Somogyi Múzeumok Közleményei 12. (1996)

Knézy Judit: Hagyományok és újítások a paraszti táplálkozásban Somogyban (1880-1920)

HAGYOMÁNYOK ÉS ÚJÍTÁSOK A PARASZTI TÁPLÁLKOZÁSBAN SOMOGYBAN (1880-1920) 307 dalú, vasplatnis sparhetokat tettek fűtés, főzés és sütés céljából.

36 Ahol viszont megmaradt a szobabeli kályha, ott a konyhába került a rakott sparhet (6. ábra) a kemence elejéhez, vagy falnál lévő részéhez illesztve, vagy azzal egybeépítve. A kályhákba gyakran utólag építettek sütőt (ren-t). A századfordulótól kezdve már nem készítettek szabadkéményeket, hanem eleinte a kemence belefoglalásával külön ajtóval lezárt kaminos kéményeket. De aztán felszámolták a hideg konyhákat, sipkémény-ek építésével meleg konyhák jöttek létre a benti tűzhelyek, kemencék egy részét elbontották. Hogy a füstölnivalót el tudják helyezni, külön füstös konyhát építettek kemencével a lakóépület végében, vagy különálló füstölő és különálló kemence került az udvarba.

37 A hagyományos étrend a tüzelőberendezési újításokkal nem változott egyidejűleg. Mindenesetre a polgárosodás jeleit lehetett tapasztalni: tisztább készítésmód, tiszta meszelt konyha, tetszetősebb konyhaberendezések, díszesebb tálalóedények jelentek meg, a cserépedények használata a sütés-főzésben korlátozódott. 7-8. Kaposvári fazekas, Illés Ferenc 1908-ban égetőkemencéjénél. A kemencébe rakott fazekak nagyobbrészt széles fenekűek. (Sági János felvétele). (Repróneg. MMgMA VII. A. 206 942-43) 9. Fazekas a kaposvári piacon. (Sági János felv. 1908.) (Repróneg. MMgMA VII. A. 206 943.) A zárt tűzhelyen már nem a lábra szerelt, vagy háromlábú lábasban vagy szűktalpú cserépfazékban főztek, hanem szélestalpú és lehetőleg vasból lévő edények kellettek (7-9 ábra). A sparhet sütőjében is szögletes és nem kerek sütőtepsiket használtak, cserép helyett inkább bádogból valót. 4. A táplálkozás alakulása 1880 után A reformkor végétől az 1890-es évekig eltelt több mint negyven év, nagyjából a polgári konyha létrejöttének kora.

38 A mezőgazdasági népesség táplálkozásában - a Dél-Dunántúlon is - a korábbi hagyományos vonások őrződtek meg lényegében ezekben az évtizedekben is, tájilag nagyobb differenciálódás indult meg. Az új ételnyersanyagok egyrésze beépült az étkezés rendszerébe, új technikák is jelentkeztek, a fő ételalapanyagok arányában eltolódások történtek, ízváltozás is érvényesült bizonyos ételeknél. 5. Hagyományok és változások 1880 előtt A földművelő lakosság táplálkozásában alapvető étrendeződés tehát nem történt. A kisebb változások nem minden tekintetben szolgálták a fejlődést, az egészségesebb étkezést, ugyanis liszttartalmú, esetenként zsírosabb, de fehérjében, vitaminban, ásványi anyagokban kevésbé változatos összetételű étkezés formálódott.

39 a) Az alapanyagok, fő ételek terén kisebb arányeltolódás jött létre a gabona alapanyagú lisztes, pépes ételek javára.

40 Ugyanakkor még mindig kedveltek voltak a kásafélék. A kukoricás ételek, kukoricakenyér jelentős mennyiségben fogyott, szegényebbeknél, a Dráva mentén alapvető fontosságú volt. b) A burgonya akkoriban vált télen egyik fő kenyérpótlóvá, fő pépet és amellett levest adó növénnyé, amelyből több fogyott, mint a savanyított kerti növényekből és hüvelyesekből együttvéve.