Ujváry Zoltán (szerk.): Az Alföld vonzásában. Tanulmányok a 60 esztendős Novák László Ferenc tiszteletére - Az Arany János Múzeum közleményei 12. (Nagykőrös-Debrecen, 2007)
Keményfi Róbert: Tárkányi birsalmaleves
pesti polgárok az itteni gazdáktól vásároltak hízott sertéseket, sőt előre megrendelték a sertéshizlalást. Mivel a disznóvágásnak és -feldolgozásnak is itt voltak meg a feltételei, a megrendelők csak leutaztak a disznótorra, a házigazda a szemük előtt levágatta és feldolgozta a sertést, és a feldolgozott húst és zsiradékot szállították haza. Mire kell figyelni egy sertésvásárláskor? Ezt a helybeli megrendelő, Szilády Károly is alaposan végiggondolta és saját tapasztalatai alapján adott tanácsokat a pesti rokonoknak, pl. Czere Benjamin Uram Öcsémnek (sógorának, húga férjének). Ezek szerint: az eleven sertés ugyan kevesebbe kerül, de mégsem ajánlja, hiszen a legbölcsebb „hencsér” sem tudja megmondani előre, vajon ,,kedves ízű húsa lessz-e neki?”" Fontszámra azonban, kóstolás után, olyat vásárolhat, amilyet jónak tart. Eleven sertést általában csak Karácsony előtt lehetett kapni, a két Karácsony közt már inkább csak aprólékot, maradékot. Ha szép szalonnát és sok húst és kolbászt is szeretne valaki, akkor nem egész sertést kell vásárolni, hiszen a gyenge húsú fiatal sertésnek nincs vastag szalonnája, az öregebb szalonnásnak pedig kevesebb és kevésbé finom a húsa. Olvashatunk a tárolásról is: ,,A ’szalonnának avasodás nélkül lehető eltartására nézve több felől azt hallottam, hogy bármit csináljanak is neki: de biz a ’szalonna fajtája hozza azt magával, hogy ugyan azon egy kezelés mellett egyik szalonna megavasodik, másik nem; - ’s ki tudja ezt még az eleven disznón? - Különben a ’ szalonnát jól besózva, fagy által erősen meg kell szívatni, s mint eg megaszalni, aztán jó szellős kamrában vagy olly kalibában (kemencze sütő helyen) mellynek erős Zúgja van, el lehet frissen tartani, az füstölt hússal együtt. ”'2 A kecskeméti disznótorok friss finomságaiból egyébként egész télen átjutott a nyomdász asztalára is, mivel régi jó szokás szerint Vargáné Zsuzskát, az ügyes házvezetőnőt sokfelé hívták segíteni és a munkát kóstolóval honorálták. A november végén kezdődő disznótorok előtt a hízott libának is nagy szerepe volt a kecskemétiek konyháján. Nemcsak Márton-napra, azaz november 11 -re hizlaltak libát, hanem már korábban is. A gazdasszonya által kukoricával tömött libákból alkalmi fuvarral (pl. a tyúkos kofákkal, a pesti piacokra járó asszonyokkal) Szilády pesti rokonainak és ismerőseinek küldött.13 A korabeli kecskeméti népéletben és a népi táplálkozásban a 20. századihoz képest lényegesen nagyobb volt a hal, a halászat és halételek szerepe. A történeim i Kecskeméthez folyópart és vízjárta helyek is tartoztak, a korabeli mezővárosban még beszélhetünk halászatról, a piacon nagy felhozatal volt halból más településekről is, a különböző halfajtákat változatosan tudták elkészíteni és tartósítani (közkedvelt volt pl. a savanyított káposztával rétegenként lerakott csík). Az eleven vallási hagyományoknak, a pénteki böjtnek köszönhetően ezen a napon húst nem is lehetett kapni a piacon, csak halat. Szilády - pesti küldeményt vagy egyéb szívességet viszonozva - a kecskeméti halpiacról is küldött kóstolót ismerőseinek. Amint egy váratlanul adódó fuvar kapcsán írta: „Most hát csak ezen silány medgyel ’s baraczkal szolgálhatok, miket hamarjában elő lehetett teremteni. Ezekhez, mivel szerencsére éppen Péntek van, Zsuzsa még egy friss potykát ’s egy kecsegét is csatol, jég közé pakolva a’kosárba. ”14 11 BKMÖL, Conceptek. Czere Benfiamin] Uram Öcsémnek Pesten. 1849. dec. 9. 12 Uo. 13 Pl. BKMÖL, Conceptek. Tettes Kollerichné Asszonynak Pesten. 1848. jún. 21. „Ez olly jámbor állat, hogy ha most még nem akarná Tttes Asszony levágatni, a folyosón fölebb alább magában is elsétálgatna, csak az a baj, hogy nem igen fogná a tiszta helyet respectalni tudni. Azonban mivel már töméshez szokott, olly kevéllyé lön, hogy saját erejével nem is akar enni, hanem megvárja hogy rakják szájába a kukoricát, nagyon jól emészt. " 14 BKMÖL, Conceptek. Tili húgomnak Pöszéren. 1848. júl. 7. 567
