Fatuska János – Fülöp Éva Mária – ifj. Gyüszi László (szerk.): Annales Tataienses V. Környezetváltozás, termelés, fogyasztás: a történeti ökológia kérdései. Tata, 2006.

Benda Borbála: Táplálkozási változások a főúri udvarok és uradalmak étkezésében a 17. században

Táplálkozási változások a főúri udvarok és uradalmak étkezésében a 17. században Benda Borbála (Habsburg-kori Kutatások Közalapítvány Habsburg Történeti Intézete, Budapest) Jelen összefoglaló a Magyar Mezőgazdasági Múzeumban „A környezetváltozástermelés-fogyasztás kérdései a XVI-XVIII. században" címmel, 1998-ban rendezett konferencián elhangzott előadás átdolgozott szövege. Ez az előadás három, részben összefüggő kérdéskört emelt ki a korszak táplálkozástörténetéből: • a korabeli halfogyasztás néhány problematikája: megmaradt-e a középkorra jellemző halbőség, vagy csupán böjti eleség a hal • a tészta, azon belül is a klasszikus főtt tészta fogyasztásának alakulása a század folyamán • a vajjal ízesített ételek arányának növekedése FORRÁSOK A kérdésekre adott válaszok egy olyan nagyobb kutatás során születtek meg, amelyben a számadásoktól kezdve a magánlevelezéseken és naplókon át az étrendekig, szakácskönyvekig számos forrástípus feltárása történt meg. E források közül először is a mindeddig jórészt kiadatlan étrendekről szükséges bővebben szólni.' Érdekes módon a ma ismert étrendek elsősorban a Nádasdy-udvarból származnak. Három étrendet ismerünk innen, melyek különböző helyen és időben készültek, és hosszúságuk a néhány hónaptól a közel két éves időtartamig teijed. Időben az első és egyben a leghosszabb Nádasdy Pál idejében készült Csejtén, 1623. november 1. és 1625. augusztus 31. között. A majd' két évet felölelő étrend a feltálalt ételek mellett tartalmazza az étkezéseken résztvevők névsorát, amiből kitűnik, hogy a csejtei várbeli alkalmazottak étrendjéről van szó (a továbbiakban: csejtei várbeliek étrendje).

2 Az időben következő étrend valószínűleg 1650-ből származik (október 1 - december 31.), és a Nádasdy III. Ferenc valamelyik várában, kastélyában (talán Sárvár?) étkező familiárisok és várbeliek által elfogyasztott ételeket sorolja fel (a továbbiakban: Nádasdy familiárisok étrendje).

3 Ugyancsak Nádasdy III. Ferenc idejére esik egy Kapuvárról származó, a többihez képest kissé egyhangú étkezést bemutató étrend (1661. augusztus 1 - november 19.).

4 Ez az étrend egy török rab, illetve az időnként ott megszálló kocsisok fogyasztását tükrözi (a továbbiakban: kapuvári étrend).

5 83