Agria 20. (Az Egri Múzeum Évkönyve - Annales Musei Agriensis, 1984)

Cs. Schwalm Edit: A gabonaneműek szerepe az Alsó-Garam mente népi táplálkozásában

Összegezés Ha összefoglaljuk a dolgozatban leírtakat, a főbb megállapítások a következők: A kenyér alapanyaga a búzaliszt mellett, nagyon sokszor 3:1 vagy ritkábban 2:1 arányú búzaliszt—rozsliszt keverék. A tészta erjesztéséhez, a kovászoláshoz többféle élesztőt is használhattak. Legelterjedtebb a tartósított élesztő, a párélesztő, pár vagy korpásélesztő (korpával összegyúrt magkovász). Emellett hasonló jelentősége volt, az egyik sütéstől a másikig eltett tésztadarabnak, a kovásznak, magkovásznak vagy savanyúkovásznak. Sütés előtti napon este bekovászoltak, másnap reggelig, a dagasztásig érlelték a kovászt. A kenyeret kiszakítás után a szakajtóban még egy darabig érlelték, utána vetették be a kemencébe. Főtt krumplival szaporították a búzalisztet, s ez általánosan elterjedt. A kenyérsütés eszközei általánosan ismert formák. Az egész kenyér helye általában a kamrában lévő kenyérpóc vagy kenyérrács. A megszegett kenyér a szobában állt a lócán, asztalon vagy ládán, kenyérkasban, vagy kenyérládában ill. asztalkendőbe csavarva. A kenyér formája általában kerek, csak akkor hasítják be, ha rosszul kel. Minden darabjának, részének külön neve van. A kenyérfogyasztás rendkívül jelentős. A mezőgazdasági munkák idején hetente és többet, télen kéthetente és kevesebbet sütöttek. Legtöbb ételhez kenyeret fogyasztanak. Télen gyakran helyettesíti a kenyeret a krumpli, vagy kásaféle, ill. pép. A kenyér készítéséhez, kenyérfogyasztáshoz elég sok szokás és hiedelem kapcsolódik. A kenyérsütéskor készített, általában kenyérpótló jellegű tészták formája és terminológiája eléggé változatos. Kenyerek előtt sütik a lángost vagy lepint vagy káposztával töltve: a káposztás bélest vagy hajtványt. A vakarék, vakaró, sós vakarcs, kúdúskonty vagy bodak a teknőkaparékból készült, zsírral gyúrt lepényforma. A gubát vagy pompost fogyasztás előtt megöntötték. A gabonafélékből ill. kukoricából és krumpliból készített ételek alapformája kása vagy pép, sülve, ill. főve. Nagyböjtben sütötték a csiráztatással édesített és összetört búzával vegyített, rozs levével kavart tésztafélét. Neve: biracs, kőtis vagy tutmacs. A ganca kukoricalisztből vagy kásából főzött, tört pép, amit kanállal tálra szaggatnak. Neve: árpaganca vagy kanálval szaggatott. A gombóca készülhetett kukoricalisztből és főtt krumpliból is. Mindkettőt búzaliszttel gyúrták össze gombóc formára és főzték ki. A kukoricagombóca másik neve: furkó. Az árpakását disznóöléskor az abálólébe főzték meg, gyakran a vérrel együtt, s utána megsütötték. Neve: abátkása, kódus kása, kudus kása. Kukoricalisztből készült sült pép a tepsibe öntve sütött málé, és zsírral pogácsának meggyúrt görhön, görhöny vagy prósza. A krumplival összegyúrt lisztből készített lepényféle a krumplis vakarcs vagy krumplis lepény ill. pogácsa. Süthették erjesztőanyaggal és anélkül is. Az alkalmi, ünnepi táplálkozás vizsgálatánál az egyes alkalmakhoz kapcsolódó speciális tészta, kalács és kenyérformákat tartottuk elsősorban szem előtt. Az életkorhoz kapcsolódó szokások áttekintésénél kutatóterületünk falvai között eltérések mutatkoztak. A közvetlenül a Garam mellett fekvő falvak: Kisgyarmat, Kőhídgyarmat, Bény, Páld és Kernend egységesek, valamint a tőlük nyugatra fekvő három falu: Muzsla, Köbölkút és Kisújfalu is egy egységet képvisel. 253