A Nyíregyházi Jósa András Múzeum évkönyve 4-5. - 1961 (Nyíregyháza, 1964)

Szabó László: A nagypénteki és húsvéti táplálkozás a beregi Tiszaháton

kezdeményezőnek, mivel a cselédek elsősorban közülük kerültek ki.

15 Mivel egyik faluban sem lehet disznó vagy marha húst kapni, csak a baromfi szerepel az ünnepi étrendben. Akik bent járnak a városban vagy nagyobb helyen, azok elvétve hoznak széki húst is. Ez azonban igen kis jelentőségű az ünnepi étkezés szempontjából. Lényegesebb és társadalmi rétegenként is különböző fejlődést a tésztafélék alakulásánál figyelhetünk meg. Az első világháború előtti időkben még az I. rétegnél is a fánk és kalácsfélék alkották az ünnepi tészták zömét.

16 A kalácsok tölteléke között azonban náluk már nem szerepelt ekkor sem a szilvalekvár és a káposzta. Ugyanakkor megjelentek bizonyos sütemények és kezdetleges tortaszerű készítmények.

17 Ilyen volt az édes palacsintatésztából készült gombafánk, töltött ostya, és a pergelt torta.

18 Ezek a tészták a II—

IV. rétegnél ismeretlenek voltak és sohasem terjedtek el. Valószínű azért, mert az I. réteg konyháján is csak rövid ideig készültek, ahonnan a porlós tészták, ízletesebb tortafélék kiszorították. A II. réteg 1920-as évek közepén és végén átveszi az I. rétegnél már 1920 körül uralkodóvá vált torataféléket és süteményeket. Az új tésztafajták a kettesek rovására terjeszkedtek, azokat mindig jobban visszaszorították, úgyhogy az 1930-as évek közepén nagyobb ünnepek alkalmával teljesen hiányoznak a kelt tészták e két réteg asztaláról. A III-nál a tészta és tortafélék csak 1950 után uralkodtak el, s váltak kizárólagossá, noha szórványosan már 1945 előtt is készítettek kezdetlegesebb süteményeket. A kürtősfánkot, mely á legkedveltebb kelt tészta volt, 1955/56 körül már közülük is csak nagyon kevesen sütötték.

19 A csöröge és fánk készítése húsvétkor csak igen ritka helyen, elvétve található meg napjainkban.

20 Természetesen kisebb ünnepeken, vasárnaponként ha tésztát sütnek, még ma is a kőtteseké a szó. A sült tészták, torták sok bajjal járnak és költségesek. A tortákat kezdetben nem piskóta tésztából, hanem szalagáriával (salakáli) felfújt lapokból sütötték és cukros vajjal, vajas lekvárral töltötték meg. A III. rétegnél az ilyen módon készült torta ma is igen gyakori. A falun készült torták, sütemények, különösen a III. rétegnél, nehézbélűek, kevéssé ízletesek. Ha ezeket a tésztákat a csöröge vagy a fánk tésztája 15 Morvay J. 1950. 167. — Az általa vizsgált Boldva völgyi falvakban is hasonló a tendencia. 18 Fánk: tejjel, nullásliszttel gyúrt, édes kelesztett tészta, melyet zsírban vagy olajban pirosra sütnek. Körtefánk: tulajdonképpen a fánktól csak alakra különbözik. Körte alakúra szaggatják. Kürtösfánk: a kelt tésztát egy kb. 15 om átmérőjű, 60 cm hosszú fahengerre tekerik és nyílt tűzhelyen, lassú lángon (parázson) pirosra sütik, miközben tejfeles zsírral kenegetik, hogy meg ne kapja a tűz. Csöröge: tejjel és tojással gyúrt édes, nyújtott tészta, melyet különböző alakúra formálnak és forró zsírban vagy olajban sütnek meg. Rendszerint vaníliás cukorral hintik meg. 17 Sütemények: úgynevezett porlós tészták, amelyeket zsírral gyúrnak be és tepsiben iSÜtnek. Közéjük tartoznak a pogácsafélék is. A kezdetlegesebb sütemények azonban a kőttesek és sült tészták között állanak. Ilyen a gombafánk: a merőkanál alakú, alul behorpasztott gombafánksütőt palacsinta tésztába, majd forró zsírba mártják, ahol a könnyű tészta magától leválik. 18 Töltött ostya: palacsinta tésztából fedeles, serpenyőszerű ostyasütőben sült tészta, melyet égetett cukros és diós töltelékkel töltöttek. — Pergelt torta: az apróra vágott mandulát meleg vízben puhítják és olvasztott cukorba teszik. Az egészet vizes kendőre borítják és kézzel torta alakúra nyommogják. 19 A kürtösfánk eltűnése és a tűzhelyforma között csak nagyon gyenge kapcsolat tételezhető fel. Sokkal inkább a kürtősfánk kelt tészta volta döntő. Együtt tűnt el az ünnepi étrendből az olyan kelt tésztákkal, amelyek nem teszik szükségessé a nyílt tűz-