Knézy Judit: Somogy néprajza II. • Anyagi kultúra, 1980

Knézy Judit: Paraszti tejfeldolgozás és tejtermékek fogyasztása Somogyban (1850–1945)

Az aludttej ízletesebbé tette a régi sült tésztaféléket: pl. prószába is keverték. 3. Tejfel, téfő Nyáron 2-3, télen 3-4 napig altatott tej színéről nyerték. A tulajdonképpeni tejszínt nemigen használták, így többfelé nem is igen különböztették meg a tulajdonképpeni tejföltől. Tejfölnek nevezték mindkettőt. Azonban habaráshoz nem a tejfelt, hanem inkább a tejszínt keverték össze liszttel (pl. Csököly és környéke). Az aludttej színén összegyűlt zsiradék lefölözésekor nyert tejföl sokféle hasznosítási módja közül a köpülésről, illetve vajnyerésről később szólunk. Ezenkívül mint ízesítő és a habarás alapanyaga ismert. Kására, pépre (gdnicára) külön, palacsintára, kifőtt tésztára, laskára, rétesre túróval együtt tették. Habarásként elsősorban böjtös bablevesbe keverték (Dráva mente, Belsőés Külső-Somogy, Balaton mellék). Gyakori volt krumplilevesben is, néha rántással együtt. Ahol lencsét is fogyasztottak (pl. Juta), azt is sűrítették habarással. Általában, ha nem volt böjtös nap, a szegénység jelének tartották, ha valaki tejfellel habarta a levest és nem rántást készített. Viszont sok családnál még a böjtös időben sem jutott tejfel a levesekbe és „sóban-vízben főtt a borsóleves" (Csokonyavisonta), Somogyszentpálon „sóban-borsban borsólevesnek"" nevezték.

74 Csak tejfölös-lisztes habarás volt az ún. aszaléklevesben vagy fajtája szerint megjelölve tejfölös szilva-, meggy-, körte- vagy almalevesben. Az igen régi eredetű savanyú levesekbe általában tejföl került. Ilyen volt az ún. tüdőleves, illetve a füstölt húst vagy belsőségeket tartalmazó leves. A Kapós mentén az ún. savanyóleves a következő módon készült: bő zsírral kevertek ki rózsaszín lisztes rántást, hideg vízzel felengedték, sóval, babérlevéllel ízesítették. Amikor forrt, tejfölös-tojásos habarást öntöttek bele. Ecettel ízesítették.

75 Mind a savanyólevesnek, mind az aszaléklevesnek Bolhón, Babócsán habarás nélküli változatait ismerték. A tejfeles mártás Babócsától Berzencéig ismert étel Dél-Somogyban : pirított fokhagyma levét, zsírját húsíével öntik fel, lisztes tejfölös habarással sűrítik. Ünnepi ételként főtt hús mellé tálalják ma is. Lakodalom és paszita étrendjében is szerepelt.

76 A tejfölsajt előállításáról Zamárdiból, Balatonszentgyörgyről, Gölléről van adat. Cseréptálra ritka szövésű anyagot terítettek, sós tejföt öntöttek rá. A savója kicsöpögött, 3-4 napon keresztül naponta felkaparták a ruháról, hogy jól lecsöpögjön, ezután fogyasztották. 4. Túró A túrófélékhez megfelelőre altatott tejet használtak fel, melyről a tejfelt leszedték. Legjobb a májas, kenhető aludttej volt, mely tányérba öntve remegett.

11 Volt, ahol a szárazabb túrófélékhez kissé tovább altatták a tejet, míg elvált a savótól, s kissé lukacsos lett. A túró szárazságát vagy gyengeségét inkább a kimelegítés milyensége szabta meg. Ezt a tevékenységet nevezték aggasztásnak is: kiaggasztjuk a tejet. Ha hirtelen melegítették, akkor kiaggatott, azaz száraz lett (Andocs), vagy megzsugorodott (Kőröshegy). Lassú tűzön az aludttejből gyenge, lágy túrónak való lett. Ezt régebben a tüzhelen érték el úgy, hogy a tűztől 150