Istvánovits Eszter (szerk.): A nyíregyházi Jósa András Múzeum Évkönyve 51. (Nyíregyháza, 2009)
Néprajz - D. Rácz Magdolna: Adatok az Észak-Tiszántúl népi táplálkozásához
Adatok az Észak-Tiszántúl népi táplálkozásához A rosszul sikerült kenyeret is hasznosították. Még hiedelem is fűződik hozzá. Ha süléskor keresztülhasad a kenyér, akkor valakit szerencsétlenség ér a háznál (BIM Adattár 45—71/103N). A nyúlós kenyeret a moslékba tették, de a tehén és a ló is megette. A határból hazavitt kenyérmaradékot a gyerekeknek - ez volt a madárlátta - vagy a háziállatoknak adták. Elhajítani nem volt szabad, mert: „Megver minket az Isten.” Kásafélék, pépes ételek A XVI. században hazánkban a köles- és árpakása termelése már elterjedt, és valamennyi társadalmi réteg táplálkozási kultúrájában jelen volt (Kjsbán 1997. 441.). A XX. század elején a köles jelentősége a szabolcsi emberek táplálkozásában még igen nagy volt. Dienes István megfigyelése szerint: „Kásaleves, vastagétel került ki a kölesből, ezzel töltötték a kásáshurkát, de a köleskenyeret is megették a szűk időben.” (Dienes 1939. 217.) A vizsgált terület népi táplálkozásában a XX. század 60-as, 70-es éveiig még igencsak jelentős szerepet játszottak a különféle lisztekből és kásákból készült ételek. Az árpakását hurkatöltéshez használták. A köleskását szívesen ették tejben megfőzve, melynek neve: tejbeköles. Hurkát és káposztát töltöttek vele. Gyakran hús mellé köretnek is tálalták. Elkészítési módja a következő volt. Zsírban vagy olajban pirították, sós vízben puhára főzték, és pirított hagymával megszórták a tetejét. A vízben főtt kását az Alföldön öregkása, keménykása néven emlegették. Ennek az ételféleségnek a változatai a környező vidékeken is megtalálhatóak. Az Alföldön főleg a pásztorok körében ismeretes a bográcsban főtt, ugyanígy elkészített ún.fordított kása. A húslében főtt és füstölt hússal tálalt húsos kását a századforduló táján a szatmári vidék lakói hétköznapi ételként fogyasztották. A Szamos torkolatvidékén a vízben főtt zsíros és húsos kásákat hajdúkása névvel illették (Kisbán 1997. 445.). A tejben főtt kása a lakodalmak egyik fogásaként él az emlékezetben. Feltálalását a bekötött kezű szakácsnő végezte, aki fájdalomdíjként kásapénzt kapott a vendégektől. A XIX. század végéről Debrecenből ismerünk adatot, mely szerint a szüretelők juhhúsos kását kaptak (Kisbán 1997. 453.). Legnagyobb jelentősége, legváltozatosabb elkészítési módja a kukoricalisztből készült ételféleségeknek volt. A kukoricát otthon, a kézi darálóval darálták meg. Háromféleképp osztályozták az így kapott őrleményt, a legdurvább részét az állatoknak adták, a finomkását és a finomlisztet emberi fogyasztásra használták. A szemcsés darát nagyböjti időben káposztatöltéshez, disznótor alkalmával hurkatöltéshez használták. A darabos kukoricalisztből leggyakrabban elkészített étel neve puliszka. Ez az elnevezés a régi kása és a pép szavak mellett, csak a XVII. században bukkan fel (Kisbán 1997. 442.). Készítése a következő volt: a forrásban lévő sós vízbe kukoricalisztet „csorgattak” és puhára főzték. Tányérra kiszaggatták. Fogyasztották sült szalonnával, kolbásszal, tejföllel, túróval, lekvárral, káposztával ízesítve, vagy kihűlés után tejjel öntötték le. Neve aszerint, hogy mivel fogyasztották: túrós puliszka, lekváros puliszka, káposztás puliszka (a káposzta lehetett édes vagy savanyú, ízlés szerint), tejes puliszka. Készítettek a kukoricalisztből máiét is. Az édes máiét „köttetni” kellett. A lisztet egy tálban langyos tejjel, élesztővel, cukorral bekavarták, és kelni hagyták. Két módon sütötték meg: a. ) Zsírral kikent tepsiben szétterítették, és egyben megsütötték (Nyíracsádon, attól függően, hogy milyen vastag volt, vékonymáié vagy öntött máié volt a neve) (Bődi 2001. 222.). b. ) Kiszaggatták, és forró zsírban vagy olajban kisütötték. Ennek neve apró máié volt, egyes helyeken görhe (Bődi 2001.222.). Legszívesebben savanyú káposztával fogyasztották. Több helyen készítettek málépogácsát. Ehhez a tésztát keményebbre gyúrták, és a kemencében sütötték meg. Ezek az ételek igen elterjedtek voltak a környező vidékek népi táplálkozásában is, legfeljebb 213
