Gaál Attila (szerk.): A Wosinszky Mór Múzeum Évkönyve 31. (Szekszárd, 2009)

Balázs Kovács Sándor - Kovács János: A Sárköz népi táplálkozása

fodros káposzta is közönségesen elterjedt. A korabeli szakácskönyvek is leírták savanyítási módját. A savanyú káposzta a téli vitaminszegény időszakban minden réteg elsődlegesen levest adó és savanyúságot szolgáltató tartalékolt nyersanyaga volt. Savanyítatlan állapotban „zöldséges" vagy „káposztásvermekben" tárolták, a savanyítottat hordókban vagy hatalmas cserépfazékban, az egyszerűbb parasztháztartásokban is megtaláljuk a legalább egy vagy másfél akós káposztáshordót. A 19. század folyamán, nagyjából a század közepéig még igen kedvelte minden réteg a savanyú, illetve savanyított leveseket, amelyeket többnyire habarással sűrítettek. A savanyú káposztából többféle leves készült hússal vagy anélkül. Az édes káposzta elsősorban levesbe került. A helynevekben is szerepel. Sárpilisen Káposzta rév: csónakátkelőhely volt a Sárvízen.

12

8 Peres ügyekben is szó van róla. Pl. 1842-ben Deesen a pásztorok Balázs András káposztájából 240 fejet feletettek az állatokkal, ezért megbüntették őket.

12

9 „Papp János két menyei L. Bálint András Káposztáját lopván, melyen rajta is érvén, a kárt ugyan a tulajdonosnak meg térítvén, hanem minekutánna a Testi büntetést felvenni, de még hivatásunkra is megjelenni makatsul ellent állni készek lévén. "

1

3° Galgóczi Károly szerint: „Házi kert a lakházak után rendessen szokott lenni. Főszerepet visz a kerti termékek közt a fejes káposzta, s a kilső káposztás kertek néhol egész táblákat foglalnak el, kedves eledele lévén a káposzta mind magyarnak, németnek, mind tótnak. A kel és fodros káposzta, még közönségesen el van terjedve. A karaláb, spenát, sóska, saláta félék szinte közönségesek, articsóka ritka. De a virágkel (karfiol) broccoli vagy spárgakel csak az uraságoknál van divatban. "

n

i A káposztás készítmények alapját képező hordós káposzta felszelésére összejöttek a rokonok, szomszédok, és segítettek egymásnak. A káposztát kézben vagy teknőben késsel, illetve káposztagyaluval vágták fel. A káposzta nagyobb részét felmetélték és az apró káposzta közé annyi egész fejet raktak a savanyító edénybe, amennyire levélbe töltött káposztához szükségük volt. A káposztát fából készült edényekben ún. szapulókban savanyították. Ebbe rakták bele a legyalult káposztát és a káposztafejeket, melyekből a torzsát előzőleg eltávolították. Rétegesen rakták, hozzá annyi marék sót tettek, ahány fej káposztából készült. A rétegek közé babérlevelet, mustármagot, egész borsot, hegyes zöldpaprikát, néhol birsalma szeleteket és morzsolt kukoricát is szórtak. Megtaposták, vagy hengeres fejű kézi tömőfával tömörítették. Mikor a szapuló tele volt, az egészet letakarták fehér vászonlepedővel, rátették a szorítódeszkát és káposztáskővel vagy csavaros préssel addig préselték, amíg a só habja fel nem jött, majd letakarták és érlelték. A munka a lakás fűtött helyiségében folyt, az első hetekben a lezárt edény is itt maradt. Mikor az erjedés megindult, a káposzta levet, habot eresztett, kivitték a kamrába. További gondozása a mosás volt: a tetejére felgyűlt hab eltávolítása, kezdetben hetenként, később ritkábban, majd tavasz múltán naponként. Két hét alatt megsavanyodott a káposzta, amikor használni akartak belőle, kinyitották, kivették a szükséges mennyiséget, majd a maradékot ismét lepréselték. Ha nyárra már elfogyott, gyors eljárással a főzés előtt pár nappal savanyítottak. A káposztát lerétegelték, babérlevéllel, borssal, mustármaggal szórták meg, majd felöntötték forró sós vízzel. Tetejére kenyeret tettek.

13

2 A hordós káposztát savanyúságként hús mellé is kedvelték. 12

8 GAÁL - KŐHEGYI 1977, 498. 12

9 Decs közs. jkv. 1842. dec. 18. 13

0 Decs 1942. okt. 19. 13

1 GALGÓCZI 1855, 276. I

3" „A káposztát is magunk állítottuk elő a káposztás hordóban. Öregapám szokta meggázolni és belegázolta addig, amíg nem habzott. Előtte öreganyám áztatgatta vele órákig a lábát, körmöket levágni. Most még egyszer mosd meg a lábad, meg még egyszer, meg tiszta törülközővel megtörülni és onnan igenyesen bele a káposztáshordóba. Előre ki volt készítve a káposztás hordó, a káposzta, a gyalu. Az egyik gyalulta, a másik meg mindig szórta bele a hordóba a taposáshoz. Igen hát a férfiak azok gyalulták a káposztát egy meg taposta. Abba tettek borsot, hüvelyes paprikát, birs szeletet, babérlevelet, az mind bele volt gázolva a káposzta közé. Töltött káposztának az ilyen vékonyabb levelű kisebb káposztákat, ezeknek a torzsáját kivágták belőle egy pár percre sózták közbe a káposztát, de semmi mást, ecetet, olyan semmit nem tettek bele - azt hasábnak hívták. Az alját jól belegázolták, míg nem habzott. Aljára nagyobb, tetejére apróbb káposztát és azt bele kellett taposni... Mikor mát tele lett akkorra két, ami éppen, hogy bele fért a káposztás hordóba olyan lenyomó deszka azon körösztbe egy másik és azon volt a káposztás kő. Az nyomta le. Egy ekkora terméskő, ölég volt róla levenni. Az ott le volt nyomva és az ott gyönyörűen megsavanyodott. A kamrában - egyik hordóban volt a törkölypaprika, a másikban a savanyú káposzta. " - Dőrr Zoltánné Gyene Julianna - idézi: FEHÉR 2006. 206