A Kaposvári Rippl-Rónai Múzeum Közleményei 1. (Kaposvár, 2013)

Knézy Judit: Céhes adatok a somogyi pék- és mézesbábos mesterekről az 1810-es évektől 1896-ig

CÉHES ADATOK A SOMOGYI PÉK- ÉS MÉZESBÁBOS MESTEREKRŐL

AZ 1810-ES ÉVEKTŐL 1869-IG

253

A nem hivatásos kenyér- és tésztasütők, specialisták tevékenysége

Dél-Dunántúl azon területek közé tartozik, ahol a városi fejlődés nagyon megkésett. A török hódoltság utáni időszakban aránylag későn alakult meg a legtöbb céh. Különösen jellemző ez a sütőmesterek, pékek megjelenésére.4 Azonban Pécs kivételt képez, ott már 1699- ben alakult a pékeknek céhe, de általában Baranyában a népesebb és szép számú iparossal rendelkezői helységekben is alig volt 1-2 pék és még kevesebb bábsütő az 1785-86. évi Széchényi Ferenc féle ún. Descriptio szerint. Ezek az iparosok vagy nem tartoztak egy céhhez sem, vagy más helységek céheihez kapcsolódtak.5 .A Nagy-Alföldön a XX. század közepéig szerepe volt a sütő háziiparos asszonyoknak, akik ellátták azokat, akik háztartásában nem sütöttek rendszeresen kenyeret.6 Ugyanígy a Dél-Dunántúlon is a házi sütésben jártas, de eladásra is gyártó specialisták segítségét kérték a mindennapi vagy ünnepi kenyér készítésére bizonyos munkaalkalmakkor, ünnepen vagy hivatalos személyek étkezésekkor (földesurak, vármegyei, községi, egyházi tb előjárók), ha éppen el kellett látni családjukat, vendégeiket, vagy munkásaikat. Rendszeresen sütögettek piacra, vásárra, búcsújáró helyek közönségének is kenyérsütő asszonyok. A főnemesi konyhán is voltak sütőházak már a 16-17. században is megfelelő képzettségű vagy gyakorlatú sütő-főző személyzettel és segítségeikkel.7 A köznemesi konyhán is önellátás történt kenyérsütés tekintetében is. A Balaton melléki nyugat-somogyi nemesi lakótelkeken sem hiányozhattak a kenyérsütő kemencék. A finomabb tésztaféléknek kisebb ún. kalács- vagy pecsenyesütő kemencét alkalmaztak az igényesebb konyhán. A reformkorban esetenként módos jobbágyoknál is építettek ilyen kettős kemencéket.8

A városokban előfordult tanult pékek letelepedése, esetleg a nagyobb uradalmi központokban is. De a várostalan Somogy megyében sokáig nem nyílt mód városok alakulására. A Dél-Dunántúlon az első pék céhek: Kőszegen 1691-ben, Pécsett 1699-ben, a 18. században Szombathelyen és Kaposváron, 1831-ben Kanizsán alakultak.9 A szigetvári („Szigeth oppidum”) 1744. és 1747. évi iparos összeírásában 21-féle iparos szerepelt, köztük említettek péket is.10 A megyében lévő nagyobb uradalmak birtokosai családjukkal együtt általában nem tartózkodtak rendszeresen somogyi birtokaikon. így a sütő-főző asszonyok munkájára a főúr és

4 Dóka K. 2005:178-79.7

5 PappZs. 117-133. Siklóson2 pékés2 mézesbábos működött, Dárdán nem volt közülük egy sem, Mohácson 1 bábos, Pécsváradon 1 bábos, 2 pék, Bolyon 1 pék volt stb.

6 Szűcs J. 1979: 52-55. szentesi sütőasszonyokról. JuhászA. 1991: 211-12. Szilágyi M. 1998:423-438. elsősorban alföldi mezővárosok sütőasszonyairól.

7 Búza J. 2005: 178. jobbágyasszonyokat is rendeltek be nagyobb vendégeskedések alkalmával.

8 Knézy J. 1973: 521, pl. Beleznán bári Sigrai birtokán „süteményhez való kis sütőkemence” 1779-ben. 1984 156-7. A somogyszobi Luther u. 24.-ben lévő tájház 1839-ben épült, ebben még megvan a kenyér és kalácssütő kemence is.

