Szilágyi Miklós (szerk.): A Szekszárdi Béri Balogh Ádám Múzeum Évkönyve 6-7. (Szekszárd, 1977)

Szilágyi Miklós: Das Trocknen des Fisches (Fischkonservierungsmethoden in der Praxis der ungarischen Fischer)

Bezüglich des Einsalzens der grossen Fische und des diesem folgenden Räuchern stehen uns heute keine lebenden Zeugen mehr zur Verfügung, Der Grund dessen liegt darin, dass die qualitative Änderung des Fischbestandes der ungarischen Gewässer (das Verschwinden der „Riesenfische") bereits im 18. Jahrhundert ihren Anfang nahm und diesen Prozess der Hochwasserschutz nur noch beschleunigte. Im Mittelalter — als Fischfang und Fischhandel vor allem auf die qualitative Beute ausging

—machte die grosse geographische Entfernung zwischen Fischfangstellen und Fischverbräucher (z. B. die abfischbaren Gewässer in der Umgebung von Komárom und der Wiener Fischmarkt) die Konservierung notwendig, Die günstigste Zeit zum Fang der zur Laichzeit in der Donau und Theiss stromaufwärts schwimmenden Rüsselstöre (Spätfrühling und Frühsommer) fielen auch nicht mit der Nachfrage der Verbraucher zusammen: die Nachfrage war ständig und gipfelte im Winter zur Fastenzeit. So hat also die zeitliche Verschiebung zwischen Fischfang und Nachfrage die Konservierung erfordert. Diese Schlussfolgerungen beweisen also, dass man bei der Untersuchung der historischen Änderung der Fischkonservierungsmethoden die zeitweise wechselnden Möglichkeiten der Fischproduktion und der Verwertung, die Zusammenhänge der natürlichen und gesellschaftlichen Verhältnisse mit besonderer Aufmersamkeit untersuchen muss. 171