Az Egri Múzeum Évkönyve - Annales Musei Agriensis 14. (1976)
Sugár István: Adatok az egri vörös bor történetéhez
jeldolgozását nyomban a helyszínen, a szőlőaljban meg kellett kezdenie, azzal, hogy a leszüretelt fürtöket szedőkádb&n 79 vagy a kisebb csomoszoló dézsában 80 és szedőhordob&n 81 összezúzták, csomoszolóval megcsomoszolták, vagy megtaposták, hogy abból a városba való beszállítás során a dézsmaszéken füzérrel 82 megállapíthassa a dézsmás mellett szolgálatot teljesítő füzérelő, füzértő m & törkölyös'^ törkölös hordókban (fennálló) 84 levő szőlőzúzalék musttartalmát, hogy abból ennek alapján kivegye a földesúri dézsmát. 85 A termelőnek nyilvánvaló érdeke volt, hogy minél kevésbé összezúzott állapotban kerüljön a dézsmaszékre termése, hogy annál kisebb musttartalmat mutassanak azután abban ki, azaz hogy minél kisebb legyen vesztesége a földesúri dézsma révén. Erre felfigyelt természetesen a püspöki gazdasági kormányzat is és éppen ezen okból rendelte el a püspökföldesúr, hogy „a Szőllő Terméseket. . . jól meg csomoszőllyák, úgy vigyék a Dézsma Székre". 86 A XIX. században az a gazda, aki rendelkezett szőlőzúzóval, szőlőmalommal, az termését nyomban szedés után ledarálta és így szállította be a városba. A vörösbor-készítésnek egyik alapfeltétele a feldolgozásra kerülő szőlőgerezdek bogyótartalmának összeroncsolása, szétzúzása. A szőlőmalom megjelenéséig, illetve annak szélesebb körben való elterjedéséig ezt taposással végezték. Egy 1755. évi szőlőmunkás-kimutatás szerint ezt a munkát a „kádas" végezte. 87 A fekete szőlő •taposása szemben a fehérrel nem a kipréselt, nem a felszabadult szőlőlé, a must különválasztását szolgálta, hanem csak a bogyók szétzúzását, hiszen a szőlőzúzalék együttesen erjed ki, — igy tehát ez a kétféle borkészítésnek egyik igen lényeges különbözősége. A XIX. század közepén a taposókádban végezték ezt a fontos munkát, mely olyan nagy volt, hogy 2 ember is táncolhatott a szőlőn. 88 1850 körül azonban nagyobb szőlősgazdák körében felbukkan Egerben a kádszi, ez a különleges kádforma. 89 Általában a faedénynek a neve káci, 90 sőt a Magyar Nyelvőr egri adatként közli e szót. 91 De előfordul 1868-ban gáci formában is. 92 A káci azonban nem tudott elterjedni Egerben, amint azt Vincze István megállapította személyes kutatásai alapján, — szemben a budai borvidékkel. 93 Mártonffy Károly leírása szerint az 1850-es években az egri káci magassága 5—6 láb (155— 186 cm) volt, s felső átmérője keskenyebb, mint az alsó. A kádak legnagyobbja is csak 100 akós (5080 liter) volt, de a kácik között 300 akósak (15240 liter) is akadtak. Általában tölgyfából készült, a dongája, a feneke azonban vörös fenyőből. 94 A káci jelentőségét az adja meg, hogy éppen a vörös bor feldolgozási technológiája folytán a törkölyös must kiérjesztésére is felhasználják. Levéltári kutatásaim során az egri szüretelő edények között két idevágóra bukkantam. A különböző kádak mellett 1790-ben szerepel a „szőllő taposó kétfülű jaedény", 95 1775-ben pedig a „szőllő taposó rosta". 9& Kétségtelen, hogy az előbbi egy kisebb, dézsaszerű edény volt, az utóbbiból pedig arra tudunk következtetni, hogy olyan lehetett, mint a Vincze István által leírt különleges egri taposókád a vörös bor készítésére. 97 A Vincze által leírt taposókádat, 98 — melyet Bakó Ferenc gyűjtése szerint csőszhordón&k is neveznek napjainkban, 99 — két vánkosra fektetve egy nagy kád fölé helyezték. A taposó feneke rostaszerűen át van lyuggatva, melyen át a tipratas révén felszabaduló szőlőlé a kádba folyik, s ennek révén eredményesebb a taposás. A kád fenekének a közepén azonban egy hosszú nyéllel ellátott elzáró ajtócska található, melyen át a már kellően összetáncolt szőlőt végül is leeresztik a kádba. Az ilyen lyukacsos fenekű taposókád ismeretes úgy a Buda környéki, mint a szekszárdi vörösbor-termelők körében, s Vincze szerint vitathatatlanul már a fejlettebb vörös bor feldolgozási technológiát jelenti 100 . Mivel a szőlő taposó rosta már 1775-ben előfordult Egerben, egyértelműen azt bizonyítja, hogy használatának nagy hagyományai vannak ott. Vincze szerint az ilyen lyukas fenekű szőlőtaposó-kád a XVIII. 314
