Szabó László szerk.: Jászdózsa és a palócság (Tematikus és lokális monográfiák 1. Eger, Szolnok, 1973 )
Gulyás Éva: Kenyérsütés Jászdózsán
Jászdózsán a kenyeret búzalisztből sütötték. Rozslisztet csak Ízesítőnek kevertek közé kis mennyiségben. Ez régen általános szokás volt, de a II. vh. után már csak tiszta búzalisztet használtak. ínséges időkben /háborús évek, aszály/, ha kevés volt a bu2 zaliszt, rozs- vagy árpalisztből sütötték. Ezt tisztán használták vagy pedig nagyobb mennyiségben /pl.felesben/ keverték búzaliszttel. A rozsból vagy árpából sütött ke nyér kicsi, repedezett lett, rozskenyérn ek, árpakenyérn ek nevezték. A kenyérsütés a kovászolássál kezdődik. A kovászt erjosztőanyag hozzáadásával,készi tik. Az erj esztoanyagot a bolti élesztő elterjedése előtt házilag készitették. Jászdózsán a kenyér erjesztésére kovászmago t, vagy pár t használtak. A kovászmagot az előző sütés kovászából vagy kenyértésztájából tették félre, a következő sütésig vagy két-három alkalomra. Ezt régen ökölnyi nagyságura formálva egészben rakták el és kovászn ak, makkovászn ak neveznék. Ujabban már nem egy darabban, hanem morzsolva tárolták és mor - zsétkén ak nevezték. Az egy darabban eltett kovász hátránya az volt, hogy a közepe köny— nyen megpenészedett, megbüdösödött és használhatatlanná vált. A morzsótka készítésénél viszont a meghagyott kenyértésztát vagy kovászt liszttel Összegyúrták, elmorzsolták akkorára, mint a tarhonya és a napon jól kiszárították. Kiszárítva tették el vászonzacskóba és a következő sütésnél ezt használták fel. Ezzel szemben a párt , komlópár t félévre, egy évre előre elkészítették. A komlóvirágot vizben felforralták, esetleg egy kis borsöprőt tettek hozzá. A komló leszűrt levével leforráztak a korpát, majd jól összegyúrták és szétmorzsolták, elmarisgálták , mint a tarhonyát. Kiteritették a párszáritóba és a napon, vagy a padláson megszáradt. A gyűjtött adatokból ugy tűnik, hogy a századforduló táján mindkét erjesztőanyagot - kovászmag és pár - hasonló intenzitással használták Jészdózsán. Ekkortájt jelenik meg a bolti élesztő is, amely igen gyorsan elterjedt Jászdózsán. De általában nem magában, hanem a hagyományos er j esztőanyaggal keverve használták. Ugy tartják, hogy jobb lett a kovász, ha az élesztő mellé morzsoltkát is tettek. A párt nem keverték bolti élesztővel, legfeljebb morzsoltkával. A bolti élesztő kizárólagos használatával csak az utóbbi I0-I5 évben találkoztunk azon a kevés helyen, ahol még házilag sütötték a kenyeret. Adatközlőnk is tiszta bolti élesztővel készítette a kovászt. A kovászolást a.sütés előtti napon este végezték. Előtte langyos vizbe beáztatták az erjesztőanyagot. Régen a párt már a sütés előtti nap reggelén beáztatták, a morzsoltkát, kovászt és a bolti élesztőt viszont már csak néhány órával a kovászolás előtt. Minden kenyérhez félmarék párt vagy.morzsoltkát vagy egy ökölnyi kovászt számítottak. Az élesztőt dekára vették a boltban. Kovászolás előtt elkészitették a konyhában a sütőteknőt, amit régen dagasztólébra , dagasztószéklábra , ujabban már csak a konyhai ágyra tettek és oldalt kukoricacsutkákkal támasztgattak meg. A lisztet szakajtókkal mérték ki, annyi szakajtó lisztet számitottak, ahány kenyeret sütöttek. A szakajtókkal kimért lisztet a sütőteknőbe szitálták, majd az egész lisztmennyiséget a teknőben két részre osztották. Egyik részéből az erjesztőanyag hozzáadásával kovászt készítettek. - 246 -
