Az Egri Múzeum Évkönyve - Annales Musei Agriensis 10. (1972)
Schwalm Edit: Nagyböjti táplálkozás Észak-Heves megye palóc falvaiban
masinára helyezték, ahol megsűrűsödött, megtúrósodott, olyan lett, mint a pectej.™ Gyerekeknek kedveskedtek vele böjtben. Nagyon szerették" (Egerbocs). 32 Többféleképpen fogyasztották: tejjel meghabarták, tojást ütöttek bele egészben (minden személyre egyet számolva), vagy belehabarták a tojást; leggyakrabban azonban kenyeret szegdeltek bele. „. . . tejfehér színe s olajos íze miatt (főleg, hogy zsír nem kell hozzá) kedvelt eledele kivált a szegényebb népnek." 33 b) Olajjal készített böjtös ételek: legegyszerűbb olajos étel az olajos kenyér volt. Gyakran került az asztalra reggelire olajos pirítós: a tűznél megpirított kenyeret kenötollal kenték meg egy kislábasban odahelyezett olajból. A hajában sült krumplit is olajjal lelocsolva fogyasztották. A savanyúkáposzta levét kinyomkodták, egy tálba rakták, alaposan leolajozták. Egész nap az asztalon volt, aki megéhezett, evett belőle. A leveseket, kásákat, főtt és sült tésztákat, ugyanúgy készítették, mint más időszakban, csak a rántáshoz, sütéshez, ízesítéshez zsír helyett olajat használtak. A lisztpépek közül leggyakrabban gancát főztek, ami tulajdonképpen kukoricalisztből készült galuska. 34 A kukoricalisztet forrásban levő vízbe szórták, közben fakanállal törték, hogy ne legyen csomós. Tálba kiszaggatták és olajon megpirított, vízzel felengedett búzalisztből készült levessel, köménymaglevessel leöntötték. Az így kapott étel neve: levesganca (Bükkszék) vagy ganca/eves (Egerbocs). Általában ilyen formában csak nagyböjtben készítették. Egyébként tejfellel, túróval vagy mákkal ízesítették. Búzaliszt az alapanyaga a peppnek. Szintén forrásban levő vízbe szórták, de főzés közben nem kavarták, nem törték. Ha elkészült, sűrű kissé kemény gombóccá állt össze. Tálra tették, olajjal lelocsolva fogyasztották. A lepényfélék közül kedvelt böjti étel volt a laska. Kis sóval és vízzel búza-vagy rozslisztből kemény tésztát gyúrtak. Néha apróra tört főttkrumplit is kevertek hozzá. Kis gombócokat formáltak belőle, vékonyra elnyújtották és a tűzhely tetején megsütötték. Kézzel összetördelték, összeszaggatták és forró vízzel megöntötték. A vízből csíkszedővel kiszedték s olajjal vagy vajaljával meglocsolva fogyasztották. Mákkal vagy mézzel összekevert mákkal is ízesíthették. A forró vízben kifőzött, sóval, vízzel és tojással gyúrt tésztákat különféle ízesítővel készítették. A vékonyra elnyújtott tésztát leggyakrabban vastag csíknak vágták fel. ízesítőnek: olajat vagy vajalját, mákot, túrót, káposztát, grízt, krumplit vagy lekvárt használtak. A leggyakrabban készített leveseket (bab-, káposzta-, krumpli-, gombaleves) tejjel vagy tejfellel habarták. Ha rántást csináltak, az olajon megpirított lisztbe fokhagymát is vágtak és úgy tették az ételre. A tojással, tejjel, cukorral kavart, elnyújtott és feldarabolt tésztát, a herőcét, forró olajon sütötték ki. A langyos sós vízzel gyúrt rétestésztára összetört főttkrumplit szórtak, olajjal megöntözték s úgy tették be a kemencébe vagy a sütőbe. c) A savanyú böjti levesek egy kezdetlegesebb ételkészítési módot őriztek meg. A megaltatott tejből kiválasztották a túrót s a visszamaradt savót levesnek készítették el. Ez a savóleves, csóró, csóri, csóróleves, csóri leves, csóré vagy habart csóró: a tehéntúró savóját fölforralták, tejes vagy tejfeles liszttel behabarták. Fogyasztásnál kenyeret szegdeltek bele. Gyakran alkalmazták együtt a levessürítés kétféle módját: a habarást és a rántást. Ilyenkor először vékony fokhagymás rántással megrántották a levest, rápirítottak s utána tejjel behabarták. Ha tartalmasabb ételt akartak nyerni és mást nem készítettek utána, tojást habartak bele. ízesítőnek néha kaprot is forraltak bele. Istvánffy Gy. „mint a gyomorra jótékony hatású ételt" említi, amit gyakran a betegeknek is készítenek. 35 A kiszi 3r ' vagy cibere 37 erjesztéssel készült. Kenyérsütéskor meghagytak egy darab kovászt. Langyos vízben eláztatták, szétmarkázták. Ezután korpát és sót tettek bele. Egy 15 — 20 literes cserépfazékban vagy zománcos fazékban készítették. Ennyi vízhez használtak el egy tenyérnyi darab kovászt, fél kg korpát és két marék sót. A korpa és tészta leült az edény aljára s egy-két nap múlva 310
