Barna Gábor szerk.: Csépa Tnulmányok egy alföldi palóc kirajzás népéletéből 1. (Tematikus és lokális monográfiák 5/1 Eger, Szolnok, 1982 )
Bereczki Ibolya: Csépa népi táplálkozása
élesztőt tettek, s ehhez adták hozzá a szintén leforrázott komlót, fólmaréknyit számítva minden szakajtó liszthez. Anyakovássz al a következőképpen csinálták a párt ; a malomban kapott korpát kiszitálták, a dagasztás előtt megkelt kovászból kivett anyatésztá val s liszttel morzsolták el. Szakajtóruhára rátéve, a kemence tetején vagy párszárít ó n megszárították és vászonzacskóban tartották. Volt, aki élesztőt is tett bele. Korpa nélkül készült az erjesztőanyagok másik csoportjába tartozó morzsoltka . Általában egyik sütéstől a másikig tartották el, de ha jól összeszáradt, hosszabb idő után is felhasználhatták. Vagy dagasztás előtt a megkelt anyakovász ból, vagy a tészta dagasztásakor vették ki a szükséges mennyiséget, amelyet liszttel feldörgöltek, a tarhonyához hasonlóra szétmorzsoltak és kiterítve szárítottak, majd vászonzacskóban tettek el. A morzsoltkánál jóval nagyobb szerepe volt a kutatásunk szempontjából is kiemelkedő jelentőségű, valóban csak az egyik sütéstől a másikig eltartott erjesztőanyagnak, a kovász nak, melyet párkovász nak, magkovász nak is neveztek. A megdagasztott és megkelt kenyértésztából szakajtás előtt vették ki az anyakovász t. Ezt általában kiscipó formára alakították - egy vagy több ilyen cipót formáztak - majd kistányérra, régen szitára rakták. /8. kép/ Úgy megkelt, hogy a közepe teljesen üres lett, a kemence tetejére vagy n yaká ra téve megszáradt. Kenyérsütés előtt mozsárban összetörték, vízben áztatták estétől reggelig, és általában élesztőt hozzátéve verték fel kovásznak. A kelesztőanyagnak ezt a fajtáját általánosan ismerték és máig is használták Csépán ,»módosulását csak praktikus okok idézték elő: amíg régen szitára téve a kovász alja is kellően kiszáradt, ha kistányérra rakták, előfordult, hogy a cipó feneke megpenészedett. Ezért újabban inkább vékonyra elnyújtva szárítják, majd összetörik és vászonzacskóban tárolják. A kovásznak azonban ezt a formáját Is élesen elkülönítik a Csépá n kisebb jelentőségű, de a környékbeli falvakban nagyobb arányban készített morzsoltkát ól. Adatainkból az derül ki, hogy Csépá n a búzaKenyeres alföldi vidékekre jellemző tartósított erjesztőanyag, a pár változatos formáit ismerték és használták, 6 '' de emellett nagy fontosságú volt az egyik sütéstől a másikig eltartott kovászmag, mely a rozskenyeret sütő területek sajátossága. Munkánkat jelentősen megkönnyíti s az összehasonlítást lehetővé teszi, hogy a kenyérsütés táplálkozási irodalmunkban a jól ismert témakörök közé tartozik. Gulyás Eva és Schwalm Edit tanulmányai pedig kifejezetten a palóckutatás szempontjai alapján íródtak. Sch walm Edit két hevesi palóc községben, Hevesaranyos on és E gerbocs on vizsgálta a kenyérsütést. Itt az egy darabban eltett kovászt is használták, azonban általánosabb volt a korpával vagy liszttel elkevert kovász. Az érett kovászból uagasztás előtt vettek ki egy kistállal. Párkosárra szétterítve szárították meg s vaszontarisznyában tárolták. Jellegzetessége, hogy mindig csak az egyik sütéstől a másikig állt. 66 Gulyás Éva különös figyelmet fordított az erjesztőanyagokra es kimutatta, heg;* a földrajzi okok miatt búzakenyeret sütő Jászságban a pár mellett jelenievo ÍCOVászmag külső hatásra terjedhetett el, mégpedig a szomszédos északkelet-magyarországi táplálkozási területről a 17-18. századi palóc betelepedések következteoeri. Jaszdózsán kívül Jászárokszállás on. Jás zjákóhalmá n, Jászkiser en, Jánosba dá n. Alattyán ban a kovásztételből vagy kenyértésztából egy darabban tették el a kovász t, a majo^ovászt. 6 ^
