Az Egri Múzeum Évkönyve - Annales Musei Agriensis 14. (1976)

Sugár István: Adatok az egri vörös bor történetéhez

d'Eger était, que celui pouvait résister à une transportation maritime de longue durée, sans perdre le couleur, le goût et l'arôme. Avant la dévastation du phyloxéra, le vin rouge fût caractéristique pour Eger, le vin rouge foncé. Ces vins étaient nommés „vins noirs". Le nom bikavér (sang de taureau) a été mentioné pour la première fois — comme comparaison — en 1851, mais alors ce n'était pas encore habituel. Avant le ravage de phyloxéra on préparait les vins rouges, foncés d'Eger ou si vous voulez le „sang de taureau" surtout des raisins „Kadarka". Les grappes vendangées ont été écrasées avec soin et le moût, qui se libérait a été fermenté sur les tiges et l'écorce des raisins, sur le marc. Après la dévastation du phyloxéra la composition des sortes de raisin d'Eger a beaucoup changé. Le „Kadarka" reste mais on voit l'apparaison d'autres espèces, comme le Bourgogne, Medoc Noir, Sauvignon. Malgré le renouvellement des vignobles, les raisins blancs sont cultivés plus que jamais. La culture des raisins blancs a été commencée de nouveau au XlX-ième siècle. Les propriétaires des vignobles de la ville, qui cultivaient surtout des vins de bonne qualité (on avait les connaissances profesionelles, l'assortiment des raisins, l'équipement moderne pour le traitement, le capital nécessaire) ont développé au lieu de „vin noir" d'autrefois, le spécialité d'Eger, le bienconnu „Bikavér". C'est grâce à la vie commerciale, que ce nom s'est répandu et qu'il se rejouit d'une telle renommée. Le premier qui a produit le Bikavér, tel qu'on le connaît de nos jours était Jenő Gröber. Ce Bikavér a été préparé en majorité des raisins égrainés, et les sortes de raisin dont on préparait ce vin étaient : le Kadarka (c'est la base de cette production), Bourgogne, Porto et le Medoc Noir. Naturellement la fermentation de ce mélange d'écrasures se fait aussi sur le marc. C'est pour ca, que ce vin est non seulement rouge foncé mais il est aussi corcé, agréablement âpre au goût, qu'il possède une fragrance, un bouquet caractéristique. De nos jours le Bikavér (Sang de Taureau) d'Eger est connu dans tout le monde et il est aussi recherché au marché mondial. 331