Istvánovits Eszter (szerk.): A nyíregyházi Jósa András Múzeum Évkönyve 51. (Nyíregyháza, 2009)
Néprajz - D. Rácz Magdolna: Adatok az Észak-Tiszántúl népi táplálkozásához
D. Rácz Magdolna az elkészítés módjában található némi eltérés, és a távolabbi vidékeken más nevet viselnek (Bődi 1992. 99-100., Bödi 2001.222., Erdész 1974. 110, 1., Schwalm 1988. 403-404., Varga 1993.90.). Kicsiny területen - a Bodrogközben és a Szamos torkolatvidékén - a kukoricakásából savanyú tejfellel vagy gyomoroltóval ún. oltott kását készítettek. Meleg helyen érlelték, fél nap múlva fogyasztották (Kisbán 1997. 445.). Szintén tengerikásából készült a hideg tejjel leöntött karimás kása (Dienes 1939.217.). A búzadarát vagy grízt leginkább tejbegrízként fogyasztották. Ha változatosabbá akarták tenni, a kihűlt tejbegrízt felszeletelték, lisztben, tojásban, morzsában megforgatták és rántott darát készítettek belőle. Levesbetétként húslevesbe daragaluskát szaggattak. A paraszti rétegek a burgonyát a XX. század elejéig köretként nem használták. Levesbe, főzeléknek, de leggyakrabban kása formájában készítették (Kisbán 1997. 505.). Krumpliból készült pépes étel volt a krumplipuliszka, azaz a tört krumpli tejjel összekeverve. Ha az összetört krumplit hagymás paprikás zsírral összekeverték, a neve duszi. Gyakran sült szalonnával fogyasztották. Szintén tört krumpliból készült a cinke. Saját levével összetörték, liszttel besűrítették, felfőzték. Tejjel, tepertővel, kolbásszal, hagymával ették. Több helyen kanállal ki is szaggatták. A ganca hasonlóan készült, csak a liszttel összekevert tört krumplit tányéron simították szét, rá hagymás paprikás zsírt vagy párolt savanyú káposztát, szalonna, kolbász darabkát tettek. Kanállal kiszaggatták, tepsibe rakták, és tejföllel kisütötték. Szívesen ették a paprikás krumplit, krumplipürélevest és a tejfeles krumplifőzeléket. A XX. század elejéről származó adatok szerint ismert volt a fojtott „krompé”, amelynek levét fedő alatt lefojtották, valamint a grániska, mely liszttel elkevert, kiszaggatott cinkéből készült, amelyet a lábasban sorba raktak, s egy sor galuskára egy sor túrót tettek (Dienes 1939.217.). Hüvelyesekből készült étel volt a rántásos törtpaszuly, a lencseleves és főzelék, a sárgaborsó püré leves és főzelék. Gyúróit, főtt tészták Átmenetnek tekinthetjük a tésztás és a pépes ételek között a friss reszelt tésztából készült, sós vizben megfőzött, a lé elfövése után tányéron szétlapított, ún. reszelt pépet, amelyet kockára vágott sült szalonnával fogyasztottak. Másik változata a sodrott pép. Ehhez a lisztet tojással összedörzsölték. A tésztát addig sodorták, míg mogyorónyi darabok nem lettek belőle. Ezt sós vízben megfőzték, tejjel, zsírral, szalonnával fogyasztották (Bakos 1993. 29-30.). Ennek az ételnek az első említése 1533-ból származik, s a kutatók a tarhonya elődjeként tartják számon (Kisbán 1997. 463., 464.). A főtt tészta fogyasztásának elterjedése a magyar parasztság körében feltételezhetőleg a XVII. századra tehető (Kisbán 1997. 467.). A paraszti háztartásban általában heti 2-3 alkalommal került az asztalra tésztás étel. Ehhez a tésztát az asszonyok maguk készítették. Gyúrt tésztát leginkább a sima második búzalisztből készítettek tojás, só, víz hozzáadásával. A hozzávalókat kisteknőben vagy nyújtótáblán összegyúrták simára, több darabra vágták és elnyújtották. Az elnyújtott tésztát összehajtották és ízlés szerint különböző alakúra vágták. A vékony metélt: húslevesbe, a széles metélt vagy laska: tejlevesbe, túrós tésztának, grízes tésztának, lekváros tésztának, a nagy kocka vagy galuska: krumplis galuskának, káposztás kockának, túrós csuszának, a kis kocka: húslevesbe való volt. Készítettek ún. kagyló tésztát is, a kockára vágott tésztát orsóhegyre göngyölték. Ezt pörkölt mellé adták. Elmaradhatatlan volt a húslevesbe való csigatészta. Ha az elnyújtott tésztát hagyták száradni, majd összetörték, lebbencs tészta készült belőle. Reszelt tarhonyát is készítettek pörkölthöz, levesbe és töltött káposztába. Az Alföldön a XX. századig elsősorban a szárított tarhonyából készült ételeket - öregtarhonya, pirított tarhonya stb. - fogyasztották (Kisbán 1997. 464.). 214
