Balassa Iván – Kaposvári Gyula – Selmeczi László szerk.: Szolnok Megyei Múzeumi Évkönyv (1973)

Györfiné Kovács Ilona: A tehéntej feldolgozása, szokásai és hiedelmei Karcagon

év szarvasmarha ebből fejős j uh 1895 6217 - 16 858 1911 5110 1990 6 369 1935 3647 1984 4 498 A juhtej mennyiségének csökkenése ellenére a gomolya, sajt, túró változatlanul kedvelt maradt. Juhtej helyett tehéntejből kezdték készíteni. Erre azért is lehetőség volt, mert a tehéntej mennyisége a fajtaváltással egyre gyarapodott. Ha volt a gazdának néhány fejős juha, akkor a tejét tehéntejjel szaporították, ha tehették, magyar fajtának a zsírosabb tejével. így több és ízletesebb gomolyát lehetett belőle készíteni. Legtöbbször azonban csak a tehéntejet oltották be. Karcagon csak gyomoroltót használnak, a különböző növényekkel való oltás ismeretlen. Alapanyagként disznó-, gyenge bárány- s borjúgyomrot használnak. A gyomor oltó készítése Európa nagy részén elterjedt, már a rómaiknál, és a görögöknél találunk adatokat használatukra.

13 Az alapanyagtól függően más-más elkészítési mód alakult ki, de ugyanazon alapanyagból is a feldolgozásnak több variánsa ismeretes. A néprajzi szakirodalomban a disznógyomorból készült oltónak több formáját sokan leírták már. Használatos pl. Erdélyben, NAGY JENŐ írja, hogy Magyarvalkon a „télen a disznó megsózott és kiszárított bendőjének belső bőrét használják.

14

" Oltáskor erre a szárazoltóra, vizet öntenek és egy napig vízben áztatják. Ebből aztán egy fakanálnyit tesznek a juhtejbe. A megszárított disznógyomrot valamilyen tejtermék, csípős juhtúró, vagy savó segítségével érlelik. A tisztára mosott sertésgyomor belső részét felaprózzák, ugyanolyan mennyiségű sóval és erős, érett juhtúróval összegyúrják. Egy edénybe belenyomkodják és úgy zárják le, hogy levegő ne érje. Két-három hétig érlelik. Használat előtt a szükséges mennyiséget kevés tejben elkeverik. Csípős juhtúró felhasználásáról GUNDA BÉLA tesz említést:

15 „Aklos faluban (Aranyos völgye) a disznó-, bárány- vagy borjúgyomorból készült oltóhoz érett, csípős juhtúrót és — ha van — a tehéntől az elles után kifejt tejet teszik." A közeli Hortobágyról hasonló módszert nem írnak le. Karcagon csak a legidősebb adatközlőim emlékeztek erre a készítósmódra. A másik legismertebb módszer a savóval történő oltó készítése. Ez kb. megegyezik a GYÖRFFY ISTVÁN által a magyarság néprajzá-ban leírt kanalas- vagy savóótóval. A tehéntúró savóját háromszor felforralják, lehűtik és ruhán átszűrik egy üvegbe. Ebbe a savóba rakják a friss disznógyomor laskára felvágott belső részét. Gyakrabban használnak azonban kiszárított gyomorbelsőt. Disznóvágáskor a malac gyomrát kitisztítják, belső húros részét sóval teletömik, rétegenként összehaj kasszák öklömnyi csomóba, cérnával összevarrják és a sutba akasztják. Tavaszra ez teljesen összeszárad. Használat előtt vízbe megáztatják, feldarabolják, és a befőttesüvegben levő savóba rakják. Tesznek bele sót, csűsj)aprikát, tormát, borsot, hogy erősebb legyen. Lekötik és napos ablakba téve addig érlelik, míg víztiszta nem lesz, le nem ülepszik. Általában 9—10 napra érik meg, érés közben néhányszor megforgatják. Csak a levét használják, 5 1 tejhez kell kb 1 kanál oltó. Ha elfogy a lé, ismét öntenek rá savót. Szokás a gyomrot feldarabolás után ecetbe tenni. 5 l-es üveghez számított 4 gyomorhoz 1/2 1. ecetet öntenek, egy napig ázik és erre öntik másnap a savót. Sokan a többi fűszer mellett kétéves erős juhtúrót is tesznek hozzá. A Hortobágyon használatos száraz- vagy gyomorótó készítésmódjától a karcagi annyiban tér el, hogy korpát nem kevernek hozzá. A még gyenge, pár napos bárány, vagy borjú gyomrát (az utóbbi ritkán használatos) tele fejik, kiakasztják száradni. Van aki ezt is csak sóval tele tömve szárítja. A mindkét módon kikészített gyomrot hónapokig is elraktározhatják. Amikor szükség van az oltóra, fellaskázzák. sót esznek rá, 3—4 gyomorra egy marékkal számolva, és annyi ecetet öntenek hozzá, hogy ellepje. Összegyúrják és egy üvegbe lezárva hagyják, hogy összeérjen. Használat előtt savóban keveset eldörzsölnek belőle. Azt tartják, hogy 10 perc alatt megalszik tőle a tej. Tejoltót ma már nem készítenek, gyógyszertárakban vásárolják. A háború előtt azonban széles körű volt a használata. Az 1950-es években is csinálták még néha, mert jobbnak tartották a gyári készítménynél. Tehéntejből gomolyát és sajtot a többi termékhez képest, keveset készítettek. Ez elsősorban abból adódott, hogy nem volt kifizetődő, mivel a zsírtartalma alacsony. Adatközlőim szerint 1 kg gomolya készítéséhez, amihez 3 1 juhtej volt szükséges, kb. 10 1 tehéntejet kellett felhasználni. Ezért piacra tehéntejből oltással készült tejtermék ritkán került. Ilyen jellegű feldolgozásra leginkább nyáron került sor, amikor a sok gyümölcs miatt kevesebb tejet fogyasztottak. Tehéntejből gomolya készítése csak azokon a tanyákon volt általános, ahol juhokat nem tartottak és nem volt lehetőség arra sem, hogy a városba naponta behordják a tejet. Amikor összegyűlt egy-két napi tej, akkor összeöntik egy nagyobb edénybe, kaszrolyba, meglangyosítják tőgymelegségűre. Ezután kerül bele az "VAE.RO, M. T. 1781. 14

„In lactis duos congios addunt coagulum magnitudine oleae, ut coeat, quod melius leporimim et liaedinum quam agninum." "NAGY J., 1943. "GUNDA B., 1967. 302