Bakó Ferenc szerk.: Fejezetek Visonta történetéből (Tematikus és lokális monográfiák 2. Eger, Szolnok, 1975 )

Schwalm Edit: Adatok Visonta népi táplálkozásához

kódom, és esetenként felhasználom az egri múzeum Visonta-adattárában lévő népi táplálkozás témakörben gyűjtött anyagot is.

2 Az adatok az emlékezet alapján elérhető századfordulótól a II. világháborúval lezárt időszakra vonatkoznak. I. Növényi eredetű nyersanyagok felhasználása. 1. Kenyér, kenyérsütés. A terület fő tápláléka a kenyér. A kenyérfogyasztás, különösen a mezőgazdasági munkák idején, rendkívül jelentős. Gyakori jelenség ugyanis, hogy a napszámosoknak nem tudnak délre főzni, ekkor az étrend a két jészben fogyasztott reggeli mellett délben is hideg (szalonna, lekvár, háj), ami emeli a fogyasztott kenyérmennyiséget. A kenyér alapanyagánál a búzaliszt és rozsliszt egyformán előfordul. Ez érthető, hiszen a más vidékre eljáró summások járandóságuk egy részét búzában kapták. A bérben kapott gabonát az uradalom summásainak hazaszállíttatta. Általános azonban a búzaliszt és rozsliszt 3:1 arányú keveréke is. Árpa- vagy kukoricalisztet csak a front után és a rossz termésű években kevertek a búzaliszthez. Tiszta kukoricaliszttel vagy árpaliszttel csak elvétve sütöttek kenyeret. A sütés napja szombat. Minden héten, a család számától függően, 4—6 db-ot sütöttek. Pl. egy 10 személyes családnál hetenként elfogyott öt kenyér. A kenyértészta erjesztéséhez többféle anyagot használtak. Tartósított élesztő, a pár készítésére csak a legidősebb adatközlők emlékeztek. Egy évben 2—3 alkalommal, sütéskor, a kenyér kiszakajtása előtt kivettek a kenyértésztából egy darabot, korpával jól összekeverték, kigyúrták. Szétterítették a pároson (zsúpból vagy vesszőből font nagyméretű keskeny szélű kosár), s a mestergerendára vagy a búbos kemencére téve megszárították. Sütés előtt kenyerenként félmarék párt vízben eláztattak, ennek levével kovászoltak. ízesítőnek megforrózott komló levét kavarták bele. Az erjesztőanyag legáltalánosabb formája a kovász: egyik sütéstől a másikig eltett tésztadarab, amit szakajtás előtt vettek ki a tésztából, tányérra téve, tetejét gyakran lelisztezve, szellős helyen a kamrában tárolták. Néha dagasztás előtt vettek ki a jól megkelt kovászból, a magkovászból egy tányérnyit, liszttel összemorzsolták, tányérra téve tárolták. Az így kapott morzsoltkát az előzőekben leírt kovászhoz hasonlóan, sütés előtt beáztatták. Különösen nyáron készítették, mert a melegben nem penészedett meg olyan hamar, mint a kovász. Kölcsön kért kovászt meg kellett adni. Nem mindenkinek kölcsönöztek, mert „van olyan asszony, akinek a keze után nem kel meg a kenyér." A sütés előtti napon este megtették a kovászt, a felhasznált liszttől függetlenül, mindig búzaliszttel. A lisztet főtt krumplival szaporították. 3—5 kilogrammot számoltak öt kenyérhez, amit áttörve a kovászhoz kevertek. Reggel három órakor keltek dagasztani. Tüzet gyújtottak, vizet melegítettek, s a langyos vízzel bedagasztottak. Ekkor öntötték a tésztához a leszűrt langyos sós vizet is, kenyeíénként fél marék sót számolva. Ha simára kidolgozták, kidagasztották a tésztát, puffögöttés elvált a kezüktől, tetejét meglisztezték, a teknőre tették a keresztfát, leterítették és hagyták kelni. A rozslisztből készített tésztát tovább kellett dagasztani és keményebbre hagyni, mert a „rozsliszt gyengébb, mint a búzaliszt". Ekkor fűtöttek ne a kemencébe, általában szőlővesszővel és szalmával. Dagasztás után kb. egy óra múlva kiszakajtották a kenyeret a zsúpból font szakajtóba, amibe előzőleg egy meglisztezett szakajtókendőt tettek. A második világháború után kezdték a kenyeret kerek pléh tepsibe sütni. Ha jól átfűlt a kemence, fehéren izzott az alja, kihúzták a parazsat, kiseperték, s egy meggyújtott szalmacsóva világosságánál bevetették a kenyeret. Ha az asszony egyedül