oldalasokat kiemelve a bontóhelyen csak a szalonna maradt. A hasaszalonnán, a háj alatti részen fekvő húst a disznó nyúlj ának nevezték. Ekkor kapcsolódtak be az asszonyok a munkába, akik a beleket, a gyomrot megtisztították, alaposan kimosták.

27

4 A beleket először bevitték a házba, ahol az asszonyok a szétszedték. "

7

4 „A disznóvágás az attól fiiggött, mennyi volt a tartalék, mert ha volt zsír, meg volt még valami akkor későbbre húzták a disznóvágást. Az én időmben még mangalica disznó volt Ocsényben. Én erre külön nem emlékszem, hogy kijelöltek volna egy napot, na most kezdődnek a disznóvágások. Ilyen nincs. Meghívták a komát, a rokonokat és a szomszédokat. Leszúrták a disznót, 234