Knézy Judit: Somogy néprajza II. • Anyagi kultúra, 1980

Knézy Judit: Paraszti tejfeldolgozás és tejtermékek fogyasztása Somogyban (1850–1945)

Büssüben paprikát, sót és főtt reszelt krumplit vegyítettek a túróhoz. Pogácsa alakba gyúrva deszkán szárították

82 a napon. Gálosfán paprikás, sós, szódaporos túrót gambócokba gyúrva napon szárították (késhegynyi szódapor ment bele). Elnevezése die Käslaul. Sózott túró. A legyúrt vagy keserű túró

8s-hoz gyenge, nem túl szivacsos aludttejet készítettek, kimelegítették, leszűrték, majd cseréptálba fakanállal legyúrták. Só, paprika, esetleg kevés apróra vágott vöröshagyma vagy köménymag ízesítette. Nagy család esetén egész favendelyre való (kb. 5 literes) készült, 3-4 napig vagy egy hétig is állt hideg helyen: pincében, kamrában, míg megkeseredett. Göllében, Balatonszentgyörgyön diólevéllel takarták le. Szentgyörgyön arra a túróra, amelyre nem tettek diólevelet, azt mondták enyekes túró.

u A legyúrt túrót kamrában, kászliban, esetleg pincében tartották. Nyáron és télen is vitték magukkal kinti munkára, mint a füstölt túrót. Zamárdiban Matyikó Lajosoknál cserfadudorból faragott teknőfélében tartottak sózott túrót, melyet szőlőmunkák idején ettek, nap mint nap. Büssüben az 1960-as években kecsketúróból készítették. Kőröshegyen birkatejet használtak fel erre a célra. Nem ismerték a keserű túrót az emlékezettel elérhető időben Belső-Somogy, Zselic református falvaiban, a Dráva menti magyaroknál és horvátoknál, Kaposvár környékén (pl. Jutában, Kaposmérőben, Marcali környékén, pl. Kéthelyen, Nemesviden). A Kis-Balaton körzetében Balaton melléken, Külső-Somogyban; a Kapós mentén viszont általánosan ismert étel a keserű túró. A Kapós mentén több füstölt túrót készítettek, mint keserű túrót. s. Savó. A túró készítésekor visszamaradt folyadék neve. Általában megitták - szegényeknél felnőttek, gyerekek, módosabbaknál csak a gyerekek, de inkább az állatoknak adták. Spontán erjesztő hatása miatt rétes, néhol kenyér gyúrásához is alkalmazták. Göllében elmondták, hogy az a jó savó, amely nem vizes, hanem vastagabb. Míg a kenyérből később a hatásosabb fermentáló anyagok megkedvelése miatt kimaradhatott, a kelesztetlen rétesből nem. Ha erős sikértartalmú volt a liszt, egyharmad savót-kétharmad vizet, ha gyengébb sikértartalmú, akkor fele savót-fele vizet kevertek a gyúráshoz a tésztába.

84 Általános volt, hogy sült tésztába savó

85 került - kelt tésztába, prószába. Bizében ünnep előtt szegényebbeknek adtak tésztakészítéshez savót, akinek több teje volt. Igen régi múltú a savóból főtt leves, melynek megyeszerte különböző az elnevezése: savanyúleves (Babócsa) vagy savóleves, kudari (Juta, Gölle, Törökkoppány), vagy katrabonca (Gsököly és környéke,

86 Juta, Gölle, Mérő, Törökkoppány), habarékleves (Kőröshegy, Szabadi, Csököly és környéke), kranca-fica (Patca). A savót felfőzték és behabarták. A Dráva mentén tésztát főztek bele, másutt (pl. Kaposmérő) kenyeret szeltek bele vagy kukoricagombóc főtt benne. A Kapós mentén túrót szórtak bele és tejföllel habarták, Zselicben édes tejjel. Az elnevezések kettőssége abból ered, hogy aludttejből, sőt íróból is készült azonos módon leves. Babócsán savóleves savóból, a kudari aludttejből volt. Somogy1)2