Barna Gábor szerk.: Csépa Tnulmányok egy alföldi palóc kirajzás népéletéből 1. (Tematikus és lokális monográfiák 5/1 Eger, Szolnok, 1982 )
Bereczki Ibolya: Csépa népi táplálkozása
megszokott -, ugyanakkor ismerik a kiskovász terminust, amely az egykori kétszeri 77 kovaszolasra utalhat.'' Ha nem is kizárólag a palócokra, de az észak-magyarországi táplálkozási régióra jellemzőnek tarthatjuk a kétszeri kovászolást. Mezőkövesd en ilyen módon készült a kenyér, Hevesaranyos ról és Egerbocs ról pedig Schwalm Edit adta szép leírását a kis- és na gykovász tételének, amely teljesen megegyezik a Csépá ról ismertetett eljárással.' Először Botka János hívta fel a figyelmet, hogy Csépán a palóc sajátosságok közé tartozik a kiskovász használata. Mostani vizsgálatunk ezt a vélekedést támasztotta alá, s adataink alapján általános ismeretet és viszonylag intenzív egykori gyakorlatot feltételezhetünk.^ A kenyérsütés soron következő lépése a dagasztás volt, /9. kép/ melyhez - ha reggelire sütötték a kenyeret - már hajnalban négy órakor hozzáfogtak. Először marokkal, a két kezüket felváltva emelgetve dagasztottak, sós vizet szűrve fokozatosan a kenyertésztára. Ha már jól kidagasztották, a tészta meghólyagosodott és levált a kézről. Úgy tartották, hogy „amikor a kézről lemarad a tészta, akkor már jó kezd lenni, ilyenkor már beszél , puttyog a tészta." Dagasztás után egy órahosszára kelni hagyták a kenyeret. /10. kép/ A kemence fűtéséhez ez idő alatt kezdtek hozzá. /11. kép/ A legkedveltebb tüzelőanyag a szőlővenyige és a kévébe összekötött gally volt, de szalmával, olyan kukoricaszárral is fűtöttek, amelyről a levelet a jószágok megették. „Egyszer a kemence egyik, másszor a másik ódalába fűtöttünk. Úgy fölváltva, mikor az egyik leégett, a másikba tettük, oszt akkor áztat a parazsat kihúztuk a szájáho . hogy ott is tüzesedjen , akkor aztán belehúztuk abba a pernyeluk ba, aki van előtte." Ha jól felfűtöttek - ehhez négy-öt kéve gally elegendő -, piros volt a téglája a kemencének, ha szénvonóv al meghúzták az alját, hanta a szikrát , szikrázott. Szétterítették a parazsat és egy kis idő múlva öt-tíz percre föltették a kemence s záját , másik néven a tévőt , akkor egy kicsit leesett a heve , leülepedett a kemence melegsége . Ezután kiszedték a még bent lévő parazsat, kisöpröttók a követ, lehetett bevetni a kenyeret. A fűtés általában fél-egy órahosszába telt, a jó kemence kevesebb tüzelővel is hamar felmelegedett. Télen kisebb mennyiségű venyige is elég volt, hiszen olyankor minden nap fűtöttek. Futés közben szakajtották ki a kenyereket. /12-14. kép/ A teknőben öt-hat kilós nagyságúra vágták el a tésztát, a teknő végében összegöngyölítették és a szalvétaruhával kibélelt szakajtóba fordították, ahol még a kemence teljes befüléséig tovább kelt. Nagy ügyességet kívánt a kenyerek bevetése. A tésztát késsel fölvágták, rálöktók a sütőlapát ra, s úgy tették be. A kemence nagyságától függött, hogy hány kenyér kerülhetett bele: általában négy, a nagyobb kemencében hat fért el egymás mellett, egyet mindig középre raktak. A kenyérnél kisebb cipót a kemence szájához helyezték. /15-17» kép/ Jó kemencében két óra alatt sült meg a kenyér. Amikor kiszedték, lerakták a konyha vagy kamra földjére, és ott hagyták kihűlni, miután a tetejét vízzel megmosták, hogy fényes legyen. Két sütés között a kenyereket a kamrában kenyórrácson vagy asztalon abrosszal leterítve tartották. Ha a kemence fenekét nem jól készítették el, akkor sületlen maradt a kenyér alja. Az is előfordult, hogy a kemence megkapatta , megégette a tetejét a kenyérnek, ilyenkor azt mondták a kenyérsütő asszonynak, hogy nála jártak a varjak . /18-19. kép/ Csépá n a megszegett kenyérről először levágott részt pillé nek nevezték. Megkülönböztették az alsóhéját , felsőhéját , karaját , a kenyér tetejét és ajjá t. Beve-
