Somogyi Múzeumok Közleményei 17/C. - Társadalomtudományi tanulmányok (2006)
Knézy Judit: Újítások a falusi közösségek táplálkozási kultúrájában Magyarországon (1920–1970) - Innovations in food culture among the rural communities of Hungary. (1920–1970)
ÚJÍTÁSOK A FALUSI KÖZÖSSÉGEK TÁPLÁLKOZÁSI KULTÚRÁJÁBAN MAGYARORSZÁGON (1920-1970) 61 4. A paraszti közösségen kívül, vagy felette álló személyek. A közösségbe társadalmi rangjuk szerint nem tartozó emberek vagy csoportok szerepe is elvitathatatlan a táplálkozási újdonságok közvetítésében, illetve olyan személyeké, akiket még nem tartanak közéjük valónak, bár már közöttük vagy környezetükben élnek. a. Az uradalmak belső cselédei vagy nagyobb szaktudású alkalmazottai közül a szakácsokat, szobalányokat kifaggatták, meghívták a közösségi alkalmakra akár szakértőknek is. A konyhakerti növények és a gyümölcsfélék tekintetében szívesen tanultak az uradalmak belső kertészeitől, megfelelő fajtákat szereztek meg tőlük. Tanácsokat kértek gazdatisztektől is, előadások tartására is meghívták őket. b. Házalók, kofák, kereskedők, iparosok is terjesztettek ételalapanyagokat, edényféléket, eszközöket, de ételkészítési módszereket is. Burgenlandi kereskedők jóféle, elálló almát, körtéi hoztak a Balaton-felvidékre eladni és visszaútban bort szállítottak haza. 32 A kanizsai kofák terjesztette ún. „kanizsai alma" lett a legjobban aszalható fajta a Dél-Dunántúlon, de házaltak más növényekkel és edényfélékkel is. A makói és géderlaki hagyma, a kalocsai és szegedi paprika is házaló kereskedelem révén is eljutott az ország számos részébe. с Értelmiségi asszonyok, iparos feleségek: falusi papnék, papiányok, tanítónők, jegyzőfeleségek szívesen segítettek, ha hozzájuk fordulhattak az asszonyok sütés-főzési kérdésekkel. Ők szereztek be receptes könyveket, újságokat, amelyekben háztartási tanácsok és ételleírások is voltak, mint az Új Magyar Gazdában is. Divattá vált különösen sütő-főző tanfolyamok után 1930-as évektől receptek leírása a parasztasszonyok körében is. A falusiaknak írt kalendáriumokban is egyre több volt az ételíeírás, tanácsadás. Rádiója is főként csak értelmiségieknek volt esetleg módosabb parasztoknak. A kéziratos falusi süteményleírások között ebben az időben szerepel „rádiós sütemény" elnevezés is. Főzési, sütési, háztartási tanácsadások már kezdettől voltak a rádióban. d. A falusi kocsmárosok, szatócsok vállalták lakodalmak és más sokadalmak kifőzését, s így értettek a sütés-főzéshez. Ügyetlenebb asszony a kocsmárossal készíttetett rétest, ha fontos vendéget várt. A boltosnak is érdekében állt, hogy árulja, vagy meghozassa a megfelelő könyveket, újságokat az érdeklődő asszonyoknak. Maga a boltba járás társadalmi alkalom volt a férfiaknak, de a nőknek is. A férfiak „politizáltak" illetve beszélgettek a világ soráról, az asszonyok a pillanatnyi főzési gondjaikat vitatták meg. e. A hentesek voltak az iparosok közül, akiknek a legnagyobb hatása volt a falusiak táplálkozására a 20. században. Módszereik elterjedése több szakaszban történt. A rendfán történő, az állat hasán kezdett és a parasztok között szokásos ún. orjára bontás (földön esetleg bontőszéken darabolták, gerincét egyben kiszedve) egymás mellett élt az 1970-es évekig. Egyes vidékeken a különféle hurka- és kolbászfélék köre más-más időszakban bővült. Egyes készítmények a Nagy-Alföld felől, (kolbász és szalámifélék), más húsos termékek Nyugat-Dunántúlon át német hatásra és helyi németek közvetítésével terjedtek (pl. a disznósajt a 20. század közepéig). Ugyanitt a németeknél jelentkezett először a májas- és húsos-májas hurka. 33 Az ő kezdeményezésüknek tartható a Dunántúlon a krumplis hurka. A hentesek eszközkészletéből a húsvágó bárd 1910-20 között terjedt el általánosan, míg a húsdaráló 1910 körül kezdi meg vándorútját falun, de amerikás magyarok révén is ismertté vált, 1940-ben már falusi boltokban is lehetett kapni. A hurkatöltőt helyi bádogosok is leutánozták, de bolti áruként is ismert. A bonyolultabb kézzel hajtható kolbásztöltőt ma is inkább hentesek használják. 34 A sertés szőrének pörzsölését többnyire, mint magyar módszert, és forrázását, mint német módszert - 1920 körül a Dunántúlon és másutt is egymástól átvetsz Kisbán 1969 103-116. 33 T. Bereczki 1997. 109-110. 34 Knézy2000. 416.
