Agria 23. (Az Egri Múzeum Évkönyve - Annales Musei Agriensis, 1987)

Kisbán Eszter: „Köleskását hoztam, mégpedig cukrozva…” (A cukor bevezetése a parasztoknál Magyarországon)

1682-ben egy német dietetika a parasztok nagyünnepi ételeként tejben főtt, barna cukorral megszórt köleskását vett számba.

15 1735-ben megismételte ezt Zedier lexikona, alkalmakként a lakodalmat és keresztelőt sorolva, ő olyan ünnepi kásáról is tud, amelyre nem barna cukrot, hanem - adott esetben talán olcsóbb - összetört mézeskalácsot hintettek.

16 Magyarországon a XVIII-XIX. század fordulójánál korábbi időpontból parasztlakodalom étrendünk nincsen. Úri lakodalom peremén köznépi szolgák ünnepi megvendégeléséről azonban maradt fenn számadás, így 1618-ból egy Thurzó lakodalom elszámolásaiban. A köznép vendéglátása abaúji, zempléni mezővárosokban, falvakban történt. Elfogyott bors 2 font sáfrány 6 lat rizskása 10 font árpadara 1 köböl kása (nyilván köles) 6 köböl A bors is mutatja, hogy a vendéglátás természetesen tartalmazott húst is. Ez az irat fűszerelszámolásnak indult, de mivel a rizskását akkoriban a fűszerekkel együtt vásárolták, a többi kása is ide csapódott. Cukor a kásákra mindenesetre nem került. A megvendégeltek azonban itt nem voltak a lakodalomnak főszereplői.

17 1631-ben Marosvásárhelyen, miután az utcán összeszólalkoztak és összeverekedtek, két asszony perre ment. Az erkölcsi vesztes egy cséplőember felesége, aki míg az ura dolgozik, katonákkal szűrte össze a levet, sőt ennél is rosszabbat tett, ugyanis kukrejtes pecsenyét, verminnel csirkét és nádmézes rizskását, másik tanú megfogalmazásában gyömbéres rizskását főzött a katonáknak és semmi ilyet, hanem vízlevest a cséplésből megjövő szegény urának.

18 Ezek mind valóságos ételek, az előbbiek nyilván a legjobbak, amit ilyen asszony készíthetett, az utolsó pedig szerény kenyérpép pirított hagymával. Kiderül mindenesetre, hogy a nádmézzel-gyömbérrel megszórt rizskása, mint a legjobb ételek egyike, ebben a társadalmi körben előfordult a városban a XVII. század első harmadának végén.

19 Előfordult, de nem volt nagyon gyakori a céhes iparosok mesterasztalán is. A XVI. század végétől a XVIII. század elejéig a mesterasztalra rendelt ételsorról mintegy tucatnyi részletes szabályzat maradt fenn. Ezek természetesen nem recepteket adnak, csak ételeket neveznek meg. Olykor mégis külön kiemelik egy-egy fűszer fontosságát, cukrot azonban csak ritkán említenek. Ezeken a lakomákon nagyon ritka a menüt záró, a deszszert fogásokban tálalt kása; helyén gyakran található lepény és béles. A kása az étkezés 15. „Eine Schüssel mit Hirse aus Milch gekocht, und mit rotem Zucker bestreut, ist der Bauern Speise bei ihren Wohlleben. „Elsholtz, J. S.: Diaeteticon. Köln 1682. Idézi WIEGELMANN, Günter 1986. 140. 16. Hirsebrei pflegt „der Bauern beste Speise zu sein, bei ihren Hochzeiten und Kindtaufen mit rotem Zucker oder Pfefferkuchen bestreut". Zedlers Universallexikon, Bd. 13. 1735JIdézi WIEGELMANN, Günter 1986. 140. 17. RADVÁNSZKY Béla 1879. 66. Gróf Thurzó Imre lakodalma során Rozgony, Vizsoly, Tokaj, Szerdahely és Vámosújfaluban elkelt élés. A fogyasztók társadalmi állására a kásafélék összetételéből következtetek. 18. Víz Leves, ld. Tótfalusi-szakácskönyv 1695/1981. 359. 19. VIGH Károly 1980. 106-108. 16* 243