Az Egri Múzeum Évkönyve - Annales Musei Agriensis 13. (1975)

Schwalm Edit: Kenyérsütés Hevesaranyoson és Egerbocson

lyezték a kisszitát, s ezen átszűrve fokozatosan öntötték hozzá a kiskovászt. Langyos vízzel összekeverték (a hideg víztől nem kelt meg lusta lett a kovász) és fölverték a kovászvakaró kanállal, kovászkavaró lapockával, kovászolóval. Közepes sűrűségű tésztát készítettek. Addig verték, míg ki nem simult. Ha pöfögött, hányta a habot, bugyborékolt, felhólyagosodott abbahagyták a kovász készítést. „Akkor jó a kovász, ha felkel, s utána megesik, sima marad." (Egerbocs) Bármilyen liszttel sütöttek, a kovászt mindig búzaliszttel tették. Nagy családnál, ha több tehenet fejtek, víz helyett savóval kovászoltak. Jobban kelt és jobb ízű lett az így sütött kenyér. A simára fölvert kovász tetejét liszttel megszórták, ez a bundája, tenyerük élével keresztet rajzoltak rá. A teknőn keresztül tették az águsfát, s ráterítették a sütőruhát. Pehelypárnát, vagy kisdunnát helyeztek rá, hogy a kovász jó melegben legyen, megkeljen. (A párnát mindig rátették, akár télen kovászoltak, akár nyáron.) Hogy a kenyér puha maradjon, krumplit kevertek a tésztájához. A krumpli mennyisége alkalmanként és a liszttől függően változott. Arpakenyérhez, rozskenyérhez, kukoricakenyérhez nem tettek krumplit, mert ez különben is lágy, nem volt ereje, szétfolyt. Rozs vagy árpaliszttel kevert búzaliszthez már tettek 2 — 3 darabot. A nyers krumpli mennyisége mindig kevesebb (kenyerenként egy darab vagy hatnyolc kenyérhez három darab), amit este reszelnek a kovászba és azzal együtt verik föl. Az áttört főttkrumplit (hat-nyolc kenyérhez 2 — 3 kg) reggel, dagasztás előtt keverték a kovászhoz, esetenként a liszthez. A kovászolás befejezésével a kenyérkészítés első része lezárul. Reggelig kel, érik a kovász. Másnap hajnalban 3, de gyakran már 2 órakor fölkeltek az asszonyok, amikor sütöttek. Először vizet tettek föl langyosodni a dagasztáshoz. Beáztatták a sót ; amíg kősót használtak, egy tenyérnyi darabot tettek egy liter vízbe hat-hét kenyérhez, illetve a tisztított, párolt sóból félmarékkal számoltak kenyerenként. A sósvizet megszűrve öntötték a kovászba. Télen melegebb, nyáron langyosabb vizet használtak. Gyakran nem oldották föl a sót, hanem a kovászba vagy lisztbe szórták. A langyos vizet beleöntötték a kovászba, összekeverték majd bevegyítették a liszttel. Jobb kezükkel húzták a lisztet a kovászba, és keverték. Ha keményedett, apránként meleg vizet adtak hozzá. Jó simára elmarkászták, s ha már elég kemény volt a tészta, elkezdték dagasztani. Két öklükkel egyszerre döföngélték, meggyömöszkölték vagy felváltva jobb és bal öklükkel dagasztottak. Közben a tészta szétfutott, ekkor a szélét felhajtották, összehajtották s tovább dolgozták. Ezt a műveletet: a tészta hajtogatása, dagasztása lisztezése valamint a teknő oldalához ragadt tészta lekaparása, a többihez gyúrása — addig végezték, amíg a teknő oldaláról le nem vált a tészta. Kb. egy órahosszáig dagasztottak, amíg nem éreztek csomót, s a kezükről le nem vált a tészta. „Akkor jó, ha a gerendáról csorog a víz" (Egerbocs). „Ha az eresz meg nem csordul, a kenyér nem kel meg" (azaz, meg kell izzadni a gazdasszonynak, amikor dagaszt). Meglisztezték a tészta tetejét, keresztet vetettek rá, az águsfát ráhelyezték, leterítették a sütőruhával. A tiszta búzalisztből készített tésztát gyengébbre hagyták (lágyabbra). A kevert illetve tiszta rozsból, árpából, kukoricából sütött kenyér tésztáját keményebbre kellett dagasztani, mert éretlen a liszt, nem kel meg. A kukoricalisztet általában leforrázták dagasztás előtt, s csak akkor keverték össze a kovásszal, ha kihűlt.

12 Dagasztás után, illetve ha jó volt a kemence, már korábban befűtötték. Fával tüzeltek, amit előző nap előkészítettek a férfiak. Kb. 50—60 cm hosszú hasábokra vágták a fát, 2—3 öllel (egy öl, a karjukon egyszerre bevihető mennyiség) fúlt ki a kemence. A tüzet a kemence közepére rakták. Először két hosszú, vastag 15 Egri Múzeum Évkönyve XIII. 225