Istvánovits Eszter (szerk.): A nyíregyházi Jósa András Múzeum Évkönyve 51. (Nyíregyháza, 2009)
Néprajz - D. Rácz Magdolna: Adatok az Észak-Tiszántúl népi táplálkozásához
D. Rácz Magdolna meghatározó jelentőségű a juhtartás sem. Kiemelkedő jelentőségű volt ugyanakkor a sertéstartás, elsősorban a Beregben, s a baromfi mellett a sertés adta a paraszti háztartások hússzükségletének döntő részét. A földművelés területén a XIX. század közepéig - különösen a Nyírségben - a rozstermelés volt a meghatározó, de a jobb talajadottságú bihari, hajdúsági, rétközi, szatmári, beregi tájakon már a búza volt túlsúlyban. A gazdálkodás struktúrájában bekövetkezett változások nyomán az 1860-as évektől figyelhető meg a rozs, a kétszeres, a köles mellett a burgonya, a kukorica nagyobb arányú termesztése. A két világháború között elszórtan még termeltek kölest és tatárkát is. A kásás ételek alapanyagául szolgáló gabonafélék kiszorulásában nagy szerepet játszott a kukorica térnyerése. Az egyik legfontosabb táplálékul szolgáló növénnyé a XIX-XX. század fordulójára már a burgonya vált, s ez természetesen hatással volt a táplálkozáskultúra alakulására. Különösen három térség - a Tiszahát, a Közép-Nyírség és a Rétköz - burgonyatermesztése emelkedik ki. A hüvelyesek közül a legnagyobb jelentőségű a bab, amelyet a borsóval együtt elsősorban házi kertekben termesztettek, de sok helyen a szántóföldi növények köztes növényeként is vetették. Nem volt jelentős a lencse termesztése. Mindenütt termeltek főzeléknek való tököt, különösen nagy mennyiségben Mátészalka és Nagydobos környékén. Fontos haszonnövény volt a görögdinnye, elsősorban a Nyírségben, ahol Jármi, Lövőpetri, Nyírmada és Pusztadobos termelése emelkedett ki a két világháború között. A káposzta fontos szerepet játszott a táplálkozásban, s így mindenütt termesztették a beltelkeken található kertekben (Frisnyák 1995. 251-274.). A gyűjtögető-zsákmányoló gazdálkodás szerepe a táplálkozásban Gyűjtögetés Az ember ősi ösztöne, s talán az ínséges idők emlékének késztetése, hogy mindent, ami ehető megpróbál összegyűjteni, és táplálékként hasznosítani. Ehhez persze jól kell ismernie a természetet. Hosszú évek, évszázadok tapasztalatai hagyományozódtak egy-egy családban generációról-generációra. Elődeink még sokkal közelebb éltek a természethez, így az egyszerű emberek a maiaknál jobban hasznosítani tudták az erdő, mező kínálta táplálékot, gyógyírt. Tavasszal és ősszel eső után az egész vizsgált területen szívesen gyűjtötték a különböző gombafajtákat: a tinórut, vargányát, sampiont, tölcsérgombát, őzlábat, csiperkét (picsirtit). A disznógombát, rókagombát ősszel az erdőben, a szegfűgombát a legelőn szedték. Frissen és aszalva is felhasználták, hagymás gomba, gombapörkölt, fasírt, töltött káposzta készítéséhez. Az őzlábgombát Nyírbátorban nyárson sütve fogyasztották. A leszedett gombát tartósították, felfűzték és a napon szárították, vagy kenyérsütés után a meleg kemencében aszalták. Szellős helyen, felakasztva vászonzacskóban tárolták. Ha fogyasztani akarták, vízbe tették, hogy megduzzadjon. Néhány helyen üvegben rakták el, akár a befőttet. Akácfagombát télen gyűjtöttek frissen pörköltnek vagy hagymával fogyasztották. A többi fajtát böjti időszakban káposzta töltéséhez használták. A málnát, szamócát, szedret a ligeti gyerekek a Fényi erdőben szedték, friss fogyasztásra. De más településen is gyűjtötték süteménybe és szörpnek is. A somot, vadkörtét, vadalmát gyerekek is, felnőttek is gyűjtöttek. A vadalmát feldarabolták, felfűzve a napon megaszalták, télen levest főztek belőle. A somot frissen is megették vagy télire befőzték. A bodzából és a csipkéből lekvárt vagy szörpöt főztek, ritkábban bort készítettek. A vadkörtét a padláson „fullesztették”, itt 2-3 nap múlva megpuhult és meg lehetett enni. Néhány helyen szalmába vagy búza közé téve érlelték. Megaszalták, esetleg pálinkát főztek belőle. A vadalmát frissen és gyümölcslevesként ették. Káposzta savanyítására, ecetpótlóként használták, a fonóba „nyálazóként” is fogyasztották. Több településen kedvelt volt a szeder és a kökény, valamint a galagonya (gelegúnya). Gyűjtötték a sóskát, ebből levest, 206
