Agria 23. (Az Egri Múzeum Évkönyve - Annales Musei Agriensis, 1987)
Kisbán Eszter: „Köleskását hoztam, mégpedig cukrozva…” (A cukor bevezetése a parasztoknál Magyarországon)
Kisbán Eszter „KÖLESKÁSÁT HOZTAM, MÉGPEDIG CUKROZVA ..." (A cukor bevezetése a parasztoknál Magyarországon) Az európai kontinensen a cukor orvosságként jelent meg a X. században és lassan, úgy látszik többnyire a XIV. század folyamán, váltott át a fűszerekkel együtt kezelt élvezeti cikké. A cukornád ültetvények több lépcsős kiterjedése és a répacukorgyártás megindulása ellenére is a cukor az európai szárazföldön luxuscikk maradt csaknem 1900-ig. Ez a dolgozat elsősorban azt vizsgálja, hogyan kapcsolódott be - magasabb társadalmi rétegek után - a parasztság Magyarországon a cukorhasználatba. Egyúttal kísérletet akartam tenni annak a megvizsgálására is, mennyiben használhatók másodlagos források a népi táplálkozáskultúra részleteinek megismerésére olyan időszakban, amelyből elsődleges források alig állnak rendelkezésre. A felhasznált vőfélykönyvek sorozata nem esetleges összeállítás, hanem tartalmazza az Országos Széchényi Könyvtárban és a szegedi Somogyi Könyvtárban jelenleg fellelhető valamennyi első, illetve legkorábbi kiadású kötetet az első világháború előtt. A sorozatból sajnos több bibliográfiailag ismert fontos korai kiadvány is hiányzik. Készséges segítségükért mindkét gyűjtemény munkatársainak itt fejezem ki köszönetemet. Középkor és korai újkor Az Európában rendelkezésre álló cukormennyiségből a XIV. század első felében fejenként és évente 20-25 gramm, a század végén ennek két és félszerese, 50-62,5 gramm, 1600 körül 222-286 gramm és végül 1800-ban 1-1,2 kg jutott volna átlagosan a lakosságra. 1 Egykorú francia, angol és olasz udvari, főúri szakácskönyveket átvizsgálva Laurioux francia történész azt találta, hogy a XIV. században a franciák receptjeinek 4-5boában fordult elő cukor, következetesen betegek ételeiben még. Az itáliai receptek 15%-a, míg az angolok 30%-a használt cukrot, vagyis a konyhán még csak Angliában volt jelentősebb. A XV. században mindhárom régióban a cukorhasználat erőteljes növekedése mutatkozott meg, a receptek közül Franciaországban 18%, Angliában 4050%, Itáliában 28% hozzávalói közt volt cukor. A XVI. századból csak egy francia szakácskönyvről szól, ahol a receptek 39%-a használt már cukrot. 2 Az előbbi jellemzéssel közvetlenül nem vethetők össze G. WIEGELMANN más eljárást követő közép-európai számításai a XIV-XVI. századi német udvari, főúri szakácskönyvekből. A húsételeket figyelmen kívül hagyva a „Zugemüse" csoportba tartozó ételeknek 30-35%-a volt itt édesítve a XIV-XVI. század folyamán egyenletesen. 1. MAURUSCHAT, Hans Heinrich 1975. 64,176. 2. LAURIOUX, Bruno. 1985. 46-47,65. 239