A Nyíregyházi Jósa András Múzeum évkönyve 43. (Nyíregyháza, 2001)

Néprajz - Bodnár Zsuzsanna: A tirpákok sertésfeldolgozásának hatvan fortélya

A tirpákok sertésfeldolgozásának hatvan fortélya Bodnár Zsuzsanna Bizonyára sokan rácsodálkoznak témaválasztásomra, de ennek igen egyszerű magyarázata van. Dr. Németh Péter neves régész létére sok szállal kötődik a gasztronómiához (NÉMETH 1992.), a tirpák disznóöléshez. Baráti, munkatársi körökben mindenki tudja róla, hogy szeret főzni, „szívesen köti fel a kötényt a konyhában, s veszi kezébe a fakanalat" (BODNÁR 1999.). A Kazárbokorban hizlalt, majd a későbbiekben vásárolt disznó, s annak hagyományos feldolgozása nemcsak a házias ízeket hozta vissza az életébe, hanem a nyugodt, baráti, emberi kapcsolatokat is. S most lássuk a hatvan fortélyt! 1. A tirpák (kiknél egyházi böjtök nem voltak) népi táplálkozásban igen fontos szerepet játszott a disznóhús, főleg a füstölve fogyasztott hús, szalonna és a sütéshez, főzéshez használt disznózsír. A disznóhús fogyasztásának fontosságát mutatja az is, hogy igyekeztek úgy beosztani, hogy biztosítsa a család egész évi húsfogyasztását. 2. A századfordulótól a legkedveltebb fajta a szilaj, göndör szőrű zsírdisznó, a mangalica volt „a legjobb hízó, alig egy kis moslék kellett s már hízott is". Ez a fajta tudta biztosítani a háztartásban szükséges zsírmennyiséget és a szalonnát a tanyai étkezéshez. 3. Az 1930-40-es évektől terjedt el a mangalicának a Berkshire disznóval való keresztezése - amely már jó hústermelő is (SZABÓ 1992. 44.). Csak a második világháború után jelent meg a sárgásfehér Yorkshire. Tartása - bár nagyra hízó, s igen szapora (10-12-t fiazó) fajta húsdisznó - a korábbi étkezési szokások bizonyos módosulását is megkövetelte. (Az 1950es években, amikor a zsírnak megnőtt az értéke, a sertésfajok közül ismét a mangalica zsírsertés dominált a parasztgazdaságokban.) 4. A zsír-hús, hús-zsír típusú fajtákról való áttérés illetve fajtaváltás hústípusú fajtákra 1962 körül érte el csúcspontját (SZABÓ 1992. 149.). 5. „ A mangalicát a téesz világban nem engedték tenyészteni, most újra visszahozzák. Fenséges ízére már csak az idősebbek emlékeznek. Végtelen finom, ízletes a mangalica zsírja, szinte gyógyszer."

1 A Gyulai Húskombinát kiváló ízű különlegességeket készít belőle: kolbászt, tarját, szalonnát, az igazi kuriózum pedig a mangalicasonka (VARJASI 2000. 9.). 6. Ritka volt az a tanyasi család, ahol legalább egy-két disznót ne tartottak volna hizlalásra. A nagyobb gazdák ötöt-hatot is tartottak, hogy ezekből két kövér disznót télen levágva még nyárára is jusson, a többiből meg eladhasson a vásáron. Ahol nagycsalád volt és 1. kép Disznóetetés a tanyán (Markóbokor) (Reprodukció alapján készítette Belánszky Demkó Péter) Abb. 1 Schweinefütterung auf einem Gehöft (Markóbokor) (Foto: Péter Demkó Belánszky, nach einer Reproduktion) Adatközlő: Garai Mihály (szül. 1933.). 509