Novák László szerk.: Néprajzi tanulmányok Ikvai Nándor emlékére II. (Studia Comitatensia 24. Szentendre, 1994)

S. Lackovits Emőke: A juhtej feldolgozása Esztelneken

tására a savóból kiválik a túró és a lé tetejére kicsapódik. Ez az „ordas leves". Ebből a hosszú nyelű, öblös kanállal kiszedik az ordát és egy ritkaszövésű zacskóba, az ordas „acskóba" teszik. Ezt a zacskót félhold alakú, mogyoróveszszőből készült rámába fogják be, s összekötve felakasztják, hogy a leve kicsepegjen. Az édes orda rendkívül kedvelt eledel Erdély-szerte. A savóval telt üstöt egy nyírfakéregből készült, kör alakú ún. kontyra helyezik, hogy fel ne dőljön (15. kép). A meleg savót mosogatásra használják általában, kihűlve pedig a pásztorkutyák kapják meg. A sajt, miután kipréselték, a sajtpolcra kerül. A polc mogyoróvesszőből sűrűn fűzött rács. Jó időben már két nap után megérik, „megkel" a sajt, és fogyasztható. Hűvös, rossz időjárás esetén hosszabb az érési ideje. Azt tartják, hogy a legjobb sajtot májusban lehet készíteni. A jól kiszárított, érett sajt leőrölhető. Ebből készül a burdu túró. A sajtot fából készült túrómorzsolón lemorzsolják, vagy sajttörővel alaposan összetörik (16. kép). Ezután, mint a tésztát, jól meggyúrják, „megdolgozzák", sózzák és juhbőrbe vagy hólyagba belenyomkodják olyan szorosan, hogy levegő ne maradhasson, de ne is mehessen bele. A tárolásra szolgáló juhbőrt maga a bács készíti ki erre a célra. Egy nagyobb bőrbe 40—45 kg túró is belefér. Az egészet rafiával összefűzik és hűvös helyen tárolják. Amikor a bőr külső részén megjelenik a penész, akkor jó a túró. Ilyenformán Erdély más részein is készítenek túrót, azonban a tárolása már többféleképpen történik. Elmondható, hogy a juhsajt meggyúrása, „begyúrása" túrónak Erdély-szerte általános, s a túróként való fogyasztás, ha lehet ilyesmit mondani, talán gyakoribb, mint sajtként. A túrótároló edények leggyakrabban fából készülnek, dongákból összerakottak, alul-felül abronccsal összefogva. Kalotaszegen ezek a „bödöiőnek" nevezett edények magasak, szájuk felé elkeskenyedők.

18 A Dunántúlon használatos köpülőkre emlékeztetnek. Szolnok-Dobokában inkább cseber formájúak, csak lényegesen kisebbek. Itt deberfcének nevezik őket. Ezeknek fából készült a tetejük is, amelyet, miután a túrót jó szorosan beletömték a tárolóedénybe, agyaggal körültapasztanak, hogy levegő ne érje. Hűvös helyen néhány hét alatt megérik a túró és fogyasztható, hasonlóan az esztelnekihez.

19 Ä tej és tejtermék jelentette az esztenán élő pásztor rendkívül egyszerű táplálkozásának gerincét is. Reggelire üstben főzött juhtúrós málét (kukoricalisztből készült ételt) evett, amelyre még forrón tette rá a túrót és megvárta, amíg jól ráolvad. Vacsorája pedig többnyire „ordas leves" volt. Legfeljebb délben került csak olyan étel asztalára, amely tejterméket nem tartalmazott. Ez az ebéd az esetek többségében krumpliból készült: leves vagy paprikás formájában (pityókaleves vagy pityókatokány). Kenyeret rendkívüli alkalmakkor evett csak. Azonban ebédre is többször készítettek tejes laskalevest (tésztalevest) vagy „túrós pityókát".

20 A tejtermék természetesen a pásztori járandóságok között is szerepel. Menynyisége a fejés módjától függött ugyan, azonban általában a juhonkénti négy kupa gabona (1 kupa = kb. 1 kg) és két Lei sópénz mellett egy kupa orda is szerepelt közötte. 18 NAGY Jenő op.cit. 86. 19 K. KOVÁCS László op.cit. 25—26. 20 Vö. GAZDA Klára: op.cit. 242. Itt mondok hálás köszönetet minden kedves adatszolgáltatómnak önzetlen segítségéért, valamint mindazoknak, akik őszinte lelkesedéssel és önzetlen szívvel támogattak gyűjtőmunkám során. Az ismert okokból nevük felsorolásától most eltekintek. 40