Gaál Attila (szerk.): A Wosinszky Mór Múzeum Évkönyve 31. (Szekszárd, 2009)

Balázs Kovács Sándor - Kovács János: A Sárköz népi táplálkozása

Kelesztetlen sült tészták A kelesztetlen tésztafélék legegyszerűbb sült változata a sóspogácsa, amit csak lisztből, vízből és sóból gyúrtak tenyérnyire vagy kissé nagyobbra, és nem tepsiben, hanem a kemence földjén sütötték meg. A pogácsaféléket elsősorban zsírral, töpörtyűvel szokták dúsítani (,pörcös pogácsa")• Töpörtyűs pogácsát mióta zsírt olvasztanak - disznóölés után, krumplisat a 19. századtól kezdve sütöttek. Rangosabbnak számított a tejfölös, túrós pogácsa. Éppúgy, mint más finomabb tésztaféléket cseréptepsiben tették a kemencébe. A pogácsának népdalbeli emléke is fennmaradt: „Nincsen annál gyönyörűbb gyöngyélet, Ki a szögbe szóga legény lőhet. Kedvébe jár a gazda lányának, Kap is ám az pogácsát magának. "

9

S „ Egy tányéron három apró pogácsa, Talán bizony barna kislány csinálta. Abból bizony barna legény nem öszöl, Míg az enyém bizonyosan nem löszöl. ' A rétes volt az egyik legmunkaigényesebb, de a Sárközben is ez volt az egyik legkedveltebb, legrangosabb kelesztetlen sült tészta. Eredetileg töltelék nélküli, sok tésztarétegből álló sütemény. Minden háznál volt külön rétesnyújtó asztal, amihez már tudták, hogy mennyi tészta kell. A rétestészta készítése komoly asszonyi munka volt. Sokszor többen csinálták együtt. Jó minőségű, az átlagosnál kicsit durvább őrlésű liszt kellett hozzá. A legjobb minőségű búzalisztből, zsírral, tojással, sóval, vízzel gyúrt, jól kidolgozott tésztából készült. A tésztát abrosszal leterített asztalon húzták szinte hártya vékonyságúra, majd a vastag szélét levágták, a tésztarétegeket tejfölös zsírral megkenték. A rétest kerek réztepsiben tették a forró kemencébe. A rétes széléről leeső vastagabb tésztadarabokból sóval, borssal, paprikával, zsírral rétegezve rétespogácsát sütöttek. A rétes tölteléke lehetett pirított búzadara, mák, túró, dió, meggy, szőlő. Az almásat cukorral, fahéjjal, darált dióval és mazsolával ízesítették, a meggyeshez cukrot, fahéjat és diót (helyette esetleg pirított búzadarát) tettek, túrósból egyaránt készült édes, illetve sós töltelék. A rétes táplálkozásbeli jelentőségét bizonyítja népdalban fennmaradt emléke: „Sej, haj, rétest öttem megégette a számat, Más öleli az én kedves babámat. Más öleli, másnak ül az ölébe, Sej, haj, más kacsingat ragyogó két szömébe. "

9

7 „Ángyom sütött rétest, nem adott belőle, Kivitte a kertbe, rózsás keszkenyőbe. Föltette a fára legényök számára, Haragszik a kertész, hogy a kertbe járnak, Ne haragudj rózsám, drága gyöngyvirágom, Ki tavali, ki, ki, ki. '

m „A rétest meggyúrtuk és akkor kinyújtottuk, hagytuk egy kicsit pihenni. Az liszt volt és egy pici zsír bele egy tojás és sós vízzel vagy régen meg, amikor fejtek és tej volt, felöntötték. Túrót is készítettek és avval a savóval gyúrtuk a rétestésztát és az volt az igazi. Az egy kicsit ugye savanykás. A tésztát hagytuk egy kicsit pihenni, és utána abroszon kinyújtottuk. Olyan vékonyra kinyújtottuk, hogy ami abrosz volt és abba ilyen csík az átlátszott rajta, mert annyira vékonyra, minél vékonyabbra és így lelógott az asztal széléről, akkor 9

5 KOVÁCH 1973. 9

6 MARTIN 1979, 90. 9

7 BOGÁR 1966, 76. 9

8 Saját gyűjtés - Békás Jánosné Meggyesi Mária (1900-1994) Decs. 199