Gaál Attila (szerk.): A Wosinszky Mór Múzeum Évkönyve 31. (Szekszárd, 2009)
Balázs Kovács Sándor - Kovács János: A Sárköz népi táplálkozása
felében, hogy vasárnapra friss kenyér kerülhessen az ünnepi asztalra. Kenyérből egyszerre legalább három, de inkább négy-hat darab is készült. Az öt-hat kilogrammos kenyér a kamrában volt külön rácson. Mindig a legöregebb ember szegte meg, és még református helyeken is keresztet vetettek az aljára.'" Tésztafélék Kelesztett sült tészták A gabonatáplálék körében a magyar táplálkozáskultúra legjelentősebb újítása a középkorban az erjesztett kenyér, a kora újkorban a főtt tészta volt. A táplálkozástörténetben a sült tészták régebbiek a főtt tésztáknál. A kalács, a perec eredetileg kenyér, csak a mindennapinál finomabb lisztből, esetleg tejjel dagasztva készült a szokásosnál kisebbre, ünnepi alkalomra való tészta. Külön kalácstésztából sütötték a lakodalmi kerek kalácsot, melyet borsos, tejfölös „mártóval" fogyasztottak. A perec vagy ,peröc" is kalácstésztából készült, de ez csak tojással, víz nélkül. Bátán nagyszombat délelőttjén készítették a húsvéti perecet, helyi neve fenékön sűtt perec, tudniillik a kemence fenekén sütötték, mint a kenyeret. A kisült perecet cukros vízzel kenték meg, nagyszombaton este ették vacsorára, és a hímes tojásokkal is ilyen perecet küldtek ajándékba. A gyári, sajtolt élesztők megjelenése a parasztság körében a századforduló utáni időre tehető. Először nem - sőt nagyon sokáig nem - a mindennapi kenyérhez használták fel, hanem az ünnepi kelt tészták minőségét javították vele. Az élesztőt tejbe áztatták, de eleinte cukrot nem tettek bele. A töltött kalács (amit egyszerűen kalácsnak neveztek a sárköziek, esetleg a töltelékre emlékeztető jelzővel: mákos, diós, „cimötös" /fahéjas/, kakaós) is finomabb kenyértésztából készült, tejjel. Mindenféle alkalomra sütötték: lakodalomra, húsvétkor, pünkösdkor, karácsonykor, keresztelőre, halotti tor és nagyobb mezőgazdasági munkák alkalmával, mint pl. szüretre. Hogy fényesebb legyen a teteje, tojással kenték meg. A kuglóf viszonylag új, az 1920-as évektől terjedt el. Ebbe már tej is került, tésztája sokkal lazább, mint a kalácsé. Nem gyúrni kellett, hanem összekeverni, és a töltelék (kakaó) együtt erjedt a tésztával. Az összekevert, jól felvert tészta sütés előtt e bordás kuglófsütő edényben kelt meg. Az ausztriai eredetű (Gugelhup) sütemény első magyarországi nyelvi emléke 1835-ből való (kuglupf). Elsősorban lakodalmi f 94 sutemeny. A kelt (kőtt) fánk /ellegzetes, hagyományos farsangi étel, húshagyókedden készítették. Ennek is lazára vert tésztája volt, mint a kuglófnak, kanállal vagy pogácsaszaggatóval szaggatták ki, kissé széthúzták, úgy tették forró zsírba. A leveles hájastésztát, hájaskiflit főképpen télen, disznóvágás után készítették friss hájból. Eleinte csak édesítetlen hájaspogácsa készült, később szilvalekvárral táskákat vagy háromszögletű kifliket formáztak belőle. Finomlisztet, élesztőt, cukrot is használtak hozzá. A kelt lekváros kifli egyszerű kelt tésztából állt és szilvalekvárral töltötték. Leves után második fogásként szívesen tálalták hétköznap. A kelt rétessel ünnepekre kedveskedtek a családnak, vendégeknek és télen, amikor jobban ráértek vele vesződni, de a másik rétes közkedveltségét nem érte el. Több lepényfélét is ismertek. A pite pl. tejjel, zsírral összeállított lisztből készült, vékonyan tepsibe öntötték és kisütötték, az élesztővel készített lepényt kőtt pitének nevezték. Főleg nyáron sütötték különböző gyümölcsökkel kétféle módon. Az egyiknél a gyümölcsöket a tészta tetejére tették, a másiknál a gyümölcsöket tésztába keverték és így sütötték meg. Volt ebből meggyes, cseresznyés, barackos. A süteményfélék közül a zsíros, a túrós és a paprikáslepény, továbbá a béles kedvelt. Amióta a búza vált szinte kizárólagos kenyérnövénnyé, elterjedt a sokféle kelt tészta, a városi torták és sütemények is helyet kaptak az ünnepi étrendben. 9 3 KATONA 1962, 45-46. 9 4 KISBÁN 1997, 524. 198
