Korkes Zsuzsa szerk.: Kutatások Pest megyében. Tudományos konferencia I. (Pest Megyei Múzeumi Füzetek 4., Szentendre, 1997)

Néprajzi szekció - Tóth Judit: Táplálkozásvizsgálat Budakalászon

dalmak, és a gyermekágyas asszonynak vitt ebédek hagyományos fogása a tyúkhúsleves. Ünnepi étel volt a belőle készített paprikás, nyártól a csirkepaprikás csipetkével. Az idetelepült magyarok, és a fiatalabb generáció már nokedlivel készíti, amit rosszallanak az öregek. A baromfit - tyúkot, csirkét, kacsát - számlálatlan tartották a gazdasszonyok. Bővelkedtek a tojásban, a tésztafélék készítéséhez sok tojást használtak. A táplálkozásnak ezen a nyersanyag meghatározta éves rendszerén átnyúlik a kenyér, az ünnepi kalács- és a tésztafélék sokasága. Ezekhez mindig búzalisztet használtak, ínséges időkben, ha kevés volt a kenyérliszt, búzakorpával pótolták. A kenyértésztába a németek mindig tettek héjában főtt, áttört burgonyát, ettől nem száradt ki a kenyér, nem morzsálódott. Akelesztéshez már a bolti élesztőt, és az előző sütés tésztájából eltelt magkovászt együtt alkalmazták. Gyakran sütöttek a kenyér mellett cipót, vagy zsírral gyúrt bodagot. Ezeket frissen fogyasztották, kézzel törték és zsiradékba mártogatták. Leggyakrabban a lángos volt a kenyérsütés napjának a reggelije. Egy-két nagy kenyérlángost sütöttek a kemence földjén, ezt darabolták, s a tetejét zsírral, napraforgóolajjal kenték meg. Ha a tésztát sült hagymával, tejföllel hintették meg, akkor tepsibe tették. A harmincas évektől kezdve a megdagasztott kenyeret a pékekkel süttették meg. A kemencék lebontásával lassanként az olyan rituális jellegű kenyér, mint a szerbek karácsonyi, hosszúkás kenyerének (zdravlye) a sütését is a pékre bízták, aki viszont teljesítette a család egyedi kívánságait. A kenyér tisztelete, becsülése általános, a mágikus erejébe vetett hit őrződött meg századunk közepéig a szerb gyermekágyas és lakodalmi szokásokban. Nagy ünnepekre sütötték a kalácsot. íróval, később tejjel dagasztották. A sváb nagykalács sok vajjal és tojássárgájával készült, öt fonásból. A szerbek karácsonyi nagykalácsa (veliki kolac) mágikus céllal, figurális díszítéssel készül zsiradék nélkül, s kerek formájú. A kuglóf a németek szintén ünnepi kalácsa, amelynek a készítése a század közepére általánosnak mondható. A lakodalomba meghívott családok kuglófot visznek a lakodalmas házhoz, s ezzel kínálják az utcán bámészkodókat is. A vasárnapi sütemény, melyet a kemencében még a kenyérsütés után kisütöttek, rendszerint a kelt tésztából készült bukta, béles, diós, mákos kalács volt. Gyakran készítettek rétest is, régen csigába feltekerve sütötték meg. A szokásos töltelékek mellett töltötték idénygyümölcsökkel, böjtben sütőtökkel és savanyú káposztával. A szerb ünnepi rétes hajtogatott rétestésztából, diótöltelékkel, mézzel locsolgatva készül. A tésztafélék között fontos helye volt a krumpliból készített ételeknek (macok, krumplibukta, ganca, lángos). A kukoricaliszt felhasználásának szintén sokféle módja ismert, a legtöbb adat a betelepült szegényebb rétegektől gyűjthető. A kutatás még a kezdetén tart. A nemzetiségek egymásra hatása, a táplálkozás tárgyi kultúrája még számos tanulsággal szolgálhat. Az ételek minősége, az étkezések rendje azonban a lakosság viszonylagos jómódjáról tanúskodik. 113