Szabó László szerk.: Jászdózsa és a palócság (Tematikus és lokális monográfiák 1. Eger, Szolnok, 1973 )

Gulyás Éva: Kenyérsütés Jászdózsán

GULYÁS ÉVA BROTBACKEN Vorliegende Arbeit untersucht ein engeres Gebiet der volkstümlichen Ernährung, das Brotbacken, Im.ersten Teil der Arbelt wird der Vorgang des Brotbackens in Jászdózsa behandelt. Im zweiten Teil wird danach geforscht, ob es ethjlsche Beziehungen zwischen Jasygian und den Paloczen auf diesem Gebiet der volkstümlichen Ernährung gibt. In Jászdózsa wurde das'Brot aus Weizenmahl gebacken; Roggenmehl wurde hur wegen des GeschBacks beigemischt. In Notzeiten /Krieg, grosse Dürre/ wurde das Brot aus Roggen oder Gerstônmehl gebacken. Ausser dem Roggenmehl wurden auch Kartoffeln dem Sauerteig beigegeben. Das Brotbacken-besteht aus den folgenden Arbeitsphaaen : Ansäuern, Kneten, Aufgehenlassen, Backen. Die Eigenschaften der angereihten Ar.beitsmomente können folgender Weise summiert werden : Das Ansäuern geschieht mit Hilfe von Gärungsmitteln. Bevor sich die . Presshefe allgemein verbreitete, also vor dem ersten Weltkrieg, wurde der Sauerteig häuslich hergestellt. In Jászdózsa'wurden zweierlei Gärungsmittel gebraucht îdas Paar /pár/ und Gebröckaltes /m

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. Das Paar wurde aus dem Gemisch von Hopfenextrakt und Kleie, oder von Weinschaum und Kleie gemacht. Es war ein Dauergärungsmittel,indem es ia voraus für ein halbes Jahr oder ein ganzes'Jahr hergestellt wurde. Das "Gebröckelte*

1 wurde dagegen aus dem Sauerteig oder dem Brotteig des vorigen Backens aufbewahrt, getrocknet und zerbröckelt gelagert. Daher stammt auch dia BeZeichnung.Das Paar würde Im allgemeinen zum Ansäuern des Weizenbrotes, das "Gebröckelte" /Sauerteigsamen/ beim Roggenbrot gebraucht

t Das Ansäuern erfolgte am Tage vor dem Backen; Der Sauerteig wurde mit dem "

lapocka" /ein Holzstück wie Rührlöffel/ aufgeschlagen. Geknetet hatte die Frau allein, oder mit Hilfe dar Tochter, der Schwiegertochter davon abhängend, wieviel Brote man backen wollte. Das Kneten dauert etwa 5o Minuten. Danach wurde der Brotteig bekreuzigt, mit dem Kreuzholz und dem Backtuch badeckt, darauf ein Pelz oder eine Pekesehe gelegt, damit der Teig warm steht. Während des Aufgehenlassens sollte die Temperatur ungefäher 1 oder anderthalb Stunden gleich bleiben. Während dieser Zeit wurde der Backofen geheizt wpftü man Maisstroh und Stroh verwendete. Die geeignete Temperatur wurde folgender- ' massen festgestellt î Man warf eine hohle Hand Kleianmehl auf den Grund des Backofens. Wenn es aufflammte, musste man noch'warten. Wenn es aber schön langsam verbrannte, durfte man die Brote hineinschieben. Während des Heizens wurden die Brote "ausgerissen Indem man den Brotkorb mit dem Backtuch bedeckte, mit Möhl bestreute, dann den Teig hineinlegte und die Saume des Backtuches zurückfaltete. Man hatte verschiedene Backkörbe, um Brote in verschiedenen Grössen backen zu können /von 1 kg bis 5-6 kg/. Man liess noch den Brotteig eine Weile aufgehen. Dann wurde der Teig mit einer hastigen Bewegung auf der Backschaufel in'den Ofen geworfen. Die Brote musstan gründlich gebacken werden, um nicht zäh zu werden. Ein, Brot mit 5-6 kg musata 2 ein halb, 3 Stunden lang gebacken werden. Die gebackenan Brote wurden auf den Boden des Zimmers gelegt und mit Wasser gewaschen, um glänzend zu sein. Die schon abgekühlten Brote legte man auf den'Brotgifc-fcer in der Kammer, Auf diesen Brotgitter gehalten, bekam das Brot immer Luft. Das geschnittene Brot werde im Backkorb in der Küche oder in der Speisekammer gehalten. Beim Brotbacken wurden auch andere Mehlspeisen neben dem Brot gefertigt, wie Laib mit Schmalz; Fladen mit Schmalz oder Rahm und der Rest des Brotteigs ung. "

vakaró" mit Schmalz, Im zweiten Teil der Arbeit wurde untersucht, ob gioh ethnische Beöiehung auf dem Gebiet des Brotbackens zwischen^Jazygien und den Paloczen beweisen lässt. Aus diesem Gesichtspunkt untersuchten wir zwei Fakten : die Qualität des Grundstoffes fürs Brot und die Arten der Gärungsmittel, Im Paloczengebiet, im Nördlichen Mittelgebirge /Komitäte Heves, Nógrád, Borsod/ waren der Weizen und der Roggen, In Jászdózsa bzw. Jazygien der' Weizen die wichtigsten Brotpflanzen, Das ist ein Ergebnis der Produktionsbedingungen.