Somogyi Múzeumok Közleményei 12. (1996)

Knézy Judit: Hagyományok és újítások a paraszti táplálkozásban Somogyban (1880-1920)

HAGYOMÁNYOK ÉS ÚJÍTÁSOK A PARASZTI TÁPLÁLKOZÁSBAN SOMOGYBAN (1880-1920) 315 JUDIT KNÉZY: TRADITIONSAND INNOVATIONS IN PROVINCIAL NOURISHMENT IN SOMOGY COUNTY (1880-1920) Resume The author - supplementing her former essay on folk nutrition - gives an account of the way how the nourishment traditions fused with innovations in the period ending with 1880 and in the first decades of the new era, when the lifestyle of peasantry changed. She had a closer look at the technical innovations, beside economic and social changes, which might have influenced the development of provincial cuisine. All the three factors influenced the traditions gradually with phase shifts. Urbanization, acceleration of the speed of working, the railway and its role in transportation also contributed to the change of demands, taste. In the first part of the essay we can have an outline of the changes happening in the two-three decades preceeding 1880. Changes in allowance (increase of Der Verfasser gibt als Ergänzung zu eigenen grüheren Studien von der Volksernährung eine Zusammenfassung darüber, aufweiche Weise die Fusion der Sruährungstraditionen Ernährungstraditionen und der Übernahme der Neuerungen während des Bauernlebensweisewechsels im Komitat Somogy, während der in den 1880er Jahren geschlossenen früheren Periode bzw. während des Zeitabschnittes der ersten Jahrzehnte der neuen Periode geschien. Neben den wirtschaftlichen, gesellschaftlichen Veränderungen faßt er auch die technischen Neuerungen ins Auge, die auf die Gestaltung der Bauernküche wirken konnten. Alle drei Faktoren wirkten auf die Erhährungsgewohnheiten am Anfang allmählich, mit einer Phasenverschiebung. Die Urbanisierung, die Beschleinigung des Arbeitstempos, die Eisenbahn, die Verbindungsrolle des Verkehrs rief die Veränderung der Anschprüche des Geschmacks her. Im ersten Teil skizziert, was für Umwandlungen in den 2-3 Jahreszehnten vor 1880 geschienen. Z. В.: In den cereals, decrease of fish and meat meals and collected plants); changes in foodstuffs (the storage and consumption of rendered fat, increase of soup kinds), there was a change of taste (partly repression of sour soups). The author makes comparisons with the neighbouring counties. She also analyzes the changes at the turn of the century: spreading of coffee and three meals a day, the gradual spreading of the innovations in meat preservations, the naturalization of new and tastier dough pastry, the introduction of new grapes and fruitery, involvement of new vegetables - mainly in the summer menu -, furthermore increased demands in the meals, served in working hours, made headway with the farmers. Kopfportionen (Vergrößerung der Zerealien, der Rückgang der Fischsorten gepflückten Pflanzen und im allgemeinen die Fleischgerichte), in den Speisensorten (Einlagerung und Anwendung des Schmalzes, Verbgrößerung der Anzahl von Suppensorten). Geschien ein Geschmackswechsel? (Ja, die saueren Suppen wurden teilweise zurückgedrängt). Die Studie vergleicht das Komitat Somogy mit den benachbarten Komitaten. Es sind auch die Veränderungen an der Jahrhundertswende analysiert: die Expansion des Kaffees und gleizeiteig damit die 3malige Mahl täglich, die allmähliche Expansion der Neuerheiten in der Fleischkonservierung, die Akklimatization schmeckhafterer Hefeteige und neuen Trauben- und Obstsorten, die Rolle von neuen Gemüsesorten, vor allem in der Sommerspeiseordnung, und noch die Realisierung der erhöhten Ansprüche auf dem Gebiet der servierten Speisen im Kreis der Bauernwirte. JUDIT KNEZY: TRADITIONEN UND NEUERUNGEN IN DER ERNÄHRUNG VON BAUERN IM KOMITAT SOMOGY (1880-1920) Zusammenfassung