9 Domonkos O. 1991:48. 50-53.

10 MOL UC E 156. 50:48, MOL UC E 156. 50:52..

családja jelenlétekor, vendégek érkezésekor volt szükség, előfordult, hogy hivatásos szakács vagy felfogadott konvenciós belső cseléd, főzőasszony gyakorlattal rendelkező személy látta el ezt a feladatot. Pékek csak a

19. század elejétől szerveződtek Somogybán helyi céhekbe, de nem önállóan, hanem vegyes céhekbe. Előfordulhatott, hogy a beköltözött sütőemberek valamelyik távoli, esetleg más megyéből való céhbe jelentkeztek be, de a jobbágyrendszerben lakóhelyükön mindenképpen az uradalom kötelékébe kellett, hogy tartozzanak. Nagyon valószínű, hogy a lisztet is az uradalmi raktárakból kellett vásárolniok ebben az időben." Az uradalomhoz tartozó zsellérekként béreltek telket, azért és a robot megváltásáért is fizettek évente pénzt12. A kenyér, péktermék készítéséért az uradalom külön fizetett, de a vásárok, piacok helypénzei az uradalmak jövedelmeit növelték. Nagyatádon Czindery Ignác az ott megfordult, vagy ott élő pékektől a kenyerek sütése után 1750-ben 28 ft 60 krajcár évi jövedelmet nyert. E fenti irat nem használta a sütőasszony elnevezést, így tanult pékekről lehetett szó. A nagyatádi az 1775-ben alakult vegyes céhnek még nem volt tagja sem pék, sem bábsütő mester. Készültek uradalmi, de országos összeírások is a 19. század elejétől az iparosokról. 1809-ben készített uradalmi iparos jegyzékben Nagyatádon már volt egy bábos, de pék nem.13 Marcaliban 1828-ban már számba vettek egy péket.14 Andocson is a búcsúk miatt a 19. század első felében már tevékenykedtek bábosok.15 Nemcsak a pékek megjelenését megelőzően, de később is velük párhuzamosan szerepe volt a kenyérsütő háziiparos „sütögető, sütkérező, vagy kenyérsütő” asz- szonyoknak. Felkérésre, vagy rendszeresen készítettek kenyeret eladásra. Milyen alkalmak lehettek ezek:

1. Hivatalos étkeztetések hivatalos ebédek, vacsorák (úriszékek vagy más peres alkalmak tisztviselői, határjárások, mezővárosok tisztségviselőinek látogatói, vármegyei küldöttek, egyházi vizitációk végzői, az uradalmak távolról jött tisztviselői, vagy felkért máshonnan érkezett fontos szakemberei számára esetenként külön kértek fel sütő-főző asszonyokat, hogy lássák el őket. Ezeken az alkalmakon is előfordult, hogy „házi kenyeret” süttettek, vagy zsemlét, fehér kenyeret szereztek be pékektől, zsemlét esetleg leves sűrítésre is. A „a házi kenyér”, a köznép kenyere Somogy legnagyobb részében rozslisztből készült és barna színű.16

2. A helyi földesúri majorok vendégeinek, az egyénileg az uradalom más birtokairól érkező munkavállalóinak (kereskedők, iparosok, ügyvédek, földmérők, árokmetszők, üvegesek, kéményseprők), ügyfeleknek, de még a vendéget, szakembert szállító ko11 Papp Zs. 2001. 122. írta le, hogy Baranya megyében a pékek a bellyei, vajszlói illetve a dárdai uradalomból vásárolták a lisztet.

12 Knézy J. 1997:147. Dóka K. 2005: 213-4.

13 Gözsy G. 2001: 145-6, 153. A közeli Segesd búcsújáróhely miatt volt ez fontos

14 Knézy J. 1991:468.

15 Csóti Cs. 2002. Céhes tárgyak is kerültek be a Rippl-Rónai Múzeumba 1963-ban, láda, kancsó, behivótábla, de a behívó táblán kívül készítési idejük még nem megállapított, készítési helyük sem.

16 Knézy J. 1984: 140. M0L Széchenyi cs. It. P 623. IV. k. 4. sz. 23.cs. Dominium Csokonya