Az Egri Múzeum Évkönyve - Annales Musei Agriensis 11.-12. (1973-1974)

Schwalm Edit: Az ünnepi és köznapi táplálkozás változásai két hevesi faluban

és gyümölcsökkel). Mindez csak néhány évtized múlva, a konyhakerti termelés kibővítésével, nemesített gyümölcsök termelésével vált általánossá a faluban. Egerbocs és Hevesaranyos népi táplálkozásában az utóbbi 80—90 évben végbement változások főbb jellemzői a következők : Az ünnepi étrend alaptípusának a húslevest, húsos káposztát és kalácsot tekinthetjük. A húsétel alapanyaga alkalmanként és időegységenként változott (marha, disznó, baromfi). A levesben főtt húst önálló fogásként tálalják. Az 1930-as évektől a rendelkezésre álló nyersanyagokat új technikával készítik: a húsos káposztát felváltja a töltöttkáposzta, illetve megjelenik a pörkölt. A kalács mellett az 1920-as évek végétől újfajta, cukros, szalagóriás süteményeket kezdenek készíteni. Legnagyobb változás az 1950-es évektől figyelhető meg: a húsok változatos készítési módja (sült, rántott, töltött, vagdalt) új sütemények megjelenése, s a felhasznált nyersanyagok mennyiségének nagymérvű növekedése jellemzi ezt az időszakot. Ekkor tűnik el véglegesen a tejbekása és a húsoskáposzta az ünnepi étrendből. Változatlanul megmaradtak a mai napig az ünnepi kalácsok különböző formái (morvány, béles), funkciójuk elvesztésével. A köznapi táplálkozás legszembetűnőbb vonása a hús és zsír fogyasztás fokozott növekedése, a szalonnafogyasztás csökkenése. A tej és tojásfogyasztás a második világháborúig csekély, az 1950-es évektől emelkedő tendenciát mutat, s az utóbbi tíz év folyamán ugrásszerűen megnőtt. A lisztes ételek készítése (főtt, illetve sült tészták) változatlanul magas, a kenyérfogyasztás azonban az utóbbi tíz év folyamán csökkent. Okát abban látjuk, hogy a nyári mezőgazdasági munkák idején gyakran főznek a termelőszövetkezetben dolgozók számára s így a több kenyeret igénylő hideg ételek (szalonna, háj) elvesztik korábbi jelentőségüket. A hüvelyesek főzése kisebb mérvű az 1950-es évektől, ugyanakkor a zöldfőzelékek, illetve levesek előtérbekerülnek. A gyümölcsfogyasztás (levesnek, szósznak, befőttnek, nyersen) az utóbbi tíz évben ugrásszerűen növekedett. A káposztával és krumplival készített ételek tartják népszerűségüket. A két falu táplálkozásából végleg elmaradt a köles, árpakása, kukoricakása — helyét a rizs vette át — és csak alkalmi csemegeként találkozunk kukoricalisztből készített étellel (málé, görhe). A reggeli gyakori formája a rántottleves és sülttök az 1950-es évekig maradt fenn. A legkedveltebb ételforma változatlanul a leves, amit a főtt, majd a sült tészták követnek. Az ételkonzervek felhasználása az utóbbi öt évben kezd intenzívebben terjedni. Elsősorban a különböző máj és húspástétomok, valamint a darált hús, amit sütve és rántva fogyasztanak. A levesporokból készített ételt papírlevesnek nevezik. A táplálkozás rendje az időseknél legtöbbször változatlan, a fiataloknál a munkaidőhöz alkalmazkodik. A falusi értelmiség hatása, az idénymunkások új ételtanulása, a kísérletező kedvű, kiemelkedő gazdasszonyok, főzőtanfolyamok, szakácskönyvek : a táplálkozási szerkezet változását elősegítő tényezők, siettették, elősegítették a változást. A népi táplálkozás megváltozásának döntő oka azonban a megváltozott gazdasági és társadalmi viszonyokban keresendő. 21 Az Egri Múzeum Évkönyve 321