Mészáros Gyula (szerk.): A Szekszárdi Béri Balogh Ádám Múzeum Évkönyve 1. (Szekszárd, 1970)

P. I. Hartányi Bora–Patay Pál: A dunaföldvári öregtoronynál előkerült régészeti növények vizsgálata

ról, s a két város kenyeréről ugyancsak rendkívül elismerően nyilatkozik „bizonyos fajta szálka nélküli tevefog búzája terem, mely bámulatos; ebből sütik a fehér czipókenyeret.. .

8 A fehér cipókenyér azonban nem volt a török katonaság mindennapi eledele. Erre utal Pecsevi Ibrahim is az alábbi megjegyzésével; „mivel a rájáknak kedveskedtek és szépen bántak velük, az Újvár környékén létező falvakból naponként kocsiszámra érkezett az élelmiszer a császári táborba és a katonaság a táborba menve mindég megtehette bevásárlásait. A magyar lányok és asszonyok egészen frissen sült cipó nevű magyar süteményeket, többféle gyümölcsöt és más eleséget hordoztak sátorról-sátorra, azokat árulták, s így segítettek rajtunk."

9 A fehérkenyérhez a vízimalmok szolgáltatták a jóminőségű lisztet.

10 A háborús események idején azonban csak kedvező körülmények között volt mód arra, hogy a katonaság folyamatos kenyérellátását vízimalmokban finomra őrölt liszttel biztosítsák. Ezért még a XVII. sz. első felében is gyakori volt, hogy a hadsereg kézimalmokat vitt magával, melyen a harcok szünetében megőrölhette a raktárakból kiutalt, vagy talált gabonát. A kézimalmoknak ebben az időben több fajtáját ismerték, melyekkel különböző minőségű lisztet tudtak őrölni. Közülük az egyszerű őrlőkövek csak durva őrlésre voltak alkalmasak, a rajtuk őrölt lisztből barna kenyér készült, de voltak olyanok is, melyen finomabb lisztet őrölhettek. A kézi malmokat szekereken szállították a hadsereg csapatai után. Súlyuk 50— 250 kg-ot tett ki, s naponta 2,50—5 q gabonát lehetett velük őrölni. Nagy hátrányuk ezeknek az őrlőköveknek az volt, hogy igen nagy fáradsággal tudtak vele lisztet nyerni, aránylag rövid idő alatt tönkrementek.

11 A gabona lisztté őrlési technológiájának kialakítása előtt a gabonamagvakból töréssel darát készítettek, melyet főzés után kásaként fogyasztottak el. Az őrlemény megsütésének egyik ősi formája a lepény volt, amiben a kenyér bizonyos tulajdonságai már megtalálhatók.

12 A kenyérkészítés első technikai feltétele viszont az őrlőkő megformálása, elkészítése volt. Ugyanis az őrlőkő kialakítása tette lehetővé a gabona lisztté való feldolgozását. A kézi őrlőkövek a közéjük kerülő gabonaszemeket forgatás közben finom lisztté zúzták szét, s a belőlük kikerülő liszt, szitálás után már alkalmas alapanyagul szolgálhatott a lepény minőségét felülmúló tészta készítésére. A kenyér készítését Cato, római gazdasági író igen szemléletesen a következőkben írta le; „moss kezet alaposan, mosd ki a mozsarat is. Öntsd a lisztet a mozsárba, fokozatosan adj hozzá vizet, és finoman gyúrd meg. Mihelyt jól meggyúrtad, formáld ki és cserépfedő alatt süsd meg"

13 Amint a leírásból kitűnik ez a kezdetleges, de már kenyérnek tekinthető sült tészta lisztből, víz hozzáadásával gyúrással, kelesztőanyag nélkül készült, cserépfedő alatt sütve. Ebből a kelesztés nélküli kenyérkészítésből fejlődött ki a kovásszal, majd jóval később az élesztővel készült kenyér ma is ismert alakja. Az írott források bizonyítják, hogy a XVII. századi hadjáratok idején is, döntően befolyásolta az élelem, közöttük a liszt és a kenyér beszerzésének lehetősége a hadsereg mozgását. A liszt minőségére a háborús időkben is nagy figyelemmel voltak, azok hamisítását és a velük elkövetett csalásokat — a kenyértésztához az előírtnál több víz hozzáadását, vagy a gabonán kívül más növényi magvak lisztté őrölt keverékével történt szaporítást stb. — szigorúan büntették. Amint már említettük, a kenyeret gyakran „kétszeres"-ből készítették. Rákóczi utasítása Ambró Pál hadbiztoshoz így utal a kétszeresből készítendő kenyérre; „Azt is penigh serio observállya, nem valami poross, gázoss, kukoriczábul, vagy tatárkábul, hanem tiszta, vagy abajdócz búzából 210