Gaál Attila (szerk.): A Wosinszky Mór Múzeum Évkönyve 31. (Szekszárd, 2009)

Balázs Kovács Sándor - Kovács János: A Sárköz népi táplálkozása

több hízót is feldolgoztak. A disznóvágás karácsony előtt, illetve januárban a parasztháztartások egyik legnagyobb eseménye. Úgy tartották, hogy a disznóvágásra legalkalmasabb időszak december és január. Volt aki már karácsony előtt vágott, hogy legyen az ünnepekre, mások újév előtt. Jómódú gazdák tehették csak meg, hogy évente többször is (rendszerint kétszer, pl. nyáron is) vágtak disznót. A disznóvágási időszak kezdetén a rokonság férfi tagjai megbeszélték, hogy mikorra tűzzék ki a disznótort. Volt olyan előkészületi munka, amit hetekkel a disznóölés előtt el kellett végezni. A gazda feladata volt a füstöléshez szükséges akáctuskók előkészítése. Akiknek nem volt külön füstölőjük, azok is igyekeztek a megfelelőt beszerezni, az utóbbi évtizedekben a fűrészport. A háziasszonyok előkészítették a disznótoros levesbe való száraztésztákat, beszerezték a szükséges fűszereket. A disznótort megelőző napon fel kellett készülni a másnapi munkára. Az összes szükséges edényt előkészítették, elmosták, hogy másnapra tiszta legyen. Megtisztították a hagymákat, ha szükséges volt a vöröshagymát megdinsztelték, a divatba jött véres hurkához megfőzték a rizst. A kenyeret megsütötték, mindez az asszonyok feladata volt. A disznóvágás előtti napon már csak folyékony moslékot kapott a levágandó sertés, ha egyáltalán kapott valamit. A hizlalás befejezését erre az időre időzítették, hogy a húsnemű egy részét kifagyasztva hosszabb ideig eltarthassák. A sertés levágását, elsődleges feldolgozását a legtöbb gazda maga is el tudta végezni, de minden faluban akadt néhány hozzáértő ember (böllér), aki elvégezte másnak is ezt a munkát. Ezek ritkán voltak tanult hentesek, legfeljebb valamikori hentessegédek, akik nem vitték a mesterségig, de inkább ügyes specialisták, akik e munkákhoz megfelelő gyakorlattal rendelkeztek. A disznóvágás a rokonság segítségével történt.

27

3 Általában virradatkor kezdődött, minél korábban igyekeztek elkezdeni a munkát. Először a vizet tették fel melegedni, s amikor az már forrni kezdett, akkor szúrták le a disznót. A szúrás előtt a disznó kihúzása az ólból sem volt könnyű feladat. Erre az eseményre mindig csak a meghívottak érkezhettek, akik közvetlen rokonok, komák és jó barátok voltak. Az összetétel családonként változott, amelyet a családi összetartó erő és a család kapcsolatrendszere határozott meg. Elegendő munkaerő hiányában a szomszédokat invitálták meg segítőnek, akik kizárólag a lefogásnál segédkeztek. 27

3 „A disznóvágás napján kora reggel odajött a Kiss bátyám. Kozma körösztapám, meg mit tudom én a rokonság. Az én kislány koromba még mangalicát vágtak. Akkor leszúrták, szalmát rá, meggyújtották és megpörkölték, és akkor mindig mondták: 'Gyere ide kislányom adunk meleg gyűszűt.' Lehúzták a körmét és mi, megörültünk, hogy fölhúzhattuk. Amikor megpörkölték akkor bementek reggelizni, hogy mi volt a reggeli az különböző szokás. Volt, ahol már vért sütöttek reggelire, nálunk általában valami hideg. Előző vágásból kacsa vagy valamilyen sült maradék. Mikor megreggeliztek, akkor mosták, meg vakarták. Csináltak neki ravatalt. Két ilyen bakra tettek ajtót vagy deszkát vagy akinél mi. Hasáról bontották fel. Megtisztították olyan szépen. Míg hófehér nem lett addig nem szabad volt kinyitni, csak mindent szépen letisztítottak, késsel vakargatták. Volt direkt szúrókés, meg kaparókés, bontókés és ezt soha egész évben nem volt szabad nálunk használni. Az csak édesapámé volt a disznóvágásra kimondottan használatos. A disznót hasánál bontották fel, tehát nem karajt csináltak, hanem orját. Szétvágták középen a csontot. Utána feldolgozták, bevitték a melegre és a szerint, hogy mit akartak belőle készíteni. Először a Kiss bátyám mindig összevágta az ebédre valót, ami mindenféle vegyes belsőség meg apró húsokból tevődött össze. Olyan apró kis kockákra, mint a mokkacukor, majdnem annyira. Nem. de mint egy kockacukor akkorára összevágta nagyon szépen. Azt vitték pörköltnek be és akkor ebédfőzés volt, sütöttek Nálunk nem 10 órakor volt a reggeli, mint mostanában, hogy már abból sütnek húst. Délbe vagy egy óra fele volt egy ebéd, ami csak a pörköltből állt. Az egy kicsit besűrített szaftú volt. Egy kevés lisztet tettek bele, meg törött borsot és akkor krumpli saláta volt mellé, sült pecsenye, sült máj. Ilyen apróra vágott fokhagymát tettek rá. A férfiak meg hát csinálták a munkájukat. Zsírt összevágták, sonkát készítettek, kolbásznak előbb félre rakták a húst, aztán főzték az abát, ami fejből meg hát a bele való dolgokból áll: tüdő, szív mint tudom én mit, ami majd a hurkába került. Volt olyan, hogy húsos hurkába félreraktak bizonyos dolgokat, vagy disznósajtnak A kásás hurkát azt az asszonyok szokták csinálni. Megfőztük a rizst sóval, babérlevéllel, borssal ízesítve jó sokat 2-3 kg vagy mikor mennyit és akkor a bele valót is adták. Édesapám mindig mondta akkor jó a kásás hurka, ha sok benne a festék Ami azt jelentette, hogy jó zsíros dolgokat például ilyen hártyát is, ami hashártya volt ilyen pókhálószerű valami. Azt is megfőzték, beledarálták a többi más egyébhez, akkor összeraktuk és különrántást csináltunk neki. Ami abból állt, hogy jó sok vöröshagymát sütöttünk, de ezt egybesütöttük és egy részét a húsos hurkához tették, a másik részét a kásás hurkába. Asszonyok mi azt töltöttük olyan töltővel, amibe beleraktuk a töltelékel és akkor csak így nyomtuk ki. A vért is hozzáöntöttük. Az asszonyok ebéd után neki álltak készíteni a töltött káposztát. Savanyú káposztába ilyen levélbe belerakták, tehát a húst meggyúrták rizs, tojás, egy kis vöröshagyma, fokhagyma, paprika, törött bors: összegyúrták és csinálták a gombócokat a házilag savanyított káposztába még akkor olyan volt. Mindjárt feltették főni, hogy hátul a tűzhelyen lassan-lassan fődögéljen. Főztek még levest az orja csontjából, ahhoz csináltak paradicsommártást, vagy tormát, vagy tormamártást. Először volt a leves, leveshús aztán volt a töltött káposzta, azután sült hurka, sült kolbász. Akkor is legtöbbször rétes volt, amit előző nap szoktak elkészíteni és csak akkor este sütöttünk ki, mert azt lehetett hagyni hidegen eltartható volt másnapig, hogy akkor sült ki a rétes. " — Bogár Istvánné Lovas Éva Ocsény - idézi: FEHÉR 2006. 231