Tiszaföldvári Hírlap, 1992 (4. évfolyam, 1-7. szám)
1992-06-01 / 6. szám
10 TISZAFÖLDVÁRI HÍRLAP 1992. JÚNIUS Családi ízek A szabadban főztünk legutóbb, most a beszerzéshez kell kimenni a természetbe. Bár őzet és nyulat ősszel vagy inkább télen ejthet a vadász, de a halakra reménynyel csalizhatjuk horgainkat júniusban is. Mostani „mesterszakácsunk’ ’, Téglás István tanító bácsi is hódolt a horgászat ősi szenvedélyének, időnként nem is rossz eredménnyel. Az általa alkotott konyhai csodák közül pedig sokat messze földön is ismernek, és felejteni, ki egyszer kóstolhatta, nehezen tudja. „Halat, vadat s mi jó falat...” Ez a sütés-főzés nem a konyhában kezdődik, hanem a vadászmezőkön, tehát szükséges hozzá 2-3 jó vadász ismerős. De nem elég a vadat birtokolni, szakszerűen kell azt megnyúzni, előkészíteni. Vegyük sorjában, hogyan készülhet el egy őz vagy nyúl vadasan. Elkészítjük a páclevet. 20 dkg vegyes zöldésg (sárgarépa, fehérrépa, zeller), egy nagy fej hagyma, 2 cikk fokhagyma, 5 gramm fenyőmag (borókabogyó), 1-2 db babérlevél, 5gramm egész bors, kevés kakukkfű, só és 2 dl ecet. Ehhez annyi víz szükséges, hogy a húst teljesen ellepje. Ebben a húst 2-3 napig állni hagyjuk. Elkészítjük az alapot. 1 kg vegyes zöldség, egy kis gumó zeller, 1 kis fej hagyma, 1-2 gerezd fokhagyma, 1 csipetnyi tárkony, 1-2 babérlevél kerül a tepsi aljára úgy, hogy a zöldséget apró karikába vágjuk; a hagymát kétfelé, és a többivel együtt egyenletesen helyezzük el. A vad gerincét sűrűn megtűzdeljük füstölt szalonnával, és fűszerkeverékkel bedörzsöljük. Fűszerkeverék: só, bors, szerecsendió, kakukkfű, majoránna adalékból összeállítva úgy, hogy megfelelően harmonizáljanak, mert akkor igazán eredményes az ízesítés. A tepsibe terített alapra ráhelyezzük a vad tűzdelt és fűszerkeverékkel bekent gerincét, majd lobogó forró zsírral leöntjük, ettől a hús lefehéredik, az izomrostok lezáródnak. Öntünk alá 1 dl vörösbort - másik decit lehet a konty alá -, aztán be az előmelegített sütőbe. A sütés ne nagy lángon történjen! Ha közben zsírjára lesül, akkor öntsünk alá vizet. Pirosra sütve akész hústtálra tesszük. A tepsibe maradt alapot nyílt lángon kevés liszttel megszórva sütjük a besűrűsödésig. Utána átszűrjük - nem vadul, nyomkodva! -, és ezt a zaftot vajmorzsákkal megszórva addig keverjük közepes lángon, amíg sima nem lesz. Kevés cukorral és citromlével ízesítjük, és kész a szósz. Készíthetünk hozzá krumplifánkot vagy vadasgombócot. Krumplifánk A kevés sóval megfőtt krumplit liszttel, egy tojással és 3 dkg élesztővel összegyúrjuk olyan keményre, hogy jól nyújtható legyen, majd fél óráig pihenni hagyjuk. Aztán gyúródeszkán kinyújtjuk kb. fél cm vastagra, majd csíkokra vágva forró olajban kisütjük. Zsemlegombóc A zsemlét apró kockákra vágjuk, kevés zsiradékon megpirítjuk rózsaszínűre. Aztán összegyúrjuk liszttel és 1-2 tojással, kevés főtt krumplival, amitől puhább lesz a gombóc. ízlés szerint sózva, apróra vágott petrezselyemzöldjével keverve tojás nagyságú gombócokat formálunk belőle, és forró vízben megfőzzük. Tálaláshoz a húst fölszeleteljük, a szaftot ráöntjük, és az elkészített fánk vagy zsemlegombóc kíséretében az asztalra tesszük. A jó vadász még hálát mormol a vadászok szentjének, majd áldást koccintva bajúszpödrés után lát a lakomának. (Az orvvadász egyszerűen csak zabálni kezd!) Mert aki nemes és sportszerű küzdelemben ejtett vadat, az tudja csak őszinte örömmel élvezni annak húsából készített ízes étkeket. A halételek sem kevésbé finomak és népszerűek. Ha horogra akadt a 2-3 kg-os ponty, már kezdhetjük is pucolni, és készülhet a ponty rácosan. Másfél kilogramm krumpli, 30 dkg hagyma, fél kg paprika és fél kg paradicsom, só, bors, pirospaprika, majoránna, kevés liszt és 4 dl tejföl a hozzávalók. A megtisztított halat 3 ernes szeletekre vágjuk, és ezeket füstölt szalonnával tűzdeljük. A krumplit rózsaszínűre sütjük, zsírjában a hagymát is megsütjük. A zöldpaprikát 8 felé vágjuk, a paradicsomot karikára, majd egy tűzálló kizsírozott tálba rétegesen elhelyezzük. Aljára a fél adag krumplit, rá a hagyma felét, majd a paprika felét, végül a paradicsom felét. Sózzuk, borsozzuk, paprikázzuk, és majoránnával is beszórjuk. A tejfölt elkeverjük a liszttel, és ezzel zárjuk a réteget. Erre rakjuk rá a halszeleteket, amit újabb rétegekkel borítunk, csak fordított sorrendben. Ezt is fűszerezzük, tetejét a maradék tejföllel lezárjuk, és végül a krumpli és hagyma sütésére használt zsírral leöntjük. Az előmelegített sütőbe téve addig sütjük, amíg a krumpli meg nem pirul a tetején. Melegen tálaljuk, s mivel a hal mindig inni kíván, így a pincehideg bort se felejtsük le az asztalról. Székely ember nem is fejezhetné be ajánlatát másképpen, csak egy eredeti székely rigmussal: ,,Szegény embernek szegény a sora Pityóka a délebéd, tök a vacsora. Akármi a vacsorája Csak legyen a csutorába Bor és pálinkája!" Megköszönve a recepteket bízunk a kívánságok teljesülésében. Petraskó Tamás
