Agria 20. (Az Egri Múzeum Évkönyve - Annales Musei Agriensis, 1984)

Cs. Schwalm Edit: A gabonaneműek szerepe az Alsó-Garam mente népi táplálkozásában

rend általában húsleves,becsinált, kúcsoskalács, kudluf, túróslepény

61 és töltöttkalács.

68 Éjfél után a menyasszony felkontyolásakor vitték a menyasszony kalácsot,

69 amit a vendégek között osztott szét a menyasszony. Lakodalom eló'tt két héttel őrlették, hogy legyen elég liszt és kenyér a kalácssütéshez. A meghívottak tejet és tojást vittek, minden egyéb nyersanyagot a lakodalmas ház állított ki. Tyúkot vinni a lakodalomba, újabb szokás (kb. az 1930-as évektől). Szombaton van a lakodalom, az állatokat (tyúk, birka vagy disznó) pénteken vágják. A kucsost már csütörtökön megsütik, hogy tudjanak adni a meghívottaknak, akik a tyúkot, tejet, tojást viszik. К kudluf süt őket (28.-29. ábra) a gyerekek szedik össze az egész faluból, s tulajdonosaik egy-egy kudluffal kapják vissza lakodalom után. A menyasszonykalácsnak, kúcsosnak, kudlufnak, töltöttkalácsnak ugyanaz a tésztája, azzal a különbséggel, hogy a kudlufét lágyabbra, a fonottakét keményebbre gyúrják, hogy jól lehessen fonni, „ne szaladjon össze a fonás." A kenyérsütéshez hasonlóan, már korábban bekészítik és teknőbe szitálják a lisztet, hogy melegedjen. A legfinomabb lisztet, a daralisztet használják kalácskészítéshez. A kovászoláshoz mindig bolti élesztőt vettek. Általában a sütés napján, kora reggel kovászoltak, hogy ne savanyodjon meg a tészta, de előfordult az is, hogy már este megtették a kovászt. Egy fazék langyos tejbe áztatták az élesztőt (vizet sohasem használtak a kalácssütésnél), s ha feljött a tetejére, megkelt, kevés liszttel összekeverték, fakanállal jól kiverték, s a teknőben lévő, kovásznak előkészített liszttel összevegyítették. A kovásztévő kanállal simára keverték. Általában a liszt egynegyed részével kovászoltak, s a többit a teknő másik felében hagyták. Néhány órát ért így a kovász, addig előkészítették a tésztához való nyersanyagokat: tojást, sót, cukros langyos tejet. A hozzávalókat lassan adagolták a kovászba, közben a lisztet fokozatosan belekeverték. Ujjal összemarkolászták, kiverték, majd vajat tettek hozzá és ököllel simára kidagasztották, kiverték. Ha a tészta elvált a teknő oldalától és kezüktől, valamint a teteje kezdett hólyagosodni, abbahagyták a dagasztást. A teknyőabrosszal leterítették, párnát tettek rá, hagyták kelni néhány órát. A tésztát azután a gyúródeszkára kis cipókra kiszaggatták, s a különböző fajtáknak megfelelően elkészítették: fonottkalácsnak valót elvagdalták, az ágakat megsodorták, összefonták. Hasonlóan készítették elő a kúcsoskalácsnak való ágakat is. A töltöttkalácsnak szánt tésztát kiszakítás után még pihentették, utána nyújtották el vékony lapra nyújtófával, megtöltötték (dióval vagy mákkal) és összecsavarták. A kudlufnak külön dagasztottak. (42. ábra) Kevesebb liszttel, lágyabb tésztát gyúrtak, aminek egyik felét kakaóval keverték össze. Kézzel tenyérnyi nagyságú darabokat lapogattak belőle a deszkán, a két-két különböző színűt egymásra tették, s egyet csavarva rajta az előre megzsírozott kudlufsütőbe helyezték, amiben még tovább kelt a tészta. Mivel mindkét háznál (vőlegényes-menyasszonyos) 40-50 kudlufot és 50—60 db kúcsoskalácsot sütöttek, nem számítva a töltöttkalácsokat és fonottkalácsokat, előre be kellett osztani, hogy ki, milyen munkát végezzen, hogy kellőképpen haladjanak. A sütéshez szükséges lisztet előre elkészítették a háziak. Egy sütőteknőnél ketten dagasztottak. Minden dagasztó mellett állt egy asszony, aki adagolta a belevalókat. Mivel olyan erővel kellett verni a nagymennyiségű tésztát, hogy az asszonyok beleizzadtak, „megcsordult az eresz", egy asszony állandóan törölgette a dagasztok homlokát egy kendővel. 67. Túróslepény: kelt tészta túróval. 68. Töltött kalács: vagy vastagkalács: kelt kalácstészta töltelékkel. 69. Menyasszonykalács: több ágból font, nagyméretű, díszített kalács. 248