A Nyíregyházi Jósa András Múzeum évkönyve 43. (Nyíregyháza, 2001)

Néprajz - Bodnár Zsuzsanna: A tirpákok sertésfeldolgozásának hatvan fortélya

Bodnár Zsuzsanna 35. Az öregek a meszelt falhoz verték a belet, így tudták megállapítani, hogy kellően tiszta-e. „Ha odacsaptuk a tiszta meszelt falhoz és odaragadt, tiszta volt a bél ha lecsúszott, tovább kellett még mosni."

s A tanyabokrosiak szerint az az igazi hurka, amit a disznó saját belébe töltenek. 36. Régen véres hurkát, májas hurkát nem készítettek, mert a vért belekeverték a kimaradt kásába és zsírosan, sütőben megsütötték. Mások vallási okok miatt nem ettek semmilyen véres ételt. A májat májgaluskának használták fel levesbe. Ugyanis disznóöléskor húsleves volt májgaluskával vagy májpörköltnek főzték disznóhússal együtt. Előfordult az is, hogy mindkettőt készítették. 37. A töltelékek közül készítettekkor hurkát, gömböcöt, disznósajtot, az 1960-70-es évektől véres hurkát, májas hurkát. Készítési módjukban vizsgált területünkön számos variáció figyelhető meg. A különbözőségek a töltőanyagot képező kásafélékben és a fűszerezésben mutatkoznak meg (v.o. VARGA 1993. 47., BERECZKI 1986. 76., KARDOS 1943. 80.). 38. A belsőségeket, tüdőt, májat, vesét, lépet, nyelvet forró vízben megfőzték, megabárolták. Kivették, állni hagyták, a lé nagyon zsíros részét leszedték és ebben az abálében főzték meg a kását. A belsőségeket, ha megfőtt, korábban késsel összevágták, újabban ledarálják. Régen - főleg a háború alatt - tengerikásával, köleskásával, gerslivel (árpagyöngy), burissal {tönkölybúzd) készült a hurka. 39. A fehérhurka alapanyaga a főtt tüdő, máj, vese, lép, fej, vastag húsrészek, hasaalja, zsírozóként a főtt fodorháj. „Nagy fateknőben a darált belsőségeket ráöntjük a kására. Amikor nem olyan forró, a masszát alaposan kézzel összekeverjük, hogy ne törjön össze a rizsa, és a fűszer egyformán érje). A hurka sózása, ízesítése nagy gonddal történt, só, bors, majoránna, (darált köménymag) került bele. A fehér hurkába semmifele hagymát nem tettek. Mielőtt töltenék, többekkel végigkóstoltatják a tölteléket. A jól eltalált fűszerezés mesterségbeli tudásra vall. Akkor mondhatunk egy ételt kitűnően fűszerezettnek, ha egyetlen fűszer íze sem dominál ha az étel egységes, harmonikus ízű." (FRANK 1983. 16.) Régen a hurkatöltés kézzel történt, majd spriccével, később hengeres bádog hurkatöltövel (4. kép), az 1950-es évektől húsdarálóval. ,/l régi asszonyok az utóbbit nem szerették, mert a rizsát apróra törte". 4. kép Hurkatöltő bádog spripccéval (Sóstói Múzeumfalu, ltsz.: 98.20.6.1-2, 2000.19.54) (Boros György felvétele) Abb. 4 Wurstfüllmaschine mit Blechspritze (Museumsdorf Sóstó, Inv.Nr. 98.20.6.1-2, 2000.19.54) (Foto: György Boros) Adatközlő: Suták Pálné (Perljach Mária) (szül. 1934) és Gerliczki Andrásné (szül. 1925). 514