H. Bathó Edit – Kertész Róbert – Tolnay Gábor – Vadász István szerk.: Tisicum - A Jász-Nagykun-Szolnok Megyei Múzeumok Évkönyve 11. (1999)

Bó'di Erzsébet: A vadon flórája a gömöri magyarok táplálkozási kultúrájában

változatát: Psalliota campestris, nyersen is lehet enni. Kora ó'sszel, aratás után jelenik meg, főleg búzatarlón, gyakori azokon a területeken, ahol állatokkal járatják, legeltetik a tarlót. Kedvelt, ízletes gombafajta. Kirántva íze hasonlít a karfioléhoz. Potypinka (Tricholoma conglobatum). A magyar köznyelvben pereszkegombának említik. Bó'ven megterem. Még az is előfordul, hogy kaszával „aratják le" esős, hűvös időjárás után. Szárítva és savanyítva egyaránt tartósítható. Öreg, korhadt, nedves fatuskón akár a lakóház közelében is lehet termeszteni. Rizikegomba, rizike, fenyőgomba, fenyőaljgomba (Lactarius deli- ciosus). Vöröses színével tűnik ki a fenyó'erdők aljnövényzetéből. Főleg sütve fogyasztják, akár szabadtűzön helyben is élvezhetővé válik nyárson. Ha a szárából sok nedv távozik el, akkor a szárát nem eszik meg. Keserűgomba (Lactarius piperatus), tejgombának is nevezik. Az egyik legismertebb gombafajta. Az egész kutatott térségben fogyasztják. 10-15 cm-re is megnő az erdőkben szedett változata. Nevét onnan kapta, hogy sülés közben zöldes színű keserű folyadék csorog ki belőle. Nyársra húzzák. A Csermosnya völgyében annyi keserűgomba terem, hogy Tornaaljáról, észak felől pedig Kassáról is eljönnek gombászni. Még nem tartósítják. Sajtgomba: meszes, köves talajok növénye. Nagyméretű gombafajta, fehér és puha, kirántásra alkalmas. Szentgyörgygomba (Tricholoma Georgis). Szuha völgyében ismeretes. Parlagon hagyott szántóföldeken már áprilisra, Szent György napra (április 24.) előbújik. Tiszta fehér, vastag szárú, jó ízű gomba. Felülete rücskös, tornyosra nő. Tartósításra is alkalmas. Harmatgomba (Entoloma clypeatum). Legelőkön, erdőkben gyakran szedett gombaféle. Elég törékeny. Szedés után rövid időn belül fel kell használni. Tojással szokták sütni. Ecsetgomba (Morchella), suskagombának is nevezik. A Szilicei-fennsíkon ismerik. Nyúlánk, nem fejlődik ki a szárából a kalapja. Nem tartósítják, frissen készítenek belőle ételt. Cigányok gyűjtik. Pöfeteggomba (Langermannia), legelőkön eső után bújik elő. A fiatal pöfeteggombát forrázás után ehetőnek vélik. Valamilyen zsiradékon megpirítva, tojással dúsítva fogyasztják. A gombaszedésnél arra vigyáznak, hogy férges gomba ne kerüljön az épek közé, mert az összegyűjtött mennyiséget rövid időn belül megkárosíthatja. A gombát kézzel szedik, tönkjét vagyis szárát is letörik, mert némelyik gombánál azt is elfogyasztják. Hagyományos eszköze a zsaku, mely zsákvászonból varrt tarisznya. Helyette ma már a nők kosárba szednek gombát, ugyanakkor a férfiak pedig vállra akasztható táskába. Gombaételek Gregor Ferenc megállapítása szerint a nyelvtudomány mai álláspontja alapján a honfoglalás körül élő „magyar nem volt gombaevő nép és több évszázadnak kellett elmúlnia, amíg a magyarság a gombaevéssel igazán megbarátkozott". Természetesen nyelvi bizonyítékokon kívül még történelmi, néprajzi tények és esetleg régészeti leletek is alátámaszthatják vagy megdönthetik ezt a kijelentést. Ételkészítés módjában még a XX. században is tapasztalhattunk nagyon egyszerű eljárást. A szabadban dolgozók, pásztorok a Csermosnya- és a Turóc- völgyben, fakitermelők és szénégetők a frissen leszedett kékesét, húsevő gombát, keserű gombát nyársra húzták és megsütötték. A sült gombát sózva és zsírral lecsepegtetve fogyasztották. Csemegeételnek még ma is sütnek így gombát szabad tűzön az erdőt járó és az erdőben dolgozó emberek. Általában a gombaételeket nehéz eledelnek tartják. Ehető gombafajták szerint nem tesznek különbséget nehezen és könnyen emészthetők között. Viszont a legnagyobb odafigyeléssel és óvatossággal járnak el a kétes kinézetű ehető gombafajnak tartott egyedek felhasználásánál. Csakis frissen és forrázás után készítenek belőle ételt. Összességében meglepően sokféle gombaételt fogyasztanak és tartanak számon a gömöri magyarok. Ebben szerepet játszik az a felfogás is, hogy a gomba pótolja a húst, táplálkozás-élettani szempontból a legértékesebb tápanyagokat tartalmazza. Valójában népszerűségét annak is köszönheti, hogy igen sokféleképpen lehet belőle ételt készíteni, beszerzése nem kerül pénzbe és az éhséget több órára csillapítja. Bármilyen ételt főznek vagy sütnek belőle, sohasem veszíti el jellegzetes gombaizét. Más nyersanyagok elkészítésénél kialakult konyhatechnológiai eljárások alapján készülnek a gombaételek. Leves, szósz, paprikás, párolt, sült, vagdalt étkek kategóriájába sorolhatók. Nem mindegyik gombából lehet levest főzni. A gömöri hagyomány szerint tinorugomba, csirkegomba, szépe és a kékese való levesnek. A gombalevesek kultúrtörténeti hátterét még nem ismerjük. Nem járhatunk messze az igazságtól, ha feltételezzük újszerű múltjukat. A gömöri magyarok a leves sűrítési módjától függően háromféle, de ezen belül több ízű gombalevest készítenek és fogyasztanak. Ezek között viszont lehet időre vonatkozóan valamilyen sorrendet feltételezni. Talán a legrégebbi, a hagyományos ünnepi étrendben ma is hangsúlyosan szereplő savanyú káposztalében főzött szárított gomba. Medvesalja kivételével mindenhol ismerik és a római katolikus falvak többségében jelenleg is ezt fogyasztják karácsonyi és szilveszteri vacsorára. Karácsonyra bojtosén készítik el, míg Szilveszter estéjére füstölt hússal, újabban pedig fütsölt kolbásszal. Az ételnek nincs különösebb neve, általában savanyú 5 Gregor Ferenc: Magyar népi gombanevek. Nyelvtudományi Értesítő 80. sz. 1973. i. 1-55. p. 6 Zsigmond Győző: Véleménye szerint Gregor Ferenc alábecsülte a magyar népi gombaismeretet a szláv és latin népekhez viszonyítva. Szerinte is további pontos kutatásokra lenne szükség ahhoz, hogy a környező népek gombaismereteihez megfelelő hazai viszonyítási alap álljon rendelkezésünkre. - Zsigmond Győző: A gomba helye ... op. cit. 37-38. p. 